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Escrito por el Nov 20, 2013 en cocina de cosecha | 12 comentarios| etiquetas: cocina popular, nueces, otoño, pimientos

chiles en nogada (my way)

lloronas

A veces pienso que hay una edad para volverse eso. Una llorona.
Que es justo lo contrario que una niña, una muchachita o una mujer llorona. Es importante saber eso.

La llorona es una categoría espiritual. Nada que ver con la flojura, la blandura, la fragilidad.

La llorona es dura como una piedra pero le caen los lagrimones a pares cuando mira al mundo como es.

Ser llorona es un privilegio. Lo tenemos las mujeres que hemos cumplido los cincuenta sin dejar de ser niñas.
Y somos tantas…

Luego nos pasa que vemos cosas, cosas simples, un gatito asomado a un agujero de una casa en ruinas al que alguien ha dado de comer, un nene que le da un beso a otro, una chiquilla que le arrea un morreo a un chaval en mitad de una calle, una tendera que te sonríe al entrar, un café que parece un nido, tu hermana que te dice que te quiere, tus niños que te achuchan por la noche y te buscan para un abrazo, un perro que corre cojeando con el mismo entusiasmo que podría meterle a la faena si no cojeara, la nieve que cae esta mañana sobre un tejado de tejas antiguas mientras un rayo de sol se cuela entre dos nubes azules, y se nos llenan los ojos de lágrimas…

en casa
Sé que a veces nos preguntamos si nos hemos vuelto terriblemente sentimentales con la edad, como si nuestra cáscara, la que todos segregamos con los años, se hubiera ablandado con los ácidos del amor y de la verdad de las cosas…
Pero no.

No es por eso que se nos llenan los ojos de lágrimas un par de veces al día sin venir a cuento.
Es justo por todo lo contrario.

Hemos llegado a ese puerto donde tenemos la edad suficiente para haber cargado dentro del corazón la parte miserable y desgarradora del mundo.
Y la hemos cargado en silencio y con el mismo movimiento de muñeca con el que que cargábamos la belleza, la ternura, la pasión, la bondad de raíz, las cosas extraordinarias. Sabemos mejor que nadie que no podemos separar unas de otras.
Que la vida es eso.
Hoy te raja y sangras. Mañana te acaricia: floreces.
Has aprendido de qué lado debes estar.
Sonríes cada vez más. Pero lloras cada vez más.

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Porque hace frío. Mucho frío.
Pero en este monte frío, aquí y allá, nacen, igual que en el cuento de La reina de las nieves, impulsadas por la terrible pureza del corazón que ni se protege ni se rinde, rosas.

Sonreíd y llorad a gusto, vosotras, majestuosas reinas de las rosas (y algunos reyes, sí, sí) que bailáis en la mitad del torbellino de la vida.

Después de los niños pequeños, sois el carbón más potente del corazón del mundo.
Otros más fuertes ararán los campos, pero hoy tengo ganas de escribir que todas las semillas vendrán de vuestra parte…

“Ai de mi llorona, llorona…llorona, llévame al río… tápame con tu reboso llorona porque me muero de frío…”
[Chavela Vargas]

chiles en nogada {my way}

para los pimientos rellenos
  • 6 pimientos del país o italianos, según tu gusto
  • 1 granada
  • unas ramitas de perejil
  • 500 gr carne de ternera picada para freír o carne de aguja o morcillo para estofar
  • 6 orejones
  • un puñado de pasas
  • un puñado de piñones
  • 6 ciruelas pasas sin hueso
  • 1 caqui Persimón
  • 1 ciruela dulce
  • media cucharadita de canela molida
  • media cucharadita de comino molido
para la salsa de nueces
  • 2 puñados de nueces remojadas en leche
  • 1 tarrina de queso Philadephia
  • media tarrina de creme fraîche
  • medio vaso de la leche del remojo
  • sal y pimienta recién molida hasta acertar la sazón

Los chiles en nogada son un plato tradicional de la cocina mexicana, en concreto del Estado de Puebla, de donde recibe su nombre el chile poblano que se utiliza en el plato.
Es un plato antiguo que según la leyenda fue cocinado por primera vez por una comunidad de monjas para celebrar la independencia de México, combinando en el plato los tres colores de la bandera mejicana (rojo, blanco, verde) junto a una multitud de ingredientes dulces y salados -desde unos pocos hasta más de 50- que lo convierten en un plato laborioso y sofisticado preparado como una celebración anual durante los meses de julio y agosto, temporada del chile.
Quizá algunos recordéis que éste es el famoso plato que prepara Tita en Como agua para chocolate para el banquete de la boda…

“Los chiles en nogada no sólo se veían muy bien, sino que realmente estaban deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos. Los chiles lucían con orgullo los colores de la bandera; el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Estos platones tricolores duraron muy poco tiempo: en un abrir y cerrar de ojos los chiles desaparecieron de las charolas… Qué lejano estaba el día en que Tita se había sentido como un chile en nogada que se deja por decencia, para no demostrar la gula.
Tita se preguntaba si el hecho de que no quedara ningún chile era signo de que estaban olvidando las buenas costumbres o de que en verdad estaban espléndidos…”

Yo preparo un adaptación muy sencilla que respeta el espíritu del plato y lo relaciona con la receta levantina de los pimientos rellenos… Sólo que éstos son agridulces y sorprendentes. Y muy fáciles de preparar.

Abrir los pimientos quitándoles la cabecita con un cuchillo. Dejar las caperuzas junto a cada pimiento para poder emparejarlas bien luego con palillos. Quitar las semillas interiores y cortar las que están adheridas al peciolo.

En casa. Chiles en nogada
Preparar el relleno. Si vamos a utilizar carne picada, hacer un sofrito de cebolla. Cuando esté lista, levantar el fuego un poco y sofreír la carne. Fuera del fuego, añadir las pasas, los orejones y la ciruelas pasas cortados en daditos, y la fruta fresca (ciruela y caqui), pelada y cortada en cubitos pequeños también. Tostar los piñones en una sartén sin aceite y añadirlos.

En casa. Chiles en nogada
Si en vez de carne picada hemos hemos elegido trabajar con carne estofada, sofreír la carne. Añadir una cebolla y un tomate en cuartos, cubrir con caldo y dejar cocer la carne a fuego suave una hora. Sacar los trozos de carne con una espumadera y cortarlos en lascas delgadas. Y seguir la receta desde ahí.
Añadir las especias (canela y comino) y mezclar bien. Rellenar los pimientos. Sujetar las cabecitas con palillos, de abajo a arriba, y colocarlos en una bandeja de horno protegida con papel sulfurizado.

En casa. Chiles en nogada
En casa. Chiles en nogada
Meter a horno caliente 185º, unos 40 minutos, o hasta que los pimientos se vean cocidos y suavemente arrugados (no mucho; cuanta más agua pierden, menos jugosa queda la carne; hay que encontrar un equilibrio placentero entre la cocción y la humedad de la pulpa del pimiento).

En casa. Chiles en nogada
Mientras, preparamos la salsa. Desgranamos una granada. Picamos un manojo de perejil. Pasamos por la procesadora los dos puñados de nueces con medio vaso de su leche de remojo. Añadimos el queso Philadelphia y la creme fraîche, la sal y la pimienta, y volvemos batir a fondo, hasta que la salsa quede aterciopelada y untuosa. Procuramos quedarnos un poquito cortos de sazón. Dejamos reposar la salsa media hora. La volvemos a batir con un tenedor, la volvemos a probar, y la ajustamos de nuevo.

En casa. Chiles en nogada
Servimos los pimientos calentitos rociados de la salsa de nueces, un manojito de semillas de granada y una nube de perejil picado.

En casa. Chiles en nogada
Una delicia agridulce completamente inesperada, perfecta para una noche suave de otoño.

Feliz semana a todos! (especialmente a todas las lloronas, queridas reinas de las rosas…)

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12 Comentarios

  1. No sé cómo decirte que te quiero, Fernanda. Pues diciéndotelo. Les reenvío tu entrada a las amigas lloronas. Somos muchas. Qué gozo todo lo que hay en tus ojos y en esas manos que miman tantas cosas ricas. Contemplativa… Muchos besos. Abrígate.

    • Ai. Leer esto ya en la cama, justo antes de tener ganas de cerrar los ojos y dormir. Qué regalo. Buenas noches Esperanza. No nos hemos visto nunca, pero estamos muy, muy cerca. Qué suerte, con lo grande que es todo, habernos tropezado! Muy dulces sueños. Hasta mañana…

      • Hola Fernanda.
        Esperanza me ha enviado tu enlace y se lo agradezco.
        Me encuentro entre las amigas lloronas de las que te habla.
        Me ha encantado tu escrito y lo comparto. Estas emociones que se expresan sin palabras, solo con lágrimas, salen casi sin saber el motivo, pero gracias a ellas se puede ahondar en la belleza, los sentimientos, los recuerdos…todo lo que tiene valor para nosotras.
        Muchas gracias por haber sabido expresarlo tan bien.
        Te mando un abrazo
        Rosa

        • Querida Rosa, es verdad lo que dices. Es difícil explicar por qué clase de química, pero es gracias a esa emoción que nos hace llorar como percibimos y absorbemos la belleza del mundo. Supongo que no hay como ser mujer y tener una edad importante -;D- para entender aquello de la sabiduría oriental de que el bien y el mal no pueden separarse… Qué alegría me da conocerte! Muchísimas gracias a ti por haberme escrito. Estas pequeñas cosas dan calor del bueno. Un beso muy fuerte.

  2. Fernanda…. me emocionas tanto… literatura, alma, cocina, tus manos, tus palabras, tu sabor, tu pensamiento… se me abre una sonrisa enorme aqui arriba, en este monte frío, lleno de nieve y rosas, en una tormenta de nubes de perejil picado…..

    • Jo jo jo Salvaaaaaa. Smuaaac smuaaac smuaaac y más smuaaaac que me emocionooooo!!

  3. Muy de vargas esta entrada, madre, como se nota que el frío se te ha metido en los huesos. No te preocupes que ahora llegarán las navidades y todo será mejor. Y no, no me refiero a esa época/Terrible y hasta horrible/ de reuniones familiares, si no a esa de ilusionarse por los proyectos propios, de montar de nuevo un árbol bonito, de meterse en la cocina a gusto (y no sofocada) gracias al calorcito del horno, de un poco de descanso, de hacer recuento del año y ver que, una vez más, hemos sobrevivido.

    Pronto verás adornos de cristal por casa y a los gatos acurrucados en la cesta o entre las mantas. Y mi madre, aunque sea una llorona y a veces vaya con un nudo en la garganta, es la mujer más fuerte que conozco. Así que, mujeres como mi madre (que ya se que hay pocas pero me da que suelen tener gusto por leer estas entradas.) Sepan que va a ser un buen invierno. Se lo digo yo, que tengo ojo para estas cosas.

    Besos,
    N.

    • El frío es algo inevitable a mi edad, ratoncita. Has visto ya demasiadas cosas sin solución para volver a sentir el calor de cuando eres joven y te comes el mundo. Tú mientras, aprovecha tu edad maravillosa (y no creas que la mía no lo es), y cómetelo! (yo, de momento, como me dices, voy a poner a funcionar mi motorcito navideñoooo) (y ojalá tengas razón y sea un buen invierno para todos!)

      • Siempre me había preguntado de donde venía mi enfermiza costumbre de atiborrar mis textos y comentarios de paréntesis. Ahora entiendo muchas cosas.(Jajajaja)
        ¡La casa ya huele a Navidad!
        N.

        • Jijiji. Pos ala, ya sabes, el que a los suyos se parece… ¡SIII! ¡Navidad! ¡Mañana árbol!!!

  4. Aquí te escribe otra llorona. Somos muchas y las que no lo hacen, ellas se lo pierden. Imagina lo que lloro al ver leer un poema a un niño de 10 añps, o a otro de 11 venir a mi club de lectura saltándose el patio…Tantos momentos que ponen los ojos acuosos y la piel de gallina. Hermosos pimientos llenos de amor los que has hecho. un beso fuerte

    • Es verdad. Hay tantas cosas cada día que ponen la piel de gallina. Me imagino que hay que llegar a cierta edad para poder valorarlas de verdad. Mil gracias Pilar, qué suerte tienes de disfrutar tantísimo con tus niños! Un beso muy fuerte.

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