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Escrito por el Mar 13, 2015 en cocina de cosecha | 4 comentarios| etiquetas: mimosa, naranjas, primavera, repostería tradicional, sanguinas

crema con sanguinas

cosas que hacer en primavera

Todos los años, cuando despunta la primavera, mi cuerpo acusa la revolución terrenal como un sismógrafo sensible.
Aún en medio de la ciudad, la efervescencia de la naturaleza se transforma en una melodía clara, dominante, que tiene el poder de relegar a un segundo plano todo lo demás.

Durante todo el invierno me he esforzado y he trabajado de lo lindo mientras las horas de oscuridad crecían -por mucho que los anuncios de la tele nos lo vendan todo con las palabras mágicas “¡sin esfuerzo!” como si vendieran oro en lingotes, a mí el esfuerzo me parece un ingrediente imprescindible de la felicidad.

Pero ahora, cuando la tierra se da la vuelta y la luz vuelve, yo madrugaré más para poder salir antes del trabajo, y mi ocupación más importante volverá a ser quedarme sentada al aire libre a escuchar los crujidos del mundo, que ha empezado a eclosionar como un inmenso capullo.

Cada año me pasa como al topito de El viento en los sauces: la primavera me suele atrapar por sorpresa, en medio de los trabajos de limpieza y de orden invernales, o venga a hornear bizcochos.
Y en eso ando, distraída, cuando un día entra una ráfaga de aire tibio y yo empiezo a acercarme como hechizada hacia la terraza, sintiendo la alegría de vivir y de estar envuelta por la delicia de la primavera.
Y cuando salgo y ya he olfateado a fondo el airecillo, me digo a mí misma, como el topito: Esto está bien. Esto es mucho mejor que enjalbegar.

Y eso marca un cambio drástico en mi agenda cotidiana, que pasa de tener en la mano varias listas de muchas cosas útiles que hacer y cocinar, a otras listas de cosas mucho más livianas, como ésta:

  • viajar al norte y meterse en un bosque húmedo a buscar fresitas silvestres, y comerse unas cuantas rodeada del olor a musgo, a tierra negra y turbosa, a gasas blancas de respiración vegetal condensada.
  • ir al mercado de flores y comprar una brazada grande de mimosa. Dejarla en el lugar más fresco de la casa, holgada en un hermoso jarrón. Cada tarde, pasar cerca de ella, cerrar los ojos y acercar los labios a las borlas de espuma solar. Olerla con los ojos cerrados, ese olor que es como un chorro de savia verde caído sobre miel dulce. Recordar las mimosas de infancia, encendidas en los jardincitos de los chalets de invierno, o en los arcenes de las carreteras, las mimosas prendidas como soles gloriosos e inesperados. Recordar ese olor y guardarlo, porque es el olor más antiguo de mi primavera.

Mimosa

  • traer dos manojos de francesillas y acomodarlas sobre la mesa de la cocina, para cocinar unas cuantas noches bajo el influjo de su opulenta delicadeza.

en casa

  • ir al mercado y comprar fresones y nata montada, y prepararlas para los chicos los domingos, bajo la luz añil de marzo.
  • ir a la playa a ver atardecer, y andar sobre la arena con los pies descalzos, respirando el salitre y la luz evanescente de los faros.
  • hacer limpieza general: aventar el aire rancio, solear las habitaciones, despejar la casa para que la primavera pueda asentarse en ella, con todo su divino espíritu de descontento y anhelo. Abrir postigos y candados y dejar que cada cosa que hay sujeta dentro de mí regrese a su propia naturaleza.
  • plantar una mata grande de margaritas blancas junto a la butaca de la terraza, para que cada vez que R. y yo la miremos nos vuelvan a la piel los veranos de infancia, con todos esos caminos que se abandonan para siempre al crecer.
  • escribir los nombres de las plantas y colocarlos en cada maceta, para mantenerme protegida de la peor ignorancia de todas: la de no querer saber los nombres de los árboles. Para que mi pequeño jardín se parezca a la huerta de Ítaca, y yo pueda seguir los conjuros de Ulises mientras lo recorro pronunciando en voz alta los nombres de mis árboles.
  • sentarse en un bosque de pinos en un mediodía tibio, sobre una piedra caliente.
    Sentir el olor a trementina de la pinocha fermentando como un alcohol que asciende, picante y gozoso.
    Mirar el lento bamboleo de los brazos de pino negro, y dejarse ritmar con él.
    Escuchar las cigarras, el zumbido de las abejas, el revoleteo ínfimo de los insectos.
    Y vaciarse, y respirar el licor balsámico del aire.
    Y llenarse del humor amarillo de la genista y del vigor malváceo del romero.
    Y llevarse a casa todo eso como quien se ata una cinta de recuerdo en una muñeca.

Virgen de la Vega

  • observar la traslación de Orión hacia el Sur entre los lienzos rosas y malvas de los cielos tardíos en marzo y abril. Buscar a Júpiter, que brillará como un diamante frío en pleno corazón del Levante.
  • salir al campo y esperar el anochecer, oyendo, dentro del silencio que crepita, cómo el latido el mundo se acompasa.
  • dejar que un Eros bien guiado descienda sobre mis sueños y los ilumine.
  • tumbarse en un prado a solas, con el cuerpo extendido y dilatado, afinado y vibrante, con una sábana de cielo encima, con la sensación de estar abierta como una caja con la tapa levantada.
    Y oler el aire, y sentir cómo el cuerpo se acopla a cada centímetro de tierra, y tener ganas de alboroto, de alborozo, de retoce, de enjugazarse al sol.
    De risas, de piel y de besos, de miradas largas y revolucionarias.

    Y dar gracias por tantas bendiciones.

La semana que viene celebraremos el equinoccio y la llegada del cambio de estación, y procuraré hacerlo con una receta espléndida en su sencillez, que son las que más me gustan.
Pero como yo siento que mi espíritu se ha adelantado un poco este año, pues hoy mimosas, cielo azul, un postre y un poco de dulzura.

Y ya, desde hoy, feliz primavera para todos.

“Al final, ¡pop!, su hocico salió a la luz del sol. Un paso más y rodó por la tibia hierba de una gran pradera.
–Esto está bien–se dijo–.Esto es mucho mejor que enjalbegar.” Kenneth Grahame. El viento en los sauces. Anaya, 2006.

“Mientras, en el aire, arriba y bajo tierra, se movía la primavera, penetrando, con todo su divino espíritu de descontento y anhelo, hasta la casa del Topo, pequeña y humilde.” Kenneth Grahame. El viento en los sauces. Anaya, 2006.

“Y eso fue lo que oí, con toda nitidez, cuando Luz Pozo relataba lo que estaba sucediendo, justo en ese momento, en la huerta de Ítaca, cuando la memoria se fundía con el manuscrito de la tierra, Ulises enumerando las higueras, manzanos, perales y vides. Y había un segundo texto, un murmullo, que yo, y sólo yo, escuchaba en la boca del padre cuando él quería remarcar la ignorancia extrema: el no saber, el no querer saber, el nombre de los árboles.” Manuel Rivas. Las voces bajas. Alfaguara, 2012.

“Entra con Luz una estela erótica en el aula, que tiene como sello especial el de producir más calma que excitación. Eros, bien guiado, se posaba en la materia de estudio…” Manuel Rivas. Las voces bajas. Alfaguara, 2012.

“Hablaba de secretos desconocidos, de una frescura nunca alcanzada, de un camino infantil que se abandonaba para siempre al crecer.” Gustavo Martín Garzo. La puerta de los pájaros. Impedimenta, 2014.

crème brûlée con sanguinas

{para cuatro (250 gr) o seis moldecitos (200 gr), según el tamaño}
  • 480 gr de crema de leche o nata espesa
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 55 gr de azúcar blanco
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o el interior de una vaina
  • la ralladura de una naranja sanguina
  • un pellizco de sal, y si se quiere, una ramita de canela
  • agua hirviendo para el baño de María
  • 2 cucharaditas de azúcar glass o de azúcar blanquilla para cada molde, para la capa de caramelo (el azúcar glass funde más rápido y de manera más homogénea, pero el blanquilla sirve perfectamente)

La editora del blog que he seguido para esta receta, que al parecer cocina postres dulces varias veces a la semana, cuenta que un día preguntó esto a su familia: ¿si pudierais tomar cualquier postre un día de sol, cuál elegiríais?
Y la sorprendente respuesta fue: crème brûlée.

Sabor de niñez por excelencia -del tiempo en que las abuelas o las tatas nos la preparaban en platos blancos y hondos con dos galletas marías en el fondo y espolvoreadas con canela, y nos daban la nata del cazo mojada con azúcar- es, sin embargo, uno de esos sabores que no se quedan anclados en la laguna de la infancia.
Es un sabor que renueva su delicadeza según cumplimos años, y al que siempre se tiene ganas de volver.

La crème brûlée, la crema pastelera y la crema catalana son tres postres lácteos con muchas similitudes y algunas diferencias. Si os apetece saber algo más sobre esto, podéis leer este artículo, que a mí me ha parecido claro y muy ilustrativo.

Así que lo que vamos a preparar hoy no es crema catalana, sino crème brûlée, y por eso lleva crema espesa, no lleva almidón, y se cuece al baño de María en vez de espesarse al fuego.

A la faena: precalentar el horno a 150 grados y enmantecar los moldecitos (tipo ramequín, cocotte o cazuelita) que vamos a gastar.

Poner la crema en un cazo, añadir la piel de naranja y opcionalmente la ramita de caela y calentarla hasta que hierva. Apartarla del fuego y dejar que se temple un poco.
Poner las 4 yemas en un bol, añadir el azúcar y mezclar, con unas varillas o con un batidor eléctrico, durante unos minutos (3-5) hasta que la mezcla cambie de textura: se pondrá esponjosa, cremosa y más pálida.

En casa. Crème brûlée.

Volver al cazo con la crema. Si se ha formado una capa de nata en la superficie, retirarla, y verter la crema, aún tibia (unos 75 grados) sobre la mezcla de huevos y azúcar, en un hilo, despacio y removiendo continuamente con las varillas para que las yemas la incorporen sin cuajarse. Añadir la vainilla y el pellizco de sal.

En casa. Crème brûlée.

Colocar los moldecitos dentro de una bandeja o molde de bordes altos que pueda ponerse al horno al baño de María. El agua debe alcanzar al menos la mitad de los moldecitos.
Calentar agua hasta que hierva, y colocarla en una jarra.
Veter la mezcla en los moldecitos, y colocar la bandeja con los moldecitos sobre su soporte en el horno. Si llenamos la bandeja del baño de María de agua antes de colocarla en el horno luego es más difícil de mover.

Y entonces verter el agua con cuidado, desde la jarra, en la bandeja del baño de María, hasta la mitad o tres cuartos del volumen que ocupa la mezcla dentro de los moldes, sin salpicar y asegurándonos de que cuando hierva dentro del horno no mojará la superficie de los moldes.

Cocemos de 40 a 45 minutos, hasta que la mezcla adquiera consistencia. Si movemos suavemente un moldecito, debe temblar algo menos que si el contenido fuera gelatina. Los bordes estarán firmes y observaremos un ligero pero terso temblor en el centro.

El tiempo de cocción definitivo varía en función de muchas cosas: la estabilidad de la temperatura en el horno, la cantidad de moldecitos y la conductividad del material de que están hechos, y también de la altura del agua, el tamaño del molde de baño… Hay que fiarse del propio ojo y considerar que una vez se enfríe la crema se asentará un poco más. La superficie no debe dorarse ni hincharse, y si estáis gastando un termómetro la temperatura interior debería rondar los 65-75 grados.

Sacamos los moldecitos del baño y los pasamos a una rejilla hasta que se enfríen por completo. Cuando están fríos por completo, para que no se moje la superficie con el vapor que se condensaría, los cerramos con film transparente y los pasamos a la nevera, donde pueden guardarse hasta 3 días.

En casa. Crème brûlée.

En el momento de servir, cortamos unas rodajas de sanguina, o de naranja, después de haberlas pelado al vivo. Las reservamos.
Espolvoreamos cada moldecito con dos cucharadas de azúcar, y lo quemamos con un soplete de cocina, sin acercarnos mucho y moviendo el soplete en círculos, para no quemar el azúcar demasiado pronto y que se vaya caramelizando por igual.

En casa. Crème brûlée.

En casa. Crème brûlée.

En casa. Crème brûlée.

Cuando ya esté frío, colocamos encima dos rodajitas de sanguina, las espolvoreamos con dos cucharaditas más de azúcar, y las volvemos a quemar.

Y listo.

En casa. Crème brûlée.

Un postre perfecto para invitar a la primavera a entrar en nuestra casa, y a ponerlo todo patas arriba.

Feliz semana a todos.

Hay miles de recetas de crème brûlée. La que yo he seguido hoy, adaptándola un poco, es ésta: The best and the easiest classic crème brûlée. del blog Avery Cooks.

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4 Comentarios

  1. Feliz Primavera, para ti!
    Espero que su llegada te llene de fuerza y mucho, mucho animo porque la tarea que te planteas hacer es hermosa pero intensa. Tiempo necesitas para poder realizarla, aunque se que tu lo sacas de donde sea y lo logras. Me encanta la alegri y la ilusión con la La esperas.
    A mi en primavera me gusta ir a Castellon por los caminos del Caminas para que ese maravilloso olor que desprenden los naranjos llenen mi coche y mi cuerpo y espíritu : “El azahar la primavera de la huerta valenciana”.
    Me ha encantado la descripción que haces del olor de las mimosa :”Un chorro de savia verde caído sobre miel dulce”.
    Gracias una vez mas y todo mi cariño.

    • Hola tiíta. Cuando yo era pequeña, algunas veces íbamos a Beni por la carretera nacional y parábamos en los campos de naranjos, que estaban llenos de lechos amarillos de flor de trébol, el “agret”, una variedad de oxalis. Mapi y yo llevábamos los dos hamsters marroncitos y los soltábamos entre la hierba. Ahora ya no arranco el agret de mis macetas, ya no arranco las hierbas silvestres que llegan en semillas con el viento en otoño. Cuando llueve se pone esplendoroso, y me gusta muchísimo verlo tapizar la tierra con esa vibración solar y ácida que te deja encima al mirarlo. Además oxigena la tierra y la asienta, y en verano decae y duerme hasta la siguiente primavera. El agret forma parte de mi lenta transformación hacia el respeto de los ciclos naturales de las cosas. Esta mañana he bajado al mercado y he visto en las aceras el primer naranjo con azahar, y me he acordado de ti. Qué bendición. La sangre se acelera. Adoro esta época. Muchos besos, tu sobri.

  2. Fer: genial¡¡Mientras lo leia iba rastreando todos los olores de Mi primavera del norte. Los tengo tan interiorizados que forma parte del camino de mi vida. Leer tus cosas es un verdadero placer de los viernes,aliñado con tus recetas, tus fotos y tu sensibilidad.
    Muchas gracias preciosa¡
    besinos pa la mi Fer.

    Pilar

    • Claro, la primavera del norte tendrá poco que ver con la de aquí… Hace dos años, en mi cumple, estuve en Pirineos. Aún no era primavera. Creo que quizá no he estado nunca en el Norte en la primavera real de allí. Sigue en mi top five en la lista de este año, aunque estará difícil rozando la imposible por razones familiares. Pero vaya, no desesperemos, que igual va y un día viene una sorpresa y una escapada, quién sabe… Muchos besinos Pilarcita, feliz finde!!

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