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Escrito por el Sep 21, 2019 en cocina de cosecha, desayunos de domingo | 4 comentarios| etiquetas: comida de infancia, comidas mitológicas, desayunos, repostería dulce, repostería tradicional

el donut

Si llevarse a la boca un donut celestialmente tierno (barnizado por una finísima capa de azúcar traslúcido que al tocarlo craquela como la más delicada cáscara de huevo) forma parte de tu mitología de la infancia feliz, te vas a enamorar de esta receta.

Está de más decir que de la mía (de mi mitología de la infancia feliz), sí que forma parte.

¡Y qué parte!

(Yo pertenezco a aquella generación que se crió viendo aquel anuncio adictivo de ¡Andá, los donuts! ¡Andá, la cartera!, miles de años antes de que la bollería industrial en las meriendas infantiles fuera un pecado nutricional sumo).

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Esta es la sexta receta que pruebo en mi personal y deliciosamente obsesiva búsqueda del donut perfecto (que es ese donut inexistente de la infancia feliz, circunstancia que tiende a elevar el listón de la búsqueda de recetas de un modo que no veas).

No es que las demás fueran malas.
No.
Pero tampoco eran perfectas.
No.
No eran exactamenteeeeee eeeeeseeee.
Peeerooooo…
ÉSTA SÍ QUE ES.

Perfecta la mires por donde la mires. Como Mary Poppins. ; )

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Para mí, ésta es la receta del donut perdido de mi infancia.

Y los artistas del asunto en cuestión son unos señores que tienen una tienda de donuts en Seattle que se llama Top Pot Doughnuts (bueno, ahora a lo que se ve ya tienen bastante más de una). Al parecer, hacen como un millón trescientos mil donuts a la semana.

Esos son muchos donuts, muchachos.

Es decir, saben de lo que hablan.

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Donuts GIF - Find & Share on GIPHY

 

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Si lo de sentiros ama-de-casa-amorosa-y-solventísima-madre-americana rodeada de pilas de donuts con glaseados fantasiosos es lo vuestro, no puedo dejar de recomendaros que os compréis su libro (como he hecho yo! -buscad los detalles abajo en las notas), ya que vuestra diversión no tiene por qué acabar aquí.  ;  )

 

para una docena de donuts_

  • 3 TBS de levadura de panadero (38 gr)
  • 240 ml de agua caliente
  • 100 g de azúcar blanco más una TB
  • 1/2 tsp de levadura química
  • 1/2 tsp de macís molido (parte exterior de la cáscara de la nuez moscada)
  • 2 tsp de sal
  • 550-620 gr de harina de fuerza o harina panadera, y un poco más para amasar
  • 55 g de mantequilla
  • 3 yemas de huevo grandes
  • 1/2 tsp de extracto de vainilla
  • 1 litro de aceite de girasol alto oleico para freír

baño para una docena de donuts_

  • 350 gr de azúcar en polvo tamizado
  • 75 gr de agua
  • 1 y 1/2 tsp de azúcar invertido (si no lo tienes, lo puedes suprimir, y también puedes prepararlo en casa, mira abajo en las notas)
  • 1/4 tsp de sal
  • 1/2 tsp de extracto o pasta de vainilla. Como es lógico, se nota la diferencia entre utilizar un producto basado en vainilla natural o en aroma artificial. A mí me gusta éste.

accesorios_

  • el cuenco de la amasadora
  • otro cuenco grande
  • un cuenco mediano
  • dos bandejas de horno
  • dos rejillas de enfriar
  • papel absorbente
  • unas pinzas de cocina
  • una espumadera
  • unos palillos de madera
  • unas varillas
  • rodillo de amasar
  • papel sulfurizado

 

 

En el cuenco de la amasadora, colocar la levadura de panadero con el agua caliente (38º- 40º) y la cucharada de azúcar. Dejar reposar unos minutos, hasta que la levadura haya espumado.

En el otro cuenco, pesar la harina, comenzando por 550 gr, la sal, el resto del azúcar blanco y la levadura química.

Añadir la mantequilla y las yemas de huevo al cuenco de la amasadora donde tenemos la levadura de panadero espumeando. Batir con el accesorio pala a velocidad baja un par de minutos para que la mantequilla se parta y se incorpore.

Añadir entonces el primer tercio de la mezcla de harina que tenemos en el otro cuenco, sólo hasta que esté integrada y no queden a la vista grumos blancos.

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Añadir el segundo tercio siguiendo el mismo método.

Cambiar el accesorio pala por el accesorio gancho, verter el último tercio e integrar batiendo a velocidad baja.

La masa debe desprenderse o casi desprenderse del fondo.

Si le sobra humedad, vamos añadiendo una cucharada de harina cada vez, disponiendo de la cantidad extra que hemos previsto, hasta llegar a los 620 gr.

Una vez la masa tiene la textura correcta, batimos a velocidad media un par de minutos más.

Sacamos la masa, que tendrá una textura suave y mollosa como de pan, pero algo más pegajosa, sin por ello quedarse cogida a las manos.

Yo he preferido dejar que se pegara aún un poquito al fondo y no añadirle más harina, y darle unas vueltas de amasado francés (el de las masas húmedas) al sacarla. Se ha quedado perfecta, aterciopelada y mullidita.

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Formamos un disco con ella utilizando un rodillo enharinado, que mida unos 15 cm de diámetro, y la colocamos sobre papel sulfurizado bien espolvoreado con harina. Lo tapamos con un plástico o un paño y lo metemos en el horno.

Para asemejar el ambiente de nuestro horno al de un horno de levado profesional, colocamos 1 litro de agua hirviendo sobre una bandeja honda en el fondo del horno, y colocamos la bandeja que contiene la masa en la parte central del horno.

La dejamos levar aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen.

Mientras la masa leva, cortamos cuadraditos de papel sulfurado del tamaño aproximado de un donut terminado. Yo he cortado cada hoja convencional de papel del que viene precortado en hojas en 9 pedacitos. Preparamos 12 cuadraditos y los colocamos sobre dos bandejas de horno.

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Cuando el disco de masa claramente haya levado, de nuevo a rodillo y sobre la mesa enharinada aplanamos suavemente el disco hasta que alcance unos 30 cm de diámetro, y aproximadamente 1,5 cm de alto.

Con el cortador de donuts, o con dos aros o dos formas que nos hagan el papel, tipo vaso, uno exterior de 8-10 cm y otro pequeño para hacer el agujero, que enharinaremos bien antes de realizar cada corte, vamos cortando los donuts y colocándolos sobre los papelitos individuales que tenemos ya extendidos sobre las bandejas de horno.

Ahora tienen que levar por segunda vez, y por eso vamos a repetir el proceso del primer levado: vaciamos la bandeja del agua del primer levado y colocamos de nuevo un litro de agua hirviendo. La ponemos sobre el fondo y colocamos las dos bandejas con los donuts en el espacio central del horno.

Dejaremos levar los donuts unos 40 minutos. En ese tiempo habrán duplicado su tamaño y ya tendrán el aspecto de un donut terminado. Siempre hay que tener en cuenta que los tiempos son orientativos y dependen de la humedad y de la temperatura de la habitación o del lugar donde la masa leva.

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Mientras levan por segunda vez, haremos varias cosas:

-habremos calentado el aceite. Utilizando una botella de litro de aceite de girasol alto oleico, colocaremos una capa de al menos 6 cm de aceite sobre una sartén o cazuela de fondo bien grueso y pared alta, para que no haya peligro de salpicaduras y el calor se expanda y se mantenga de forma uniforme.

Con respecto a la capa, se trata de que los donuts floten sobradamente en la cama de aceite preparada sin tocar el fondo y de que se les pueda dar la vuelta fácilmente.

-prepararemos el instrumento que vayamos a gastar para darles la vuelta (yo gasto unos palillos de madera para dar la vuelta a los donuts y una pala para dársela a los agujeros, que se escurren más) y forraremos con una gruesa capa de papel absorbente dos bandejas de enfriar repostería.

-prepararemos el baño para los donuts, mezclando 350 gr de azúcar en polvo tamizada con 75 gr de agua (o algo más si fuera necesario), una cucharadita y media (tsp) de azúcar invertido (o de golden syrup), un cuarto de cucharadita (tsp) de sal y media cucharadita (tsp) de extracto de vainilla. Lo batimos bien con unas varillas y ajustamos la textura si quedara demasiado espeso con un poquito de agua. (Y al contrario, si queda demasiado líquido, añadiríamos azúcar en polvo).

El baño se da FRÍO y cuando los donuts están aún CALIENTES.

Vamos calculando la temperatura del aceite con un termómetro hasta que alcance la temperatura de fritura: 180º.

Cuando los donuts están listos y el aceite en su temperatura, vamos deslizando los donuts en el aceite de modo que queden holgados, dos o tres o cuatro en función del tamaño de nuestra sartén, sin retirarles los papeles. Así no tocaremos con los dedos los donuts, arriesgándonos a desgarrarlos y echarlos a perder.

Con unas pinzas, hundiremos el papel para que el aceite caliente lo desprenda del donut, cosa que hará instantáneamente, y que aprovecharemos para retirar inmediatamente el papelito con las pinzas, dejándolo en un cuenco (para no ponerlo todo perdido de aceite).

Para freír los donuts, lo más importante es la CONCENTRACIÓN.
El tiempo aproximado de fritura es de 30 segundos por la primera cara y 20 segundos por la segunda.

Si te entretienes con cualquier otra cosa, se te quemarán. Te conviene tenerlo todo preparado y mientras fríes estar solo pendiente de mirarlos y sacarlos en el momento justo.

No te preocupes por el asunto de la fritura: con aceite alto oleico y con la temperatura correcta NO SABEN A ACEITE EN ABSOLUTO. Hasta tal punto que resulta llamativo. Quedan ligeros y esponjosos por dentro, sin transmitir ninguna sensación de grasa.

Hay que tener en cuenta al sacarlos que el color que tomarán sobre la bandeja de enfriado será más oscuro que el que ves en la sartén al freírlos.

Una vez todos fuera, y cuando aún están calientes pero ya no corres el riesgo de socarrarte vivos los deditos, es el momento de barnizar los donuts con el baño que has preparado.

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Vuelve a batir el baño con las varillas.

Cogemos los donuts por la parte de abajo (la que no es redonda) y los sumergimos en el baño, de modo que el baño toque la parte redonda y quede hundido hasta algo más de la mitad.

Inmediatamente después les damos la vuelta, esperamos dos segundos para que chorreen sobre el cuenco del glaseado y después los pasamos a la bandeja donde se secarán (la misma de antes pero sin el papel absorbente) y los dejamos escurrir de forma natural, formando esos preciosos churretones de azúcar traslúcidos que los caracterizan.

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Los dejamos secar una media hora.

Ahora, pasada la media hora de rigor, coge un donut… (aquí, insertamos redoble de expectación…)

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Estará casi tibio.

Huele a masa dulce levada, ese aroma nutricio y agridulce de la fermentación, a vainilla y a nuez moscada.

Yo hago eso, y ya cierro los ojos de placer. Como catar aquello de la vida celestial.

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La sensación de ternura delicuescente que vas a notar cuando aprietes las yemas de los dedos sobre él va a colmar todas tus fantasías de mítica donutera por los siglos de los siglos, amén.

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PALABRITA.

Dulcísima y feliz semana a todos.

 

* El azúcar invertido se puede preparar fácilmente en casa. Mirad esta receta para hacerlo en TMX, por ejemplo, o esta otra para hacerlo sin ella.

Mark Klebeck. Top Pot Hand-Forged Doughnuts (p. 72). Chronicle Books LLC. Edición de Kindle.

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4 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    (…)

    para mi eran todo un problema los donuzzzzzzsssssss cuando era crío. Eran (y son) el bollo que más me gusta(ba), pero ejke los demás tenían cromos, calcomanías y algunos incluso animalitos de plástico (Tarzán se llamaban aquellos pastelitos metasupraindustriales). Y claro, el delicioso donuts palidecía ante ese despliegue de colores. Je, recuerdo que el panadero nos los daba con una suerte de papel de estraza que acababa deliciosamente pringadete.
    Lo bueno es que ahora es más fácil resistirse a ellos. Desde que cambiaron la fórmula se quedaron en magdalena de Proust.

    El asunto de los palillos me ha recordado a cuando Robin Food hizo con su hermana rosquillas en el programa; ella se llevó el palitroque de casa. También a Biscayenne, que en algún momento ha hablado de esto de los palitroques para hacer rosquillas y, claro, a los orientales quienes usan los palillos también para dar la vuelta a los ingredientes que estan en la sartén, incluido la tempura.

    Besos. (…) (…)

    • En mi caso los cromos (Maga y Niña) y los animalitos de plástico (Dunkin) venían en los chicles, así que no tenía ningún conflicto emocional con los donuts!! Lo de los palillos me parece hiper práctico. Yo gasto unos palillos curvados que tengo que son de darle la vuelta a los ebelskivers y que para estas cosas van de cine, pero con cualquier palitroque que pille uno por ahí, te apañas fenómeno. (¿Te acuerdas del pequeño Nicolas? Es fenómeno!!) besos!!!

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