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Escrito por el Oct 3, 2020 en desayunos de domingo | 0 comentarios| etiquetas: mantequilla, mermeladas

mermelada de piña y lima

  • 3 tazas de piña natural madura picada o en cubitos pequeños (una piña pequeña)
  • de 2 a 4 cucharadas de azúcar blanco
  • si queremos rebajar la cantidad de azúcar, de media a una cucharada de azúcar junto a de 1,5 a 3 cucharadas de Dayelet endulzante para mermeladas
  • pectina (opcional), 2 gr
  • 2 limas y 1 limón
  • un manojo de hojas de Maria Luisa

 

Triturar la piña en un procesador. La textura, más procesada y fina o con un poco más de textura y presencia, a vuestro gusto.

Colocarla en la cazuela que soláis gastar para hacer mermeladas, que ya sabéis que no es preciso que sea una de esas maravillosas cazuelas francesas de cobre, pero que sí es recomendable tenga un buen fondo grueso.

Añadimos el azúcar. La cantidad depende de lo dulce que esté la piña.

Si estamos interesados en una mermelada baja en azúcar, añadimos la mezcla de azúcar y Dayelet. El Dayelet se puede utilizar solo y sustituye al azúcar con la misma cantidad de peso, pero lo ideal es combinarlo con azúcar aunque sea una pequeña cantidad. Entonces yo lo utilizo para preparar mermeladas BAJAS en azúcar (no sin azúcar, ojo).

Añadimos el zumo de 1 lima y de 1 limón y la ralladura de las 2 limas y cocemos a fuego medio 10 minutos.

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La pectina sirve para acortar el tiempo de cocción de las mermeladas, al ayudarlas a cuajar sin intervención del azúcar. Con esto se consigue que los sabores de la fruta conserven más potencia y pureza y sepan menos a caramelo.

Si añades un poco de limón, rico en pectina, no es necesaria, salvo que no gastes suficiente azúcar para que la fruta cuaje, como en el caso de que utilices Dayelet. Entonces sí es conveniente que la añadas.

Si vamos a añadir pectina en polvo (cítrica o de manzana) la añadimos sobre la superficie formando un velo apenas visible cada vez, de manera que el líquido superficial la absorba sin formar grumitos. La pectina en polvo es difícil de disolver sin que forme grumos. Hay que calentarla también hasta 85º para que se disuelva por completo, pero yo encuentro que si además te tomas la molestia de añadirla despacio y en forma de velo, los resultados son mejores.

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Si la dejas caer como harías con una cucharada de azúcar, instantáneamente forma grumos que el líquido encapsula y que son difíciles de disolver sin turmix.

Lo ideal sería utilizar pectina líquida, que es lo que se gasta en los países donde las mermeladas son una tradición ineludible, como América y Inglaterra (aunque allí también tienen azúcar para mermeladas, que ya contiene pectina), pero aquí es más difícil de comprar. Aunque si te envalentonas puedes pasar al siguiente nivel y te puedes fabricar tu propia pectina gelatinosa de manzana.

Dejamos cocer 5 minutos más.

Si no vas a añadirla porque la mermelada lleva suficiente azúcar y la pectina que le añade el limón, este paso te lo saltas.

Retiramos del fuego.

Añadimos las hojas de Maria Luisa picadas o troceadas groseramente con los dedos. Mezclamos.

Envasamos.

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Las instrucciones detalladas para envasar y para la preparación general de mermeladas las tienes en la entrada Querida mermelada.

 

Felices desayunos con la mejor mantequilla que encuentres*,  tu propio pan de desayuno que sabe como el mejor bollo del mundo y esta preciosa mermelada (o cualquiera de estas otras criaturas deseables) con color solar.

Aquí tenéis un bonito artículo sobre cómo fabrica artesanalmente su mantequilla un pequeño productor bretón.

*si eres una loca de la mantequilla y quieres acertar, busca la normanda Echiré (aquí su web), la asturiana Lorenzana, Cantagrullas, hecha en Valladolid, Mantequilla de las Nieves, hecha en Burgos, la pasiega La Jarradilla, o las sorianas con DO, como la de la pastelería Mogui de Vinuesa, o los Doce Linajes de SoriaCañada Real, más fáciles de comprar. De las mantequillas bio y de vacas de pasto, yo me quedo con la de Casa Xanceda.

En el episodio 2 de la temporada 1 de Productos artesanos de Canal Cocina, y en el episodio 18 de la Temporada 2, podéis ver dos pequeños fragmentos de entrevistas con mantequerías artesanas.

 

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