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Escrito por el Dic 13, 2018 en pan cotidiano | 0 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, hacer pan en casa, pan de espelta, pan integral

molde de espelta integral

  • 375 g harina espelta integral
  • 210 g masa madre espelta integral (100% hidratación)
  • unos 40-60 g de agua (ajustar en función de la textura de la masa)
  • Remojado integrado de:
    • 75 gr de espelta grano
    • 30 gr de pipas girasol, 15 gr de semillas de lino, 5 gr de semillas de chía
    • 150 g agua
  • 10 g sal
  • semillas de amapola para espolvorear

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La noche anterior preparamos el remojado: primero cocemos los granos de espelta en agua hirviendo, 15 minutos. Los colamos y los enfriamos bajo el grifo sobre el colador. Añadimos al remojado el agua y las semillas dentro de un bote con tapa, lo cerramos, lo agitamos para mezclar y lo dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche. Las semillos de lino y de chía absorberán el agua y formarán un beneficioso mucílago que gelatinizará la masa final.

Después refrescamos la masa madre: a 70 gr de masa madre de la que ya tenemos en la nevera, le añadimos 70 gr de agua. Movemos bien con unas varillas para disolver la masa madre. Le añadimos entonces 70 gr de harina integral de espelta. Con esto conseguimos los 210 gr de masa madre que necesitamos para este pan, al 100% de hidratación (misma cantidad de harina que de agua). Integramos bien, tapamos y dejamos reposar durante la noche a temperatura ambiente.

Si no vamos a empezar a hacer el pan temprano a la mañana siguiente, podemos organizar nuestros horarios para que la masa madre haya tenido 8-12 horas de reposo, mejor no más, o bien podemos guardarla en la nevera y mañana sacarla 4-5 horas antes de hacer el pan.

Si la masa lleva mucho tiempo en la nevera y queremos hacer un segundo refresco y lograr más actividad y un sabor menos ácido, este segundo refresco nos llevará bastante menos tiempo, a la misma temperatura que el primero. Si vamos a hacer dos, podemos empezar por 30 gr de cada elemento, para tener 90 gr de masa refrescada en el primer refresco, y ahora sí hacer 90: 90: 90 y obtener 270 gr. Separamos 210 para el pan y guardamos 60 gr para volver a cultivar la masa en la nevera.

Cuando la altura de la masa en el bote en que hemos preparado el refresco alcanza el doble de la que tenía la masa en principio, está lista. Otra manera de saber si está lista (si contiene el suficiente aire) es poner una bolita en un cuenco con agua. Si flota, la masa está lista para ser utilizada.

Cuando tengamos la masa madre refrescada y activa y el remojado listo, los mezclamos, añadimos la harina y la sal y amasamos, añadiendo el gua poco a poco y ajustando la cantidad que necesitamos, hasta obtener una textura amasable (o al menos manejable, ya que al ir en molde no necesitará formado).

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No hay que amasar como las masas de trigo, porque el gluten de la espelta es más delicado y no hace falta un amasado tan intensivo como el de las masas de trigo, ni hemos de conseguir una masa lisa y elástica.

Integramos bien amasando un poco y ya está.

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Dejar levar en un cuenco tapado durante dos horas. Si queremos podemos hacer un plegado a la hora. A la masa le va bien para coger tensión.

Volver a amasar, y colocar la masa en un molde engrasado o forrado con papel vegetal, dándole forma de barra, si la masa nos deja. Si la forma no queda muy regular y fuera necesario, alisar un poco con una espátula.

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Espolvorear con semillas de amapola o con semillas al gusto.

Dejar levar en un lugar cálido con el molde tapado con un gorro de ducha de dos a tres horas, hasta que la masa esté claramente hinchada y se vean los signos de la fermentación: tensión en la superficie de la masa o pequeños agujeritos por los que ha salido el aire.

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Mientras calentar el horno con la suficiente antelación. Si vamos a hacer vapor con hielos, colocamos una bandeja metálica en la suela del horno para que se caliente también. Si vamos a crear vapor con piedras volcánicas, colocamos la bandeja con las piedras en la base del horno.

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Metemos el molde en el horno y creamos vapor, bien pulverizando agua sobre el pan y las paredes del horno, bien colocando dos hielos sobre la bandeja metálica que hemos colocado sobre la suela del horno, bien echado un chorro de agua caliente sobre las piedras volcánicas. Siempre con mucho cuidado y con unos guantes largos porque el vapor quema la cara y los antebrazos.

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Calentamos el horno a 250º, y cocemos a 250º durante 15 minutos. Después abrimos un momento a puerta dejamos salir el vapor mientras bajamos la temperatura a 215º, cociendo 10 minutos más, y por último la bajamos a 190º, cociendo 15 minutos más. En total cocemos 40 minutos, empezando a 250º y terminando a 190º, disminuyendo la temperatura de forma progresiva.

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Esta receta es una adaptación del pan de espelta 100% integral del blog La chica de las recetas.

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