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Escrito por el Feb 10, 2014 en cocina de cosecha | 9 comentarios| etiquetas: alubias blancas, cardo, invierno, judías verdes, mar, ollas

olla de Altura

el invierno en el mar

Dicen que los meses de invierno son los mejores meses para la mar: llegan las grandes calmas atlánticas, que desgranan sobre las costas racimos de días rasos, fríos y benignos, con vientos estables y bien encarnados, maravillosos para los que aman navegar.

Es invierno y estamos en el mar.
El mar del invierno con sol: ancho y liso, rociado de lentejuelas, partido por largas franjas plateadas. Más allá de las rocas y de la bocana, los barcos navegan en la calma radiante del mediodía.

Bahía de Altea

Comida de fonda. El ambiente caldeado y confortable que les crece a los bares en invierno.
Y ahora toda la tarde para olfatear el mar, para vagabundear y para mirar cómo el mar se pone y se quita los colores del mundo.

Andamos hacia el pantalán exterior, despacio, paladeando el aire dorado y crespo, el frío en la cara, el cielo como un lienzo iluminado de azul.

No tenemos ninguna prisa, estamos casi solos en el puerto, y nuestro trabajo de este día es simplemente estar aquí.

Andamos cogidos de la mano, sonreímos por dentro y por fuera, tenemos los pulmones llenos del vigor feliz del mar. Cruzamos más besos que palabras.
No nos hace falta ninguna otra cosa.

Puerto da Baleeira

Puerto de Valencia

Aquí he aprendido muchas cosas valiosas.
Ahora sé reconocer el curso de la noche por la intensidad del azul y por la posición de las dos pequeñas estrellas en los perfectos triángulos celestes que delimitan las escotas con el estay de proa.
Sé poner nombre a los vientos y a reconocerlos por su olor y por cómo son sus dedos cuando me tocan las mejillas.

Mirando a los pescadores bregar con los remiendos de sus redes, he aprendido que debo recodar esa concentración relajada, ese desapego que exhalan a la vez que el humo de sus cigarros. Como si acabar la faena no fuera lo más importante, como si ni el mundo ni la vida fueran finalmente a llegar a sitio alguno de provecho.

Estoy aprendiendo a predecir las transformaciones del mar.
Pero sobre todo, aquí he aprendido a contemplar. He aprendido a vivir sin planes.

Dentro de un rato el cielo se abrirá como una fruta y se llenará de zumo rosa y malva, el aire se ablandará y se pondrá tierno como una piel muy joven, y nosotros nos sentaremos en la escollera a ver resbalar los jugos del cielo sobre la balsa nacarada de la mar.

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Cuando la luz se caiga de repente, durante unos minutos vendrá como una pena sobre el puerto.
Pero casi antes de poder nombrarlo, ese momento de ceniza que inquieta a los animales se adensará de noche, y el cielo se volverá a llenar de violeta vibrante y de azul ultramar.
Se encenderá el faro y las luces de la bocana, y el puerto entero empezará a latir bajo el delicado vaivén de sus pulsos de luz.

Benissa. les Bassetes

Ha venido la noche sobre el mundo: cenaremos un bocadillo de calamares, crujiente y calentito, miraremos un rato las estrellas acurrucados en la popa y luego nos acostaremos en el camarote de proa bien tapados, envueltos por el silencio hospitalario de la noche.

Encenderemos las pequeñas luces y leeremos un rato. El puerto entero se ha convertido en una canción de cuna, se nos cierran los ojos. Nos pegaremos uno a otro, yo enroscaré mis pies entre los suyos y nos quedaremos dormidos mirando las dos estrellas que titilan como trocitos de hielo a través de la escotilla de la cubierta, junto a las escotas azules del génova.

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Vendrá un sueño tranquilo entreverado con el crepitar del agua junto el casco, subiendo hasta el oído, como puñados de copos crujientes deshechos entre los dedos o hileras de burbujas efervesciendo sin parar.

Dormir en esta cuna, mecida por la brisa nocturna, sintiendo el balanceo rítmico del barco como la respiración nocturna de otro cuerpo amado.

Quizá me despierte de madrugada, sólo un poquito. La brisa está fría y cuajada de humedad, una luz verdosa cae del cielo como una aurora de otra tierra; las olas rompen contra el muelle, confiables. Pongo varios nombres secretos a esta felicidad, sonrío enredada en los hilos del último sueño, me arrebujo en las mantas, me vuelvo a dormir.

Cuando vuelva a abrir los ojos será de día. Una luz casi blanca entra por la escotilla, se oyen drizas agitándose. Abro los ojos, huelo el camarote y el cuerpo que duerme junto a mí. Sonrío. Recuerdo. Asomo la cabeza. Destello de luz. Sopla un enérgico viento del oeste que hace vibrar el mar y lo llena de franjas esmeraldas y turquesas.
El perfume del sol gravita sobre el agua como una lámina de vapor.

El barco reluce bajo la transparencia del poniente.

Recogemos, nos despedimos del muelle, de las rocas bermejas, de las luces de la bocana, de los sonidos del puerto, de los gritos de las gaviotas, de la hipnótica piel del mar, del olor a salitre y a madera aceitada, del silencio y de nuestro barco.

El día se ha pasado como una pluma, como una cortina que se descorre a la luz, iluminando lo que toca.
Y ha dejado un rastro de perfume a naranja de invierno…

Y ahora cogeremos el coche, volveremos a casa, y pondremos al fuego una olla de invierno, tan sencilla y sabrosa como un plato de pescador.

olla de Altura

{para cuatro personas}
  • 250 gr de aguja de ternera
  • 2 huesos de ternera
  • 8-10 varas de cardo, bien tiernas
  • 150 gr de judías verdes
  • 2 cebollas
  • un tomate rallado
  • pimentón dulce
  • 250 gr alubias blancas
  • 200 gr de arroz
  • un chorro de brandy
  • 4 morcillas de cebolla secas pequeñas (de las que ya están cocidas y tienen un tamaño un poco mayores que las de aperitivo). Son perfectas porque si se añaden al final no se rompen y puedes poner una en cada plato.

Picamos las cebollas y las sofreímos hasta que estén transparentes. Añadimos el pimentón, removemos, añadimos el tomate rallado, subimos un poco el fuego y sofreímos. Añadimos un chorro de brandy.

En casa. Olla de Altura

Pelamos los cardos: con un cuchillo bien afilado, deslizamos el filo sobre la parte acanalada, retirándola por completo, hasta la base, de modo que dejemos al descubierto la parte blanca interior del cardo, que tiene una textura crujiente y llena de agua, y está hecha como de largas celdillas.

En casa. Olla de Altura

Añadimos un litro de caldo de verduras, de cocido o de agua. Añadimos los cardos, las judías verdes cortadas en trocitos, los dos huesos y la carne en un solo trozo. Dejamos cocer una hora.

En casa. Olla de Altura

Transcurrida esa hora, sacamos la carne a un plato y retiramos los huesos. Añadimos las morcillas sin separarlas unas de otras aún, las alubias blancas y el arroz. Probamos el punto de sal y lo rectificamos.
Desmigamos la carne y la añadimos de nuevo. Dejamos que cueza media hora más… Separamos las morcillas con unas tijeras, cogemos el cucharón y repartimos…

y ya sólo queda echárselo al gaznate, como dicen los amigos pescadores…

En casa. Olla de Altura

y dejar que mientras caiga nos vaya calentando el cuerpo y el corazón, cosa que este plato sabe hacer como pocos otros…

Feliz semana a todos!

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9 Comentarios

  1. Belleza en imágenes a través de tus palabras.
    Gracias

    • Boni! Guapa! Muchas gracias, y que tengas un día estupendo estupendo. Hoy va a hacer solecito! Un beso fuerte.

  2. Hola Fernanda,
    una cuestión acerca de la receta. Añades las alubias y el arroz a la vez e indicas que cuezan durante media hora. ¿No es demasiado tiempo para el arroz y quizá algo corto para las alubias (que supongo que han estado tiempo en remojo, pero no cocidas previamente)?

    Gracias & saludos,

    Jose

    • Muy buena puntualización. El arroz con 13 minutos debería tener suficiente. Yo para hacer esta olla suelo gastar alubias de buena calidad ya cocidas y no me preocupa demasiado si el grano del arroz se abre un poco. Me gusta dejarlas una media horita con el caldo, aunque no necesitan ninguna cocción adicional, porque quedan más melosas y moldean su sabor final. Si se quiere que el arroz quede al punto, habría que afinar más con el tiempo y probarlo a los 13 minutos de cocción, poniendo las alubias un poco antes o dejándolas cocer sólo esos 13-15 minutos. Si utilizas alubias en remojo, habría que ponerlas al principio junto a la carne y alargar la cocción lo necesario (más de dos horas por lo general), considerando que necesitará más cantidad de líquido y que sería mejor añadir las verduras hacia el final de la cocción, o bien cocerlas aparte y añadirlas al final, igual que hacemos con las alubias en conserva, con un poco del caldo de cocción… ¿Qué te parece?

  3. Sí, yo iría añadiendo los ingredientes de manera gradual. Tras el sofrito, huesos y carne. Cocción prolongada y después descontando minutos: Cardos 30 mins (si no son en conserva), judías verdes 15 mins, arroz 12-13 mins y por último las judías blancas para que se unan y se templen con el conjunto en el último hervor. Si las judías no están precocidas (pero sí han estado en remojo), suelo necesitar unos 40 minutos, esto es, irían un rato antes del cardo.

    Gracias & saludos,

    Jose

    • Genial. Jose, ¿40 minutos de cocción son suficientes para ti para la mayoría de alubias con 12 horas de remojo? ¿O tú las dejas más de 12 horas? Es una cosa que me interesa mucho saber…

      • No soy nada científico con el asunto 😉 Sigo el modo de como siempre vi hacerlo a mi abuela y a mi madre. Antes de irme a la cama pongo la legumbre en remojo. Al día siguiente, cuando comienzo ya a hacer la comida, las escurro y esperan a que sea el momento de añadirlas al guiso. Podemos redondear en que sí, suelen ser 12 horas 😀

        Las judías blancas (es raro para un mesetario referirse a ellas como alubias) que estoy utilizando últimamente, de tipo ‘plancheta’, son muy dóciles. A la media hora ya se pueden comer, por ejemplo, en ensalada y a los cuarenta están en su punto para un guiso.

        Saludos,

        Jose

        • Ah, qué bien! Me queda medio kilo de plancheta que traje de Salamanca, y otro kilo de pintas de Soria… cada vez que viajo al interior compro alguna bolsita de las que se cultivan donde esté, porque me encantan… Cuando era adolescente a menudo hacíamos alubias al natural con un chorro de aceite y otro más corto de vinagre, y a mí me parecían una pura maravilla. Tengo muchas ganas de aprender más sobre las diferentes variedades… (a mí me pasa al contrario, me es más raro llamarlas judías blancas…) Muchas gracias Jose, por tus consejos y por la visita. Que tengas una buena noche…

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