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Escrito por el Feb 9, 2019 en pan cotidiano | 0 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, pan con masa madre, pan con semillas, pan de centeno, pan integral, pan saludable, reverdece

pan de centeno integral

· pan de centeno integral con masa madre y semillas de girasol ·

 

 

  • 16 g de masa madre de centeno activa
  • 392 g de harina integral de centeno
  • 166g de harina integral de trigo
  •  100 g de semillas de girasol
  • 15 g sal
  • 10 g levadura de panadero deshidratada
  • 1 tsp de extracto de malta (si tienes)

· el día de antes del pan

* Masa madre
En un bol mezcla 160 gr de harina de centeno integral con 160 gr de agua y 16 gr de masa madre activa. Primero coloca la masa madre con el agua y bate bien para que se disuelva. Después añade la harina y mezcla hasta que se integre por completo.

Tapa el cuenco con film y deja reposar toda la noche. Lo ideal es un reposo de unas 16 horas.

* Escaldado de semillas
Tuesta en una sartén sin aceite, suavemente, llevando cuidado de que no se tuesten demasiado, 100 gr de pipas de girasol. Añade 8 gr de sal y vierte por encima 100 gr de agua hirviendo.

* Escaldado de centeno
En un bol mezcla 232 gr de harina de centeno integral con 7 gr de sal. Vierte por encima 232 gr de agua hirviendo. Mezcla y tapa el cuenco, y deja reposar hasta el día siguiente.

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· el día del pan

1. Mezcla el contenido del cuenco con la mezcla de masa madre con las semillas y la harina escaldada, y añade, para formar la masa final, 166 gr de harina integral de trigo, 10 gr de levadura de panadero y 1 cucharadita de extracto de malta (si tienes).

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2. Amasa unos minutos.

3. Cubre la masa con el bol, o colócala en el bol y tápala con film y deja reposar 30 minutos.

4. Prepara un molde rectangular forrándolo con papel de horno cortado a medida, o protegiéndolo con aceite, mantequilla o spray antiadherente.

El molde que gasto para este pan mide 26 x 11 x 7. Un molde más corto y ancho de 22, 23 cm x 9,  también va muy bien. Deja caer unas cuantas semillas de tu preferencia sobre el fondo y después sobre la superficie. Yo voy a poner una mezcla de sésamo blanco y sésamo negro. Puedes poner semilla de amapola, lino, copos de avena, más pipas, pipas de calabaza, chía, nigella… A tu gusto.

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5. Amasa unos minutos de nuevo y coloca la masa en el molde, distribuyéndola de forma pareja, igualando la superficie con la ayuda de una espátula si fuera necesario.

6. Cubre el molde con un gorro de ducha y deja levar en un lugar protegido (dentro del horno encendido un minuto a 50º y apagado, dentro del microondas parado, dentro del lavavajillas vacío) unas 3 horas, hasta que la masa se haya hinchado de forma visible.

8. Precalienta el horno a 250°c con antelación suficiente, y si vas a hacer vapor con hielos, coloca una bandeja metálica o de pyrex sobre la base del horno. Si tienes la masa levando en el horno , cuando comiences a precalentarlo pasa la masa al microondas mientras si tienes. La tibieza que ha acumulado la masa en su interior mantendrá la temperatura de levado dentro del pequeño espacio del microondas.

9. Cuando tengas la temperatura del horno alcanzada, retira el gorro de ducha (si se ha adherdo a la superficie de la masa en algún punto despégalo despacio y con cuidado) coloca el molde en la segunda bandeja más baja del horno y haz vapor, bien pulverizando sobre el pan y las paredes del horno con agua, bien dejando dos hielos sobre la bandeja que colocaste antes y que ya estará caliente, y cuece el pan 15 minutos a 250°C.

10. Después abre el horno medio minuto para dejar escapar los restos de vapor, saca la bandeja de hielo si la tenías colocada y reduce la temperatura a 180°C y hornea durante otros 45 minutos.

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11. Saca la barra del molde con las manos bien protegidas y déjala encima de la bandeja del horno con el horno apagado y la puerta entreabierta con el mango de una cuchara o un trapo doblado durante 10 minutos para que termine de secarse bien.

12. Por último, coloca la barra fuera del horno sobre una rejilla de enfriar hasta que esté fría por completo, y entonces ya puedes cortarla si quieres congelarla. Aunque a todos los panes de centeno el reposo más largo de la miga antes de cortar la barra les beneficia. Puedes dejarla reposar protegida con un paño cuando ya esté fría unas horas o toda la noche y después cortarla.

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Si no vas a congelarla, cuando ya esté fría por completo guárdala en una bolsa de tela (como las que gastábamos para el pan en los 70) o de papel, o en una lata.

 

Esta receta, como muchas de las recetas de panes de tradición alemana que horneo cada mes, proviene del blog The bread She Bakes. 

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