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Escrito por el Dic 24, 2012 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: aves, castañas, celebración, chocolate, invierno, Navidad, pechugas, pollo, vino

pechugas al chocolate

veni creator spiritus

Primer acto. Escena primera.
[el domingo antes de Nochebuena a las 11 de la mañana una mujer para un taxi en la puerta de El Corte Inglés. El trayecto es corto, conduce el taxi una mujer de la misma edad que su cliente.]

Taxista._ ¿Parece un domingo normal, verdad? No hay nada de tráfico…, las tiendas han abierto tarde, y ya veremos a ver si se anima un poco la cosa, porque si no… Además ahora con los coles en vacaciones, la faena baja tantísimo…

Cliente._ Yo he salido pronto por si había mucha gente, me agobia mucho comprar cuando hay mucha gente, pero la verdad es que el Corte Inglés está vacío, no hay nadie aún… Igual la gente sale más tarde, hacia la hora de comer, y a la tarde hay más trabajo…

Taxista._ Ya veremos…, sí, a mí tampoco me gusta nada eso del amontonamiento, yo salí ayer, a comprar lo de mis hijas; tienen de todo, la verdad, no necesitan nada a dios gracias, no sabes qué comprarles… Y cualquier pieza de ropa te cuesta más de 60 euros… Y es que además no necesitan nada… Antes, cuando las personas no teníamos tantas cosas, era diferente…

Es que nos hemos metido en el asunto este de celebrar unas fiestas en las que no hay nada que celebrar y lo vamos tapando todo con lo de comprar los regalos y montar las cenas esas que nos dan una faena que pa qué y nos cuestan un ojo de la cara… y todo para qué? que si tu cuñada se mete contigo porque has hecho poco de esto, o mal de esto, o mucho de lo otro, que si el otro no está a gusto, que si el de más allá te critica porque en su casa habrían hecho esto o lo otro… Yo estoy divorciada, y mira, porque tengo buen rollo con mi exmarido, mis hijas ya son muy mayores y nos vamos a juntar en Madrid con ellas y cenaremos juntos, pero mira, en mi familia, estos que no se pueden juntar porque este no se habla con el otro, los otros que tampoco porque no se han vuelto a hablar desde que se separaron… Y hay que montar un calendario que te hace falta una agenda entera pá llevarlo… Y al final qué? Cuando éramos pequeños en mi casa no había para mucho, había que mirarlo todo, mi madre compraba las cosas de la cena cada semana las que podía; y luego esa noche nunca había gran cosa, pero cenábamos, y estábamos contentos de estar unos con otros, cantábamos, y era comida casera y estaba bien así, era una noche bonita y aunque no había gran cosa estábamos la mar de bien… Ahora todo es que si éste figura más que el otro, que si éste ha traído este vino, que si el otro lleva aquel vestido, que si el regalo de aquel es mejor, que si hay poco de esto o de lo otro… Y tú todo el día corriendo de aquí p’allá como una boba… Y todo para qué?…

feliz navidad
Primer acto. Escena tercera.
[Un colegio de monjas. 1969.]

Tengo una profesora morenita que es casi una nena. Se llama Pilar, hace un par de años me enseñó a leer. Este año nos han pedido que cada niño traiga lo que pueda para decorar la clase. Hay espumillón (aquel espumillón escuálido y maravilloso de los 60) colgado en las ventanas dibujando guirnaldas, algunas bolas de cristal, renos cubiertos de purpurina plateada, campanitas con hojitas de acebo. No me acuerdo, pero estoy segura de que en clase hace frío. Sin embargo yo la recuerdo brillando como una brasa. Estamos pintando un regalo para nuestros padres. Es un dibujo sobre una hoja de cuadrícula grande. Pilar ha dibujado los 32 gatitos, las 32 farolas. Nosotras (cole de chicas) coloreamos el gatito, la farola, y pintamos cada cuadrito de un color diferente.

En casa de mis padres había tres velones grandes, uno blanco, uno amarillo y otro negro. Mi padre les había recortado barbas rizadas en papel dorado, tenían una corona con gemas dibujadas y ojitos de alfiler perlado. Tres Reyes Magos.

Había un belén con musgo de verdad, una cabañita que había construido mi padre con palitos quemados para que parecieran viejos, cubiertos con una mano de cal azuleada y sonrosada con su caja de acuarelas. Dentro del pesebre había paja, del techo colgaba un angelito y una bombillita de nevera, y en el ventanuco de la parte alta, que hacía descender una luz cálida sobre el bebé, había anidado una palomita blanca de plástico. (Y por supuesto había mula y buey, acomodados confortablemente entre la suave paja del establo).

Había un pozo con su techado y su pequeña luz y los pastores con sus borreguillos cantaban alrededor de él.

Han pasado 43 años. ¿Por qué me acuerdo con tanta emoción de aquel dibujo?

gatito
Segundo acto. Escena tercera.
[Hoy. Esta tarde. Después de comer. Intentando, como cada año, escardar mi espíritu navideño hasta dejarlo lo suficientemente limpio.]

Veni Creator Spiritus es un himno meditativo cristiano que invoca la llegada del Espíritu sobre la Tierra. El espíritu es una fuerza transformadora, trastocadora, una fuerza de avance y metamorfosis. “Ven, Espíritu Creador, y recrea la Tierra”.

Hay que sacudirse ciertas costumbres, desechar ciertas convenciones, sacarse el bocado, soltarse las riendas y salirse un poco del camino. Y volver al primer significado de las cosas. O inventarse otro. En todo caso, sea cual sea, tiene que tener que ver con expresar el amor y el agradecimiento. Agradecimiento por estar vivos un año más. Por tener la oportunidad de ver cómo el solsticio seduce de nuevo al invierno con su murmullo primaveral. Por tener la oportunidad de renacer, como la primavera. De leer los augurios, como los Magos hicieron con la estrella de Belén.

Amor real, auténtico. Que no significa intimidad perfecta, sino el predominio de un espíritu pacífico y generoso. Entre las personas con quienes nos sentamos a cenar. Entre las personas para las que cocinamos. Y mejor que sea una cena sencilla y hogareña. Mejor que haya tiempo de mirarse a los ojos tranquilamente, de compartir el vino sin prisas, de abrazarse, de regalar esa cosa extraña que en nuestros mejores días sabemos fabricar y que permite disolver cualquier distancia.

Yo creo que en Navidad hay que hacer como Babette el día de su festín: invertir cuanto tenemos en cocinar para conjurar el frío, para vencer al invierno, para deshacer el desamor.

[Cae el telón. Oscuro.]

felicitacion
Veni, Creator Spiritus.

Ven y renueva el mundo. Nosotros te ayudaremos.

¡Muy Feliz Navidad para todos!

pechugas al chocolate con crema de castañas

{para seis personas como segundo plato}
  • 4 pechugas de pollo
  • 4 hígados de pollo (si te gustan)
  • verduras para la marinada: una rama de apio, un puerro, 2 zanahorias, perejil, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 4 hojas de estragón, 2 dientes de ajo pelados, 8 granos de pimienta negra
  • 1 litro de buen vino tinto
  • 200 ml de caldo de carne o de pollo
  • 100 ml de brandy
  • 40 gr de chocolate
  • 1 lata de puré de castañas de 200-250 gr
  • 50 ml de nata
  • 60 gr de azúcar moreno
  • 25 gr de mantequila
  • sal, pimienta, nuez moscada
  • unas rodajas de naranja confitada

Primero nos metemos con la marinada. Cortamos las pechugas en trozos grandes, por ejemplo cada pechuga en cinco trozos. Picamos la verduras y las colocamos en un cuenco grande. Vertemos sobre ellas el vino tinto hasta que las cubra y queden fuera sólo unos piquitos, si hace falta más de un litro, pues más. Y también metemos la pimienta en grano, el laurel y el estragón. Colocamos dentro los trozos de pechuga. Cerramos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
Al día siguiente, colamos el jugo de la marinada y separamos la carne de la verdura. Ponemos a hervir el jugo a fuego lento. Veremos que según hierva se va formando espuma en la superficie. Es importante ir desechándola utilizando una espumadera o una cuchara. Yo al final del todo, cuando ya queda menos, suelo gastar una gasa sobre una espumadera (luego la gasa se tira). Sería igual gastar un colador de algodón.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
En casa. Pechugas en salsa de chocolate
Mientras el jugo hierve pasamos los trozos de pechuga y los hígados bien limpios por la sartén hasta que estén bien dorados. Reservamos. En la misma sartén sofreímos las verduras, hasta que se doren un poquito. Volvemos a añadir la carne y le damos un par de vueltas para que todo se impregne bien de los sabores que cada uno aporta.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
En casa. Pechugas en salsa de chocolate
Añadimos un poco de harina (dos pellizcos, para que la salsa espese un poco) y le damos un par de vueltas para tostarla. Vertemos el jugo limpio de la marinada. Dejamos hervir 10 m. Agregamos el caldo y el brandy. Dejamos cocer media hora, hasta que la carne esté tierna.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
Retiramos de nuevo la carne y pasamos la salsa por la batidora o por un chino (pasapurés). La pasamos a un cazo, la calentamos a fuego suave y le añadimos 40 gr de chocolate negro y un chorritón de aceite de oliva. Si preferimos una salsa fina fina, es el momento de pasarla también por el colador chino. Si nos gusta más conservar la textura de las verduras trituradas, así está bien.

Las chalotas: pelamos las chalotas y las hervimos, o mejor, las cocemos al vapor 10 m. Luego las salteamos en mantequilla con azúcar moreno otros 10-15 m, hasta que estén suaves y untuosas.

El puré de castañas: ponemos la lata en un cazo y le añadimos los 60 gr de azúcar moreno. Después los 50 ml de nata en un hilo, hasta que se integre bien, y por último los 25 gr mantequilla. Aderezamos con nuez moscada, pimienta y sal.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
Y a montar el plato: un par de filetes de la preciosa pechuga lilácea, rociada con su salsa de chocolate, que al cortarla sigue blanca como la nieve; un copo de puré de castañas, y unas poquitas chalotas caramelizadas. Sobre los filetes de pechuga, unas ralladuras de naranja confitada.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
Velas encendidas. Gente que llega. Sonrisas. Ajetreo. Botellas que se descorchan y copas que se llenan. Buen vino. Guiños cómplices. Calor. Ánimo festivo.

Cocinar es otra forma de amar.

En casa. Pechugas en salsa de chocolate
¡Feliz Navidad para todos!

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