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Escrito por el Abr 6, 2019 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: fruta, helado, peras, peras de invierno, pistachos, polen, postres de fruta

peras en infusión

 

· peras de invierno en infusión carmín ·

· dificultad: sencillo →1/5 · estado de ánimo: tema de Lara de Doctor Zhivago ·

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  • 2 peras conferencia o de invierno (alejandrinas, Roma, serranas, Bosc)

 

  • medio litro de vino de una variedad afrutada, como la Shiraz*
  • 150 gr de azúcar
  • un trozo de cáscara de naranja
  • una rama de canela
  • 3 estrellas de anís
  • 3 clavos de olor

 

  • un vasito de un buen helado de vainilla, mantecado, leche merengada, pistacho o avellana
  • unas hojitas de hierbabuena o menta, si hay a mano
  • un puñado de pistachos
  • una cucharadita de polen
  • unas semillas de nigella, si tienes

 

*alternativas a la infusión en vino y azúcar son utilizar zumo de arándanos o una infusión de flores de hibisco.

Comenzamos preparando las peras.

Aquí podemos elegir entre dos maneras de hacerlo.

Si queremos que las peras se tiñan en la superficie y que el liquido de color penetre en la pulpa solo un poquito, de modo que al partirlas se vea una aureola granate con corazón pálido en cada mitad de pera, las metemos enteras y peladas, y las sacamos después de un reposo de media hora para partirlas y descorazonarlas con cuidado. Si hemos conseguido un buen punto de cocción, tierno pero consistente, se descorazonan con mucha facilidad sin dañar la forma.

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Si queremos que las mitades de pera se tiñan por completo, las pelamos, las partirmos por la mitad a lo largo y las descorazonamos. Las sumergiremos en la infusión elegida partidas y alargaremos el tiempo de infusión.

Colocar las especias dentro del líquido que hemos elegido para infusionar las peras: vino tinto, zumo de arándanos o una infusión preparada con flores de hibisco.

Poner a hervir y colocar dentro también las peras.

Hervir durante media hora, o hasta que las peras estén tiernas. No nos conviene que se queden demasiado suaves, proporcionan un mayor contraste con el helado si están blandas pero al dente.

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Sacarlas tras media hora de reposo si las hemos sumergido enteras, y tras una hora si las hemos partido.  Las peras se habrán teñido de un hermoso color rojo, desde el carmín vivo y profundo hasta el casi violeta según la intensidad de color de la infusión que hemos preparado.

Si nos apetece utilizar el almíbar para servir las peras, dejarlo reducir un poco a fuego vivo hasta que alcance la consistencia de un jarabe suave.

Colocar las peras sobre un lecho de helado derretido (o del almíbar de cocción), junto a una quenelle del mismo helado o de helado de un segundo sabor (por ejemplo, vainilla y pistacho), pistachos pelados y partidos por la mitad, unas hojitas de hierbabuena, unas semillas de nigella y un rocío de polen. Yo tenía violetas en flor, y he añadido unos pétalos. Su perfume intenso y dulce combina suavemente con el fondo floral de las peras y la emulsión aterciopelada del helado.

Un postre sofisticado y suntuoso, de estación y realmente sencillo de preparar, que puede dejarse listo de un día para otro y que deposita un cierre fantasioso sobre cualquier comida que deseemos mimar.

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Feliz semana a todos!

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