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Escrito por el Mar 26, 2015 en cocina de cosecha | 2 comentarios| etiquetas: aceitunas, anchoas, cebollas, cenas de sofá, cocas, cocina regional tradicional, pimientos, primavera, salazones, tartas saladas

pissaladière

 

pissaladiere

  • 200 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla
  • 1 huevo
  • un pellizco de sal
  • 2 cucharadas de agua fría
  • 2 pimientos rojos
  • 10 filetes de anchoas de muy buena calidad
  • un puñado de aceitunas negras con hueso (las mías del bajo Aragón)
  • 2 cebollas
  • 1 cucharadita de alcaparras

La pissaladière es una coca como las levantinas de toda la vida, pero nizarda y de Liguria. En su día se preparaba con una capa de cebolla confitada sobre la que se extendía una capa de «pissalat», una pasta hecha con anchoas o con sardinas. La coca original se hornea unos minutos después de colocar los ingredientes sobre la base ya cocida, pero a mí me gusta más acabarla sin esa segunda cocción, porque creo que las anchoas y los pimientos mantienen mejor su sabor y su naturaleza jugosa sin ella.

Primero preparamos la base de masa quebrada.

Colocamos en un cuenco la harina y la mantequilla cortada en cubitos, bien fría. Frotamos la mantequilla contra la harina con las yemas de los dedos hasta obtener una textura parecida a la de migas gruesas. Añadimos el huevo, batido, la sal y el agua fría; seguimos frotando un poco más hasta mezclarlo todo.
Pasamos la mezcla a la encimera y con la palma de la mano la amasamos muy brevemente hasta conseguir una masa, sin insistir.

No hay que amasar, sólo mezclar hasta conseguir la pasta.

La textura crujiente de esta masa se obtiene porque al no amasar, y al no llevar apenas agua, la harina no desarrolla el gluten, que es lo que la vuelve elástica.
Esto es necesario cuando una masa tiene que levar, pero aquí queremos todo lo contrario, una textura hojaldrada y filosa.
La envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera al menos media hora. (También podemos, en vez de guardarla ahora, amasarla, colocarla en el molde y guardar el molde en la nevera esa media hora.)

Después de ese tiempo, volvemos la masa a la encimera espolvoreada con un poco de harina y la extendemos a rodillo.

Utilizamos un plato para cortarla.

En casa. Pissaladiere

Luego, si queremos, con el final de una cuchara de madera podemos hacerle un bonito reborde.

En casa. Pissaladiere

En casa. Pissaladiere

La pinchamos con un tenedor.

En casa. Pissaladiere

La cubrimos con una lámina de papel sulfurizado y depositamos sobre ella garbanzos, judías, o los pesos que tengamos costumbre para cocer masas en ciego (una precocción que se hace antes de colocarles el relleno, para después volverlas a cocer un poco).

En casa. Pissaladiere

La horneamos en horno ya caliente, a 185º, unos 20 minutos. Retiramos los garbanzos y el papel y la volvemos a cocer 10 minutos más, hasta que se vea seca y suavemente dorada. (Porque no vamos a volver a cocerla. Si llevara relleno cremoso y fuera a tener una segunda cocción, estos tiempos serían mucho más cortos).

En casa. Pissaladiere

Al terminar la dejamos templar un poco sobre una rejilla.

Mientras, picamos las dos cebollas y las ponemos a pochar en aceite de oliva a fuego suave, con un pellizco de sal y la sartén tapada. La movemos a menudo. Tardará unos 20 minutos en estar rubia y lacia. Añadir la cucharadita de alcaparras y remover, dejar reposar.

De víspera, o un rato antes, asamos dos pimientos rojos sobre papel sulfurizado, a 185 grados, unos 40 minutos (yo aprovecho el rato de horno para asar más verduras: una cebolla con piel, una berenjena y un calabacín abiertos por la mitad a la larga y rociados con sal, aceite de oliva y pimentón dulce) y las preparo para cenar, o al día siguiente, recalentadas).

En casa. Pissaladiere

Antes de que se enfríen pero cuando ya se pueden manejar bien se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en tiras finas a lo largo. Se reservan.

Sacamos las anchoas de la nevera. (Lo ideal es comprar unos buenos filetes de anchoas del Cantábrico).

Volvemos a la base. Ya tibia, colocamos por encima una capa de las cebollas pochadas con alcaparras.

En casa. Pissaladiere

En casa. Pissaladiere

Disponemos las anchoas sobre ella formando filas horizontales.

En casa. Pissaladiere

Las cruzamos en damero con tiritas de pimiento asado.

En casa. Pissaladiere

Colocamos aceitunas negras (con hueso mejor) en los cuadrantes, y los adornamos con hojitas de tomillo fresco.

En casa. Pissaladiere

En casa. Pissaladiere

Y listo. Perfecta para llevársela de picnic, para comer en la terraza, para cenar en el sofá… Un plato lleno de sabor, facilísimo, saludable y que condensa la mejor esencia de la vida mediterránea.

A la mesa con ella y a disfrutarla.

¡Feliz primavera para todos!

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2 Comentarios

    • Gracias Hono. Iba a escribir que ni te imaginas las ganas que tenía este año de que llegara la primavera, pero creo que sí, que sí te lo imaginas.

Trackbacks/Pingbacks

  1. hojaldres de tomate | pan y rosas - […] puede preparar con una masa brisa casera, como ésta, pero yo quería pasar poco tiempo en la cocina hoy…

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