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Escrito por el Ene 9, 2021 en cocina de cosecha, desayunos de domingo, pan cotidiano | 0 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, hacer pan en casa, pan alemán, pan casero, pan con masa madre, pan de centeno

pumpernickel

Llevo «toda la vida» queriendo hacer este pan.

Este es, en mi opinión, uno de esos panes cuasimágicos que a Iban Yarza le gusta llamar panes telúricos. Y es una buena palabra para hablar de ellos, porque realmente cuando los tienes entre las manos, con su corteza oscura, su peso, su aroma profundamente terrestre, su textura de terrón de tierra de los que levanta el surco del arado, sientes que vienen del centro de la tierra.

Un pan que lleva en su perfume el eco de un pasado ancestral, y que nos habla de artesanía, tradición, memoria, cultura y terruño. También habla de hogar, de inventar maneras de que el alimento dure, de dedicar tiempo y calma y cuidado a las cosas que hacemos.

Aquí tenéis la receta que he utilizado para hacer este pan del que os hablaba ayer, el pumpernickel, un pan que procede de Westfalia, en el noroeste de Alemania. Es uno de los Schwarzbrot, panes negros alemanes tradicionales. Sus características más especiales son el grano entero y el grano partido de centeno que se utiliza en la masa, y una cocción muy larga –de 12 a 14 horas– a una temperatura muy baja, que hace que los azúcares se caramelicen despacio y confieran a este pan glorioso su peculiar aroma a brandy, ron, especias y pasas.

Para hacer este pan necesitas varias cosas imprescindibles que quizá no son del todo usuales: un molinillo para moler granos de centeno, o quizá si lo has encontrado en alguna tienda (yo no), centeno partido o molido grueso; granos de centeno enteros, además de harina de centeno; masa madre activa, da igual si es de centeno o de trigo o de cualquier otra harina, y además de todo eso, un horno que te resista 12 horas encendido sin tumbarte la luz de toda la casa, ilusión y tiempo.

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Yo me hice una planilla para no equivocarme ni con los ingredientes ni con las horas.

Ya os lo decía ayer: para mí, ha sido una experiencia emocionante y feliz.

Para empezar, podemos prepararnos tres cuencos que contendrán nuestros tres ingredientes de partida.

El primero son 200 gr de granos de centeno entero, remojados en agua hirviendo, y reposando durante unas horas, y después hervidos en 600 gr de agua durante 40 minutos- 1 hora. A los 40 minutos hay que probarlo. Según mi experiencia, es mejor que esté al dente que blando.

El segundo es el prefermento, y para prepararlo necesitamos partir de 50 gr de masa madre activa.

El tercero son 350 gr de granos de centeno molidos groseramente (coarse rye meal). Y poco más. Un poco de melaza de caña o de jarabe de arce, sal, y si quieres, unas pipas tostadas.

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Ala. Y ahora ya podemos ponernos con las manos a la masa.

Hagamos un poco de orden mental de los procesos que vamos a seguir y luego haremos una planilla de tiempos.

:: los granos de centeno enteros

Poner 200 gr de granos de centeno entero a remojo vertiendo sobre ellos 200 gr de agua hirviendo. Dejarlos reposar 6-12 horas. Después del reposo, añadimos 600 gr de agua y los cocemos durante de 40 minutos a una hora hasta que estén tiernos. Los escurrimos bien y los dejamos enfriar sobre el colador. Yo los cocí 40 minutos.

Mi opinión sobre el punto de cocción: mejor tiernos pero al dente, conservando una puntita de crunchy, que completamente abiertos y blandos. Dan mejor textura y aportan menos agua. Si la masa te queda demasiado húmeda el resultado después de hornear no será bueno.

:: la masa madre

Has de partir de 50 gr de masa madre activa. Así que si ya la tenías hecha y la guardas en la nevera, hay que alimentar la masa madre para que esté bien activa en el momento de mezclar la masa, en proporción 1:1, es una masa madre al 100% de hidratación.

Coge 50 gr de masa madre de tu bote, añade 50 gr de agua, mezcla, añade 50 gr de harina blanca de centeno, mezcla. Vuelve a hacerlo a las 6-8 horas, y si te parece que lo necesita, repite el proceso de nuevo pasadas 6-8 horas más. Cuando veas que después de refrescarla, en unas 4-6 horas –influye mucho la temperatura del cuarto donde está el tarro– la masa duplica su volumen, es que está potente y lista para hacer de Flash con tu peazo masa de centeno, por muy tochona que la veas al meterla en el molde. La masa madre que te sobre, al tarro y a la nevera para el siguiente pan.

No creo que nadie se meta a hacer pumpernickel sin haber hecho antes masa madre, pero si por una de ésas es tu caso, para hacer la masa madre te remito al canal de Instagram de Iban Yarza. Tiene allí un par de tutoriales para todos los públicos absolutamente definitivos. Si no te va lo de Instagram, entonces cómprate su libro Pan casero. Verás qué gozada.

:: mezclar el prefermento

  • 350 gr de harina integral de centeno
  • 350 gr de agua
  • 50 gr de tu masa madre activa (de centeno o de trigo, o la que tengas)

Mezclamos la masa madre con el agua con un batidor de varillas (siempre es mejor mezclar primero la masa madre con el agua) y después añadimos la harina y mezclamos con una cuchara hasta que toda la harina esté bien mojada. Dejamos reposar tapado 8-12 horas en un lugar protegido.

 

Estas son las 3 piezas que componen el puzzle final: la masa madre de la que partimos y que refrescaremos para que esté bien «poderosa», los granos de centeno primero remojados en agua hirviendo (escaldados) y luego cocidos, y el prefermento que mezclamos a partir de la masa madre ya activa, añadiendo de nuevo agua y harina en las mismas proporcionas para que funcione como un último refresco «multiplicador», que nos permite obtener la cantidad de fermento que necesitamos para hacer este pan sin utilizar levadura.

 

Y por último, uniremos todas estas piezas anteriores en la masa final:

  • 350 gr de harina integral de centeno
  • 350 gr de granos de centenos partidos (con el molinillo) –coarse rye meal–***
  • el prefermento ya mezclado y levado durante la noche
  • los 200 gr de granos de centeno enteros cocidos, fríos y escurridos
  • 300 gr de agua (o un poco más si la necesitas)
  • 100 gr de melaza de caña o de jarabe de arce (yo prefiero melaza oscura)
  • 150 gr de pipas de girasol tostadas, si quieres

 

Ahora llega el momento, primero de mezclar, y luego de amasar antes del primer levado.

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.Amasar este pan, como el centeno no desarrolla una malla de gluten como la del trigo, es más bien mezclar. Primero, con una cuchara o con las manos, y después, cuando la masa ha ligado, amasarla un poco, bien en máquina, unos 3-5 minutos, bien a mano, lo mismo, unos pocos minutos. La masa estará pegajosa pero no líquida ni blanda. Al cogerla con las manos como si fueran una pala la levantarás de los lados del bol sin dificultad y ella misma adquirirá la forma de la ola que cae para el plegado bajo tu mano de forma natural dentro del cuenco.

La cantidad de agua que necesita la masa depende del tipo de harinas que intervienen en todo el proceso. La receta original indica de 300 a 350 gr. Yo he gastado 300 y en la masa mi harina es la de centeno integral de El Amasadero. Los granos de centeno enteros también son de ellos, y para los refrescos iniciales de la masa madre he gastado la harina blanca de centeno también de El Amasadero.

Una vez amasada, tapamos la masa dentro del cuenco con film transparente o un paño y la dejamos reposar. Este será el primer levado o levado en bloque. El tiempo del primer levado para un pan, igual que el amasado, depende de cómo ha de tratarse la masa para que se desarrolle el gluten que contiene, porque el gluten (proteína) de cada harina difiere sustancialmente de una clase de grano a otro.

Dicen los que saben (véase El Foro del pan) que el reposo en bloque para un pan 100% de centeno va que chuta con 10 minutos. O sea, haremos un reposo de entre 10 minutos y media hora.

Mientras, preparamos los moldes.

Del montón de recetas que he estudiado antes de elegir ésta que me ha dado el adorable resultado que me estoy comiendo estos días, las hay que utilizan moldes Pullman (moldes de pan con tapa) y los cuecen de la manera tradicional, y las hay más insólitas, como ésta, que recrea los moldes clásicos que se utilizan en Alemania para cocer estos panes utilizando botes de mermelada de cristal en un ambiente lleno de vapor.

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Lo que yo he hecho es esto:

He cogido mi olla Le Creuset de hierro de 28 cm y he metido dentro 3 botes de Le Parfait para mermeladas de los que se cierran con goma y clip metálico (miden 11 cm de boca por 12 cm de alto, son los de 500 gr). Los he enmantecado a fondo, INTERIOR DE LA TAPA incluido.

Luego he cogido otro molde pequeño de plumcake, uno estupendo de aluminio con remaches (mide 18 cm de largo por 10 cm de ancho por 9 cm de alto), lo he enmantecado bien y he cogido otro molde mayor de pan (en este caso medía 23 cm por 10,5 cm de ancho por 9 cm de alto) para poder meter el pequeño dentro de éste.

Así la olla Le Creuset y el molde grande de pan me funcionan como recipientes de baño María.

Vale, ya tenemos preparados los recipientes de cocción.

Pasado este tiempo, es el momento de rellenar los moldes para el segundo levado.

Llenamos los moldes hasta sus dos tercios, extendemos la superficie de la masa con una espátula, y cerramos los moldes de mermelada con sus tapas BIEN ENMANTECADAS.

En todas las recetas que he mirado, hay a quien este pan apenas le leva, y a quien sí. Yo he dejado 4 cm sin llenar hasta el borde y los panes han levado hasta llenar el espacio por completo, tropezando con la tapa (luego os cuento el suspense del desenlace). Así que es importante que llenéis los botes sólo hasta sus dos tercios.

Como para el molde de aluminio no tengo tapa, lo he envuelto con una hoja de papel de aluminio, BIEN ENMANTECADA en la parte que le hace de tapa.

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He colocado todos los botes (los 3 botes Le Parfait y el moldecito de plumcake) en el horno uno al lado de otro, ahora sin las cazuelas, solo los botes, dentro del horno apagado con la luz encendida (que parece proporcionar algo de tibieza al ambiente) porque hace un frío de todos los demonios invernales, para que estén más protegidos.

Si no se va a gastar mientras, el microondas también funciona bien como cámara de levado. ¡¡Y el lavavajillas recién vaciado y tibio aún funciona de perlas!!

Les he dado un reposo de 3 horas, que en función del calor del ambiente podrían ser 4.

A las 3/4 horas, abrimos las tapas y pulverizamos la superficie con agua.

Los volvemos a cerrar con sus tapas y el de plumcake con la tapa de papel de aluminio.

Envolvemos cada bote CON 2 CAPAS de papel de aluminio, bien cerrada cada una.

Colocamos cada bote en su nave nodriza (véase Le Cresuset y molde de pan) y vertemos dentro agua caliente hasta que alcance los tres dedos.

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Horno ya caliente a 160º.

Metemos la olla y el molde de pan con sus inquilinos dentro de su apetecible baño caliente.

Ponemos el temporizador en una hora.

Cuando pase una hora, bajamos la temperatura del horno a 100º.

Cada par de horas nos vamos poniendo el temporizador para comprobar el nivel del agua. Cuando añadamos más (yo añadí 3 veces una vez comenzada la cocción hasta el final) el agua debe estar caliente.

Desde que bajamos la temperatura del horno a 100º, vamos a cocer este pan a esa misma temperatura durante 11/12 horas. En mi caso fueron 11 horas porque saltó la luz y lo dejé ahí. Apagamos el horno y dejamos todo dentro tal como estaba, sin abrir el horno, durante –en mi caso–dos horas más (si lo habéis cocido durante 12 horas, darle solo una hora de reposo).

Transcurridas esas dos horas, sacamos el pan del horno, lo abrimos y desmoldamos, y preparaos para oler uno de los aromas más puros de la felicidad. No os explico cómo es porque no creo que se pueda. Pero aspirad ese olor hasta el fondo de los pulmones. Las leyendas están hechas de eso.  : )

Y ahora llega el momento suspense.

Al abrirlos, bien pertrechada de guantes porque las criaturitas eran como surtidores de suaves nubes de vapor, vi con asombro y un poco de horripilación que los botes de Le Parfait estaban llenos de masa levada HASTA EL BORDE. Pelos de punta. Sudor frío. ¡Se me van a destrozar al abrirlos!

Tiro a abrir los clips. Para empezar, el vacío aquel no lo partía ni Flash recién desayunado con toma Frosties, tigre. Más sudores fríos. Cuando por fin los clips se abren, tiro a abrir la tapa con taquicardia pura muuuuy despacitoooooooo, y … ¿PUES NO VA Y SALE SOLO COMO LA SEDA?

¡¡¡¡¡HURRRRRA YUPIIIIIII!!!!!!

Otro momento de pura felicidad infantil. (Sí, sé que tengo mucho que agradecer estas Navidades a mi lado Boo).

Total, HABEMUS PUMPERNICKEL!! PRUEBA SUPERRRADA, QUÉ COJJJJ…SSS!!!

Y ahora, con mucho arrobo y ganas de dar grititos exaltados, cosa que mayormente no haremos porque son las 2 de la mañana y tampoco es preciso divorciarse con la ayuda del primer pumpernickel que una hace, colocamos los panes sobre una rejilla para que se sequen.

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Cuando estén tibios y hayan perdido la humedad superficial más visible, los tapamos con un paño hasta que se enfríen del todo.

Cuando estén fríos por completo, los envolvemos en papel encerado o en hojas de papel de horno, haciendo un paquetito primoroso y bien cerrado que sujetaremos con cordón o con gomas elásticas. (Nada de plástico, el plástico lo enmohece. Así te durará más de un mes).

Esperaremos, por más que se nos coma la impaciencia, 24 horas más antes de cortarlos, y el que no vayamos a consumir de forma inmediata, lo guardaremos tal como está envuelto en una lata metálica o en un bote de cristal hermético (yo los he guardado, envueltos en papel sufurizado y sujetos los cierres del papel con gomitas, en los mismos botes de Le Parfait).

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Aquí tenéis mi planilla de tiempos:

Día 1:

  • Bien muy temprano este día 1, o bien la noche del anterior, le damos el primer refresco a la masa madre.

A mediodía:

  • hervimos 200 gr de agua y la vertemos sobre los 200 gr de granos de centeno enteros. Dejamos los granos escaldados reposando hasta la noche. Le damos el segundo refresco a la masa madre.

entre las 20 y las 23:00, cuando nos convenga

  • preparamos el prefermento, lo tapamos bien y lo dejamos levar hasta las siete de la mañana en un lugar protegido.
  • Cocemos los granos de centeno que hemos escaldado durante 40 minutos-1 hora, los escurrimos bien y los reservamos tapados hasta el día siguiente.

 

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Día 2:

  • 7 o 7:30 a.m. Mezclamos la masa, y hacemos el primer levado (en bloque) de 10 minutos a media hora, en el cuenco con la masa tapada.
  • 8:00 a.m. Llenamos los moldes y segundo levado de tres horas.
  • 11:15 a.m. Al horno precalentado a 160º, envueltos en dos capas de aluminio y en baño María.
  • 12:15 p.m. Bajamos la temperatura a 100º

(…no olvidamos repasar el nivel de agua. Si los botes de cristal se quedan sin agua se rajarán).

  • 23:15 Apagamos el horno y lo dejamos cerrado
  • 01:15 Abrimos el horno, abrimos el papel de aluminio, desmoldamos y colocamos los panes a secar sobre una rejilla
  • 02:30 Envolvemos los panes en un paño y nos vamos a dormir
  • 9:00 a.m. Envolvemos los panes en papel sulfurizado bien cerraditos y somos hiperfelices. Nos dura por lo menos hasta que veamos las noticias o hasta nos llamen del trabajo con el primer marrón del día  : ) : )

 

***El tema del centeno partido o molido grueso***

=coarse rye meal, dark pumpernickel flour=

La harina para pumpernickel, que está hecha con granos de centeno molidos con un calibre mucho más grueso que el de la harina integral de centeno, es lo que caracteriza el resultado final de este pan.

Aquí en España es prácticamente imposible de encontrar ya molida para panaderos caseros que trabajamos en tandas de consumo doméstico. Shipton Mill y King Arthur Flour la venden pero comprar desde España solo unos pocos kilos es inasequible. La solución es comprarse un molinillo que permita moler cereales (si tienes un buen molinillo de café o una TMX, prueba con eso antes de comprar otro).

El molinillo que yo he gastado para poder obtener los 350 gr de centeno partido que lleva la masa final es este molinillo azul que parece de los años 60 y la verdad es que me encanta.

Es un molinillo económico de uso doméstico que cumple perfectamente su función –ojo, si no vas a hacer 5 kilos de pan!

El resultado es bueno si trabajas en pequeñas tandas, llenando la mitad del molinillo, y le das 5-6 tandas de molido de 5 segundos de duración con tandas de 5 segundos de reposo entre una y otra. El grano se calienta ligeramente con la fricción pero no como para producir ningún cambio en el proceso o en el sabor.

Mi molinillo llevaba dentro un folleto de instrucciones que indicaba que la tensión nominal era de 110 v. Como viene con enchufe japonés más dos adaptadores para EEUU y para Europa, y la tensión en Japón son 110, ya me preocupé un poco. Hice una pregunta a la casa, que es un grupo grande creo que chino de fabricación de productos eléctricos, y me respondieron que como distribuyen a todo el mundo, fabrican en diversas tensiones, y que si lo había pedido desde España el molino trabajaría a 220 v. Se disculparon por la información incorrecta del folleto y en efecto el molinillo va a 220. Aviso por si os pasa lo mismo, que yo como soy bastante ansias y quería cocer el pan la noche mágica de Año Nuevo, cuando me contestaron ya había pedido el transformador y lo tuve que devolver. : ) : )

Para terminar de solucionar el asunto de que siempre quedan, en cada tanda, algunos granos enteros, utilicé una cesta de freidora de malla pequeña (comprada en el chino de mi barrio) para hacer de tamiz, y a los granos que se quedaron en la malla les di otro molido. Solucionado. El sistema funciona perfectamente.

Cuando tenga claro que voy a volverme una enamorada de moler mi grano, entonces ahorraré y me tiraré a la piscina del molinillo definitivo, que muy bien puede ser éste de Mockmill, o su hermano gemelo ciclado, o quizá mejor este peazo molinillo maravilloso de Komo, el Fidibus XL,del que también hay un hermano pequeño (ojo al dato las loquitas del pumpernickel –que gracias a las leyes de Darwin, haberlas, haylas).

¡¡¡Al ataque valientes!!! ¡De verdad que no sabéis aún cómo huele este pan!!!

(…pero sobre todo… que no se os olvide…)

 

· ¡SED FELICES! ·

 

 

 

Esta receta fantástica se la debo al blog Ginger & Bread, que a su vez la había encontrado en una respuesta de Inge Olbricht en un foro sobre pan alemán. Lo que yo he cambiado desde la receta original es: primera hora cociendo a 160º en vez de a 150º, 11 horas de cocción con 2 de reposo en horno cerrado (eso fue un poco una decisión del azar pero salió perfecto), y melaza de caña en vez de jarabe de arce.

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