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Escrito por el Dic 9, 2013 en comida corazón | 4 comentarios| etiquetas: otoño, parmesano, pasteles salados, peras, tatin, tomillo

tatin de peras

Los árboles de invierno levantaban hacia el cielo sus patas de madera. Y una muchacha estaba sentada junto a un horno, su cuerpo como una rosa ardiente.

Yukio Mishima. El muchacho que escribía poesía

La pera es uno de esos raros frutos que nos acompaña durante todo el ciclo estacional. Hay peras de otoño, como las rotundas peras alejandrinas. Peras de invierno, como las Roma, con su piel rugosa amarillenta y un suave sabor a Moscatel. Peras de primavera, como las peras de agua, que te llenan la boca de un almíbar blanco y fresco, y las peras ercolinas, crujientes y tersas. En junio llegan las peras que anuncian la entrada del verano, las pequeñas, prietas, sonrosadas y deliciosas peritas de San Juan, y en julio las peras limoneras, que saben a verano maduro.

En casa.
Las peras de invierno, cargadas de agua y de un azúcar almibarado con aromas de madera y alcohol, de piel áspera y herrumbrosa, son como esos hombres feos que resultan tan sugerentes sin que podamos precisar exactamente porqué. Todas esas marcas oscuras, el color otoñal, la rudeza de la piel, esa consistente imperfección llena de sabor, les confiere una cierta clase de atractivo carnal. Peras tipo Al Pacino, Adrien Brody o John Malkovich.

En casa.
Son como largos caramelos de invierno, capaces de endulzar y volver ligera cualquier larga jornada de espesa y fría oscuridad.
Combinadas con una aterciopelada costra crujiente y hojaldrada que huele a verano, a Toscana y a tomillo limonero, se convierten en un talismán perfecto contra la melancolía de la noche temprana en los inicios del invierno.

{para la masa quebrada}
  • 200 gr de harina blanca
  • 100 gr de parmesano rallado
  • 100 gr de mantequilla en tacos
  • una cucharada de tomillo limonero
  • una yema de huevo
{para el relleno}
  • 6 peras de invierno, tipo Roma
  • 50 gr de mantequilla
  • unas 23 cucharadas soperas de azúcar moreno
  • vinagre balsámico

Se prepara la masa quebrada con la receta habitual, deshaciendo los copos de mantequilla entre los dedos restregándolos con todos los demás ingredientes hasta obtener una pasta de migas, que después se transforma en una bolita al trabajarla con el calor de las manos.

En casa.
En casa.
Refrigerarla media hora. Aplanarla al tamaño de la sartén elegida con un rodillo de amasar entre dos capas de papel sulfurizado.
Colocar 50 gr de mantequilla sobre la sartén que hemos elegido como molde. Calentar.
Rociar con azúcar moreno. Disponer los trocitos de pera sobre la sartén formando un dibujo concéntrico. Rociar las peras con un poco de vinagre balsámico.
Cuando comiencen a aparecer grandes burbujas de color caramelo sobresaliendo entre los trozos de pera, dejar caer sobre ellas la pasta quebrada de parmesano.

En casa.
Acoplarla a la forma de la sartén. Cortar los sobrantes. Pincelarla con huevo batido e introducir la sartén en el horno a 200º una media hora (asegurarse de que los materiales del mango resisten el calor: la primera sartén que yo metí salió con el mango como si hubiera tenido un sarpullido!).
La corteza se dorará y el lecho de caramelo sobre el que ha cocido se aupará sobre ella en algunas esquinas, dándole una preciosa tonalidad cobriza, y creando un delicioso borde caramelizado.

En casa.
En casa.
Sacarla del horno, dejarla templar y darle la vuelta sobre un plato del tamaño apropiado, tal como haríamos con una tortilla de patata.

En casa.
En casa.

Se puede servir acompañada de un queso de cabra batido y unas ramitas de tomillo o romero. Hace un entrante perfecto, y es un acompañante ideal para una tabla de quesos y patés.

En casa.
Y si lo preferimos, nos dará un postre sorprendente, crujiente y lleno de contrastes, a más de poco convencional.

¿Qué más se puede pedir cualquiera de estas tardes, las más oscuras del año, excepto una chimenea, olor a leña de pino y de naranjo…

…y, ya puestos a pedir, quizá unos cuantos besos…?

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4 Comentarios

  1. Madre que bueno!!!!!!! Yo quiero un pedacito pero ¡¡¡¡YA!!!!. Besos

    • Jajaja!!! Pues estáte atenta al facebook mañana y verás lo que viene… Muchos besos fresquitos desde esta mañana helada que hace aquí…

  2. ÑOS! Vaya pinta tiene esta tarta!!!
    Cuqui: que yo estoy a dieta mujer!!!
    Las peras las compro esta tarde!

    • Pero hombre, ¿cómo que a dieta? ¿a quién se le ocurre, cónchales? ¡¡A dieta ya te pondrás después de Navidad primoooooor!!!! Besazos gordos!!!

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