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Escrito por el Ago 31, 2016 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: apurando el verano, higos, los últimos higos, masa quebrada dulce, pâte sucrée, queso de cabra, streusel, tartas dulces, tomillo, verano

tartaleta de higos

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· tartaleta de higos y queso de cabra ·

· para cuatro personas · dificultad: media, para cualquiera ya iniciado · estado de ánimo: sensualmente asilvestrado ·

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· para seis tartaletas

  • 6 moldes desmoldables de 10 cm (en mi caso de bordes rizados)
  • 3 higos hermosos, de un bonito color carmesí por dentro
  • 180 gr de nata líquida
  • 3 huevos grandes
  • 6 rodajitas de queso de cabra de rulito (algo menos de un paquetito)
  • unas ramitas de tomillo fresco
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado o en escamas
  • sal y pimienta recién molida
  • dos láminas rectangulares de hojaldre comercial, o bien una de estas dos opciones

masa quebrada azucarada (pâte sucrée) casera:

  • 240 gr de harina
  • 30 gr de harina de almendra
  • 150 gr de mantequilla muy fría
  • 75 gr de azúcar glass
  • 1 huevo grande

masa quebrada tipo streusel:

  • 225 gr de harina
  • 150 gr de mantequilla
  • 75 gr de azúcar blanca

Llevo desayunando higos desde que aparecieron, pero aún no me he cansado de ellos. Quedan los últimos de este verano, y hay que aprovecharlos.

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Calentamos el horno a 180º.

Preparamos la masa que hayamos elegido.

Si vamos a preparar una masa quebrada dulce:

colocamos en un bol todos los ingredientes secos y la mantequilla cortada en cubos.

Con un batidor eléctrico de varillas o con las manos vamos trabajando la masa hasta obtener una textura migosa, arenosa.

Añadimos el huevo y volvemos a trabajar ligeramente hasta que todo se integre.

Las masas quebradas hay que trabajarlas poco, para que el gluten de la harina no se desarrolle, porque entonces perdería el crujiente y quedaría dura al hornear. No se trata tanto de amasarlas como de amalgamarlas.

Si amasamos con varillas, en cuanto se despegue del molde aunamos con las manos y la pasamos a un film, y si amasamos con las manos, en cuanto la masa se mantenga unida.

Dejamos reposar en nevera al menos una hora. También la podemos preparar de un día para otro.

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Después del reposo la sacamos de la nevera y la extendemos a rodillo sobre la encimera enharinada, y con el rodillo enharinado también. Renovamos la capa ligera de harina bajo la masa y sobre el rodillo mientras la vamos estirando. Procuramos que el ambiente no esté muy cálido, para ayudar a que la masa no se caliente y se empiece a reblandecer (aunque si nos pasa, siempre puede volver a la nevera y volver a trabajarla dentro de un rato).

También podemos estirarla entre dos láminas de papel de horno.

Cuando esté lista, de un grosor uniforme y no finísima, la dividimos en seis porciones.

Vamos forrando los moldecitos con ella. Si la masa se quiebra en algún momento, la acomodamos presionando los trocitos con los dedos hasta que la superficie quede homogénea y con una bonita forma.

Si vamos a preparar una masa streusel:

Esta es la masa que se utiliza para las coberturas del crumble, y es aún más quebradiza que la anterior; más migosa que escamosa, también hace unas fantásticas galletas de mantequilla. Es una opción deliciosa.

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Unimos la mantequilla en cubitos con la harina y el azúcar con el mismo procedimiento que hemos utilizado antes, bien con batidor de varillas eléctrico, bien con las manos, hasta que la pasta tenga una textura arenosa, de grumos.

Hacemos una bola con las manos y la guardamos en la nevera hasta el momento de gastarla, y a la hora de forrar las tartaletas, lo hacemos bien amasando entre dos láminas de papel de horno (asumiendo que es una masa que se quiebra, y que habrá que retocar con los dedos y con trocitos de masa una vez la pasemos a los moldes) o bien directamente en plan chiquillos, presionando montoncitos de masa contra los moldes hasta forrarlos por igual, igualando la superficie con la presión del dedo. Viene a ser como jugar con arena mojada en la playa! ; )

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Ahora cocemos las tartaletas en ciego en el horno (hornear en blanco), con peso (legumbres, canicas) por encima sobre papel de horno o papel de aluminio, 15 minutos.

Después retiramos el papel y los pesos y las rellenamos.

Si vamos a trabajar con hojaldre comercial, pasamos a rellenarlas.

Las tartaletas forradas con este tipo de masas se cuecen en ciego primero porque si no lo hacemos el fondo de la tarta nunca queda cocido por completo, y por tanto no está igual de crujiente que la masa de las paredes de la tartaleta, aunque si por alguna razón nos conviene prescindir de esta cocción previa, y el relleno nos lo permite, lo podemos compensar haciéndoles una base más fina que las paredes, y con una sola cocción algo más larga, para que la masa tenga más tiempo de cocerse bien.

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Batimos los huevos con la nata, el parmesano, unas hojitas de tomillo, sal y pimienta.

Colocamos en cada tartaleta una rodajita de queso de cabra dividido en dos mitades, cubrimos con la crema y colocamos en medio la mitad de un higo (pelados o no, a nuestro gusto), presionando un poco sobre el queso.

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Añadimos un poco más de tomillo.

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Horneamos otros 20 minutos, o hasta que estén hinchadas y doradas.

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Y a disfrutar.

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A los que aún os quede algo de capital de asueto, feliz lo que os quede, y a los que no, feliz vuelta al cole para todos!

Ésta es una receta de la cocinera australiana Donna Hay, de su libro Seasons, un libro deslumbrante que aún hoy marca un hito dentro de la creación de conceptos expresivos en la edición de libros de cocina.

Siendo coherente con su lema fast, fresh, simple, ella la prepara con masa de hojaldre comercial, y su receta lleva queso cremoso de cabra (curd), que yo he sustituído por queso de rulito, más fácil de encontrar, y cebollino, que yo he sustituído por tomillo. Es una gran receta, sencillísima si empleas masa preparada, saludable y deliciosa.

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