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Escrito por el Ago 31, 2016 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: apurando el verano, higos, lo pequeño es hermoso, los últimos higos, masa quebrada dulce, pâte sucrée, queso de cabra, streusel, tartas dulces, tomillo, verano

tartaleta de higos

el café de las ocho y media

Despertarse temprano en mi cama en agosto, si has dormido con el balcón abierto, significa abrir los ojos en medio de la extrañeza del silencio.

Cero bullicio.

Sólo el gorgoteo de la fuente. Y los pajaritos.*

Como si estuvieras en el campo, alejada de todo. Quién diría que estás en el corazón de una ciudad que lleva a gala ser escandalosa.

Éste es uno de los pequeños milagros que obra cada año mi barrio, en toda su humildad.

Las mañanas de vacaciones en agosto, cuando es muy temprano.

Ese silencio que te hace pensar que te pasa algo en los oídos, o que los engranajes del mundo se han parado inopinadamente, sin darte cuenta tú.

Las mañanas de agosto, sobre todo del agosto avanzado, nos pertenecen por completo a los cuatro que no estamos de viaje ni tenemos chalet: quizá son sólo dos horitas de semejante lujo insólito… pero dos horitas son muchos minutos, uno detrás de otro.
Es el asombroso, nutritivo regalo que esta placita nos sigue haciendo cada año.

Un regalo adorable que yo me apresuro a disfrutar.
Son las ocho, las ocho y media.
El sol mete los piecitos en casa formando flecos temblones, delicadas cenefas, largos renglones de luz que el lino de las cortinas vuelve brumosos.

Avanza puntual sobre el colchón, sobre las sábanas blancas.

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Sobre el banquito de madera.

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Avanza sobre la pared de la biblioteca, llenándola de celosías móviles.

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Avanza sobre las mosquiteras, tostándolas en dorado, dibujando a contraluz la silueta de las espigas de lavanda.

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Avanza sobre las mesas, la madera del suelo. Avanza en absoluto silencio, punteando la mañana virgen con huellas impalpables.

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El café hoy no será a las siete y media, sino a las ocho y media, a las nueve.

Encima de la cabeza tengo una fronda de jazmín que destila hilos de olor blanco.
Flotan sobre mí suspendidos en el aire resplandeciente, como delicadas volutas de humo no visible.

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Las corolas ralladas de las petunias cabecean en la brisa infantil de la mañana.

Si sus estambres fueran cascabeles, tintinearían.

Me hacen recordar los parterres de petunias violetas, blancas y fucsias del verano en Benicasim, los suntuosos macizos parpadeando como señas de prosperidad en los suelos mullidos de césped de las villas junto a la playa: el olor a hierba recién cortada, el mar de las nueve licuándose en centellas blandas al roce del sol.

Las portulacas se abren despacio bajo la tibieza del aire; mágicamente, obedeciendo las señales solares, los pequeños capullos se despliegan como alas de un papel frágil.

El sol atraviesa las cristaleras de la torre azul de la iglesia y las prende como cerillas.

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Los gatos se estiran al sol y se sientan a mi lado. Les gusta tomar café conmigo.

Detrás de este café abriré un día entero de placer sencillo, de placer perfecto, de placer sin motivo, sin fin, sin ordenar ni sujetar. Ese placer que no tiene defectos, el desorden risueño y amoroso de los días de vacaciones.

Catorce días de placer.

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Livianos. Luminosos. Llenos de mínimas dulzuras.

Larga, deliciosa hilera de discretos y gozosos fuegos de artificio.

tartaletas de higos

{para seis tartaletas}
  • 6 moldes desmoldables de 10 cm (en mi caso de bordes rizados)
  • 3 higos hermosos, de un bonito color carmesí por dentro
  • 180 gr de nata líquida
  • 3 huevos grandes
  • 6 rodajitas de queso de cabra de rulito (algo menos de un paquetito)
  • unas ramitas de tomillo fresco
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado o en escamas
  • sal y pimienta recién molida
  • dos láminas rectangulares de hojaldre comercial, o bien una de estas dos opciones

masa quebrada azucarada (pâte sucrée) casera:

  • 240 gr de harina
  • 30 gr de harina de almendra
  • 150 gr de mantequilla muy fría
  • 75 gr de azúcar glass
  • 1 huevo grande

masa quebrada tipo streusel:

  • 225 gr de harina
  • 150 gr de mantequilla
  • 75 gr de azúcar blanca

Llevo desayunando higos desde que aparecieron, pero aún no me he cansado de ellos. Quedan los últimos de este verano, y hay que aprovecharlos.

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Calentamos el horno a 180º.

Preparamos la masa que hayamos elegido.

Si vamos a preparar una masa quebrada dulce:

colocamos en un bol todos los ingredientes secos y la mantequilla cortada en cubos.

Con un batidor eléctrico de varillas o con las manos vamos trabajando la masa hasta obtener una textura migosa, arenosa.

Añadimos el huevo y volvemos a trabajar ligeramente hasta que todo se integre.

Las masas quebradas hay que trabajarlas poco, para que el gluten de la harina no se desarrolle, porque entonces perdería el crujiente y quedaría dura al hornear. No se trata tanto de amasarlas como de amalgamarlas.

Si amasamos con varillas, en cuanto se despegue del molde aunamos con las manos y la pasamos a un film, y si amasamos con las manos, en cuanto la masa se mantenga unida.

Dejamos reposar en nevera al menos una hora. También la podemos preparar de un día para otro.

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Después del reposo la sacamos de la nevera y la extendemos a rodillo sobre la encimera enharinada, y con el rodillo enharinado también. Renovamos la capa ligera de harina bajo la masa y sobre el rodillo mientras la vamos estirando. Procuramos que el ambiente no esté muy cálido, para ayudar a que la masa no se caliente y se empiece a reblandecer (aunque si nos pasa, siempre puede volver a la nevera y volver a trabajarla dentro de un rato).

También podemos estirarla entre dos láminas de papel de horno.

Cuando esté lista, de un grosor uniforme y no finísima, la dividimos en seis porciones.

Vamos forrando los moldecitos con ella. Si la masa se quiebra en algún momento, la acomodamos presionando los trocitos con los dedos hasta que la superficie quede homogénea y con una bonita forma.

Si vamos a preparar una masa streusel:

Esta es la masa que se utiliza para las coberturas del crumble, y es aún más quebradiza que la anterior; más migosa que escamosa, también hace unas fantásticas galletas de mantequilla. Es una opción deliciosa.

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Unimos la mantequilla en cubitos con la harina y el azúcar con el mismo procedimiento que hemos utilizado antes, bien con batidor de varillas eléctrico, bien con las manos, hasta que la pasta tenga una textura arenosa, de grumos.

Hacemos una bola con las manos y la guardamos en la nevera hasta el momento de gastarla, y a la hora de forrar las tartaletas, lo hacemos bien amasando entre dos láminas de papel de horno (asumiendo que es una masa que se quiebra, y que habrá que retocar con los dedos y con trocitos de masa una vez la pasemos a los moldes) o bien directamente en plan chiquillos, presionando montoncitos de masa contra los moldes hasta forrarlos por igual, igualando la superficie con la presión del dedo. Viene a ser como jugar con arena mojada en la playa! 😉

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Ahora cocemos las tartaletas en ciego en el horno (hornear en blanco), con peso (legumbres, canicas) por encima sobre papel de horno o papel de aluminio, 15 minutos.

Después retiramos el papel y los pesos y las rellenamos.

Si vamos a trabajar con hojaldre comercial, pasamos a rellenarlas.

Las tartaletas forradas con este tipo de masas se cuecen en ciego primero porque si no lo hacemos el fondo de la tarta nunca queda cocido por completo, y por tanto no está igual de crujiente que la masa de las paredes de la tartaleta, aunque si por alguna razón nos conviene prescindir de esta cocción previa, y el relleno nos lo permite, lo podemos compensar haciéndoles una base más fina que las paredes, y con una sola cocción algo más larga, para que la masa tenga más tiempo de cocerse bien.

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Batimos los huevos con la nata, el parmesano, unas hojitas de tomillo, sal y pimienta.

Colocamos en cada tartaleta una rodajita de queso de cabra dividido en dos mitades, cubrimos con la crema y colocamos en medio la mitad de un higo (pelados o no, a nuestro gusto), presionando un poco sobre el queso.

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Añadimos un poco más de tomillo.

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Horneamos otros 20 minutos, o hasta que estén hinchadas y doradas.

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Y a disfrutar.

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A los que aún os quede algo de capital de asueto, feliz lo que os quede, y a los que no, feliz vuelta al cole para todos!

Ésta es una receta de la cocinera australiana Donna Hay, de su libro Seasons, un libro deslumbrante que aún hoy marca un hito dentro de la creación de conceptos expresivos en la edición de libros de cocina.

Siendo coherente con su lema fast, fresh, simple, ella la prepara con masa de hojaldre comercial, y su receta lleva queso cremoso de cabra (curd), que yo he sustituído por queso de rulito, más fácil de encontrar, y cebollino, que yo he sustituído por tomillo. Es una gran receta, sencillísima si empleas masa preparada, saludable y deliciosa.

Si os apetece oír la banda sonora de mi terraza mientras me tomo mi café, aquí la tenéis. El pajarito que suena como los ángeles es un mirlo. No se le ve pero está parado en la antena de la finca de enfrente. El otro pajarito que suena como deslenguado es una cotorrita. Tenemos una bandada muy animada de loritos de un verde encendido que sobrevuelan nuestra casa varias veces al día… Y como constataréis, vivo rodeada de iglesias…

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