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Escrito por el Abr 18, 2021 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: bacalao, comidas de infancia, croquetas y cía, pascua

buñuelos de bacalao

Una maravillosa comida de infancia, más sencilla imposible. La echaba de menos: cuando los niños eran pequeños los preparábamos muchas noches para su cena, y ahora hacía mucho tiempo que no los comíamos hechos en casa. Así que este año es la comida especial de Pascua que he elegido preparar.

{para 4-5 personas y unos 32 buñuelos}

  • 750 gr de patatas
  • 500 gr de migas de bacalao salado*
  • dos cucharadas de piñones
  • perejil fresco
  • dos dientes de ajo
  • un pellizco de canela en polvo
  • sal
  • una yema de huevo y dos o tres claras

 

Partiremos de migas de bacalao salado ya preparado. Cuanto mejor sea el bacalao, esto es obvio pero me gusta recaer sobre la importancia de la calidad de lo que compramos, más ricos van a estar.

Aquí en Valencia se llama a estos buñuelos mandonguilles (albóndigas) d’abadejo (de bacalao), y en muchas casas con gusto por las costumbres antiguas es un plato muy querido de la celebración de la Nochebuena y la Navidad.

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Para tener listo el bacalao, lo habremos remojado durante 12 horas, a lo largo de las cuales le habremos cambiado el agua varias veces, para desalarlo correctamente.

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Hay comenzar hirviendo las patatas, con piel, hasta que estén bien blanditas. Entre 40 minutos y una hora. Cuando se pueda hundir un cuchillo con toda facilidad, ponerlas bajo el agua fría y dejar que se enfríen. Cuando estén frías, pelarlas a mano y colocarlas en un cuenco grande, machacarlas con una pala de hacer puré.

Desmigamos muy pequeñas las migas de bacalao desalado y las añadimos al cuenco.

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Aquí en Valencia en las ferreterías tradicionales y en las tiendas de alrededor del Mercado Central aún venden unos lebrillos de cerámica que propios de la cerámica de Manises, esmaltados en amarillo con tres gotas de esmalte verde echadas “al voleo” para que resbalen por la pared inclinada del lebrillo, que son los que se gastaban en las casas antiguas para «pastar» (amasar) cualquier masa. Hay lebrillos de todos los tamaños, desde los manejables a los inmensos. Esa cerámica tenía otras dos piezas tradicionales: el mortero y el ánfora para encurtir las aceitunas y para el lomo de orza en aceite.

En la escuraeta, las paradas que venden cerámica de barro esmaltado para cocinar que se ponen alrededor de la fachada barroca de la Catedral en la plaza de la Reina para el Corpus, otra forma tradicional muy apreciada son los cacharritos de barro del tamaño de muñeca que reproducen los modelos clásicos de la cerámica popular, y también se hacen estos lebrillos y ánforas amarillos para que los niños jueguen a las casitas con ellos.

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Siempre me ha encandilado la escuraeta y por supuesto tengo mis lebrillos, morteros, tacitas y chocolatera de muñecas!

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Lebrillo amarillo tenemos uno grande que era de R., muy antiguo pero que aún luce su color de primavera recia donde ahora vive una preciosa begonia erythrophylla, una planta que aprecio mucho porque me recuerda a mi abuela Marita, que tenia varias begonias de esta clase floreciendo en la benigna y abundante luz matizada del comedor de su casa (se la llama familiarmente begonia nenúfar). Y tenemos un lebrillo mediano tamaño ensalada (no queda bonita ni ná ahí dentro una hermosa ensalada de tomate valenciano de huerta y cebolla dorada con aceite de oliva) y otro lebrillo mini para colocar el ajoaceite de la paella con su cucharita de madera, otra costumbre que me encanta.

Añadimos también los piñones, la yema de huevo, los dos dientes de ajo cortados muy pequeñitos, y el perejil picado (cantidad al gusto).

Formamos la masa con las manos, uniéndola bien.

En este punto ya podemos formar los buñuelos o meter la masa en la nevera como solemos hacer con las croquetas, idealmente toda la noche.

Cuando estemos listas para formar los buñuelos, nos humedecemos las manos y vamos formando piezas como para croquetas, pero ovaladas por los lados.

Tendremos puesto a calentar una sartén con aceite de oliva suave (para un sabor más suave, con aceite de girasol alto oleico), y habremos batido muy ligeramente las claras de huevo para el rebozado.

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Con las manos húmedas vamos formando los buñuelos y rebozándolos en la clara, y a la sartén. Cuanto más batida y espumosa esté la clara, más “puntilla” sacarán los buñuelos. Yo prefiero batirla menos.

Los vamos colocando sobre papel absorbente cuando están doraditos por las dos caras.

Una buena manera de acompañarlos, que donde yo vivo es tradicional, es con un pisto de tomate, pimiento y calabacín (en mi caso, un pisto con la verdura cortada en trozos grandes), una ensalada de tomate y cebolla y un cuenco de ajoaceite. Yo adoro el ajoaceite, con cualquier cosa, embutido, arroz, con pan, con lo que sea, ¡y estos buñuelos lo piden a voz en grito!

Comed mucho ajoaceite (all i oli, ajo y aceite) que es formidable para ventilar preocupaciones baldías y para te entren ganas de comerte el mundo y…

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· SED FELICES ·

 

 

*Las migas de bacalao que se gastan aquí no son las de bacalao inglés, secas y amarillas, sino las de bacalao fresco salado, que son blancas y mollosas y que hay que desalar a conciencia antes de gastar. Los buñuelos también se podrían preparar con bacalao fresco. El sabor no es el mismo, quedan más suaves pero también deliciosos, de manera que si preferís un sabor más delicado, es una opción. Conviene entonces colocar la misma cantidad de bacalao fresco ligeramente cocido (en microondas, 600 w de potencia, 2-3 minutos) que de patatas.

Ese encantador plato de barro rojo esmaltado a mano en verde y azul con dibujo grabado de peces lo compramos en El Alentejo, Portugal, en un viaje al Algarve en 2004.

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El de la cenefa de rayas azul plomo pintadas con aerógrafo al estilo de la antigua cerámica tradicional francesa de Sarreguemines, Digoin, lo compramos en 2001, en nuestro primer viaje juntos a Francia, en Bretaña.

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