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Escrito por el Jul 15, 2013 en cocina de cosecha | 4 comentarios| etiquetas: carne, cordero, pasteles salados, verano

cordero de San Juan

 

pastelitos de cordero por San Juan

{para unas seis personas}
  • una pierna de cordero de unos 2-2,5 kg.
  • 2 cabezas de ajos
  • ramas de tomillo fresco
  • aceite de oliva, sal y pimienta molida
  • 3 puerros
  • 1 rama de apio tierno
  • 6 zanahorias
  • si se quiere, 3 cebollas, dulces o rojas
  • pasta quebrada y masa de hojaldre preparadas
  • caldo de verduras, harina, mantequilla
  • semillas de sésamo o alcaravea (opcional)
  • un vaso de vino blanco seco

Empezaremos por preparar el cordero: hacemos una docena de cortes pequeños y profundos en la carne, y colocamos dentro un diente de ajo y una ramita de tomillo. Espolvoreamos la pierna con sal, pimienta recién molida y un buen aceite de oliva.
En una bandeja de horno, cortamos a rodajas los puerros, las zanahorias, las cebollas y el apio. Colocamos una cabeza de ajos entera partida por la mitad en el medio de las verduras. Las rociamos con aceite, un vaso de agua y un vaso de vino blanco seco.
Montamos la rejilla de asar carne sobre la bandeja de las verduras y las metemos al horno. A 180º la primera media hora, después a fuego suave, 150-130º, otras cuatro-cinco horas.

En casa. Pastel de cordero
En casa. Pastel de cordero
Las verduras estarán hechas antes. Deben quedar melosas y tiernas, sin llegar a tostarse. Cuando estén listas, las sacamos y las reservamos.
Cuando la carne ha cumplido su tiempo de cocción, estará tan suave que se desprenderá del hueso en largas fibras mollosas.
Desmigamos bien la pierna y reservamos la carne.

En casa. Pastel de cordero
En casa. Pastel de cordero
En casa. Pastel de cordero
Si hemos cocido el cordero por la tarde para preparar los pasteles en la comida del día siguiente, es el momento de añadir la carne a las verduras con sus jugos de cocción, y guardarlos en la nevera con cierre hermético hasta el día siguiente.
Si lo hemos cocido para comer o cenar el mismo día, seguimos: en una sartén amplia y de fondo grueso, derretimos unos 75 gr de mantequilla. Cuando está deshecha y a empezado a tomar color, añadimos 3 cucharas soperas de harina y la batimos con la mantequilla hasta formar una pasta. Añadimos entonces caldo de verdura y batimos sin parar hasta formar una salsa que será como una bechamel pero con caldo en vez de leche (velouté). Ajustamos el punto de sal y pimienta. Añadimos la carne desmigada y las verduras. Volvemos a ajustar el punto. Damos unas vueltas y ya tenemos el relleno de los pastelitos.

En casa. Pastel de cordero
En casa. Pastel de cordero
Forramos moldes a nuestro gusto -de flanes, de muffins, pequeñas terrinas- con la masa quebrada preparada (o con hojaldre si queremos comprar sólo una clase de masa). Si no son antiadherentes o de silicona, los engrasamos antes.

En casa. Pastel de cordero
Los rellenamos con la crema de cordero.

En casa. Pastel de cordero
En casa. Pastel de cordero
Los tapamos con hojaldre, cerrando bien la unión entre ambas masas.

En casa. Pastel de cordero
En casa. Pastel de cordero
Los pincelamos con huevo batido para que brillen, y los espolvoreamos con semillas (si queremos -de sésamo blanco o negro, de lino dorado, de alcaravea).
Los metemos en el horno una media hora a 180º, o hasta que estén hinchados y de un precioso color dorado.
Y lo que viene ahora ya nos lo sabemos…

En casa. Pastel de cordero
Mesa veraniega…agua muy fría…higos y cerezas de postre…y ala, a padecer un poquito metiéndole mano al pastelito…

En casa. Pastel de cordero
Feliz semana a todos!

p.d.: si en vez de pastelitos prefieres quedarte en el cordero asado, esto te irá bien:

Con la misma preparación previa pero sin la bandeja de verduras, hornea la pierna la primera hora a 180º y una hora y media más a 135º.

Coloca bajo la rejilla una bandeja de horno, cuando tras la primera hora comiencen a caer los jugos de la carne añade un vaso de agua, deja que el jugo se transforme en salsa y empieza a regar el cordero con ella regularmente.

Cuando haya pasado hora y media, lava y pela unas patatas y córtalas en dados gruesos. Cocínalas al vapor 10 m. Después colócalas sobre una fuente de horno, rocíalas con sal y pimiento dulce del mejor, y un chorritón de un excelente aceite de oliva.
Y si tienes por ahí, acomoda entre ellas unas ramitas de romero o de tomillo.

Mételas en el horno bajo la bandeja del cordero una media hora.
Las patatas quedarán tiernas por dentro y deliciosamente crujientes por fuera. No conozco una manera mejor de hornear patatas como guarnición para un asado.

Añade una ensalada, y qué más quieres!

En casa. Cordero

En casa. Cordero

En casa. Cordero

En casa. Cordero

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4 Comentarios

  1. por favor… que hambre…

  2. OH! Mi primer comentario! Qué emoción!! :D:D:D Un besazo bombón!

    • anda! si llego a saber que era el primero me lo hubiera trabajado un poquito más…
      pero seguro que en breve tendrás miles y miles de comentarios preciosos ¡ni más ni menos de los que te mereces!

      • Ains… subes la energía mejor que el gatorade… Guapo!!!

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