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Escrito por el Mar 13, 2015 en cocina de cosecha | 4 comentarios| etiquetas: naranjas, primavera, repostería tradicional, sanguinas

crema con sanguinas

crème brûlée con sanguinas

{para cuatro (250 gr) o seis moldecitos (200 gr), según el tamaño}
  • 480 gr de crema de leche o nata espesa
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 55 gr de azúcar blanco
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o el interior de una vaina
  • la ralladura de una naranja sanguina
  • un pellizco de sal, y si se quiere, una ramita de canela
  • agua hirviendo para el baño de María
  • 2 cucharaditas de azúcar glass o de azúcar blanquilla para cada molde, para la capa de caramelo (el azúcar glass funde más rápido y de manera más homogénea, pero el blanquilla sirve perfectamente)

La editora del blog que he seguido para esta receta, que al parecer cocina postres dulces varias veces a la semana, cuenta que un día preguntó esto a su familia: ¿si pudierais tomar cualquier postre un día de sol, cuál elegiríais?
Y la sorprendente respuesta fue: crème brûlée.

Sabor de niñez por excelencia -del tiempo en que las abuelas o las tatas nos la preparaban en platos blancos y hondos con dos galletas marías en el fondo y espolvoreadas con canela, y nos daban la nata del cazo mojada con azúcar- es, sin embargo, uno de esos sabores que no se quedan anclados en la laguna de la infancia.
Es un sabor que renueva su delicadeza según cumplimos años, y al que siempre se tiene ganas de volver.

La crème brûlée, la crema pastelera y la crema catalana son tres postres lácteos con muchas similitudes y algunas diferencias. Si os apetece saber algo más sobre esto, podéis leer este artículo, que a mí me ha parecido claro y muy ilustrativo.

Así que lo que vamos a preparar hoy no es crema catalana, sino crème brûlée, y por eso lleva crema espesa, no lleva almidón, y se cuece al baño de María en vez de espesarse al fuego.

A la faena: precalentar el horno a 150 grados y enmantecar los moldecitos (tipo ramequín, cocotte o cazuelita) que vamos a gastar.

Poner la crema en un cazo, añadir la piel de naranja y opcionalmente la ramita de caela y calentarla hasta que hierva. Apartarla del fuego y dejar que se temple un poco.
Poner las 4 yemas en un bol, añadir el azúcar y mezclar, con unas varillas o con un batidor eléctrico, durante unos minutos (3-5) hasta que la mezcla cambie de textura: se pondrá esponjosa, cremosa y más pálida.

En casa. Crème brûlée.

Volver al cazo con la crema. Si se ha formado una capa de nata en la superficie, retirarla, y verter la crema, aún tibia (unos 75 grados) sobre la mezcla de huevos y azúcar, en un hilo, despacio y removiendo continuamente con las varillas para que las yemas la incorporen sin cuajarse. Añadir la vainilla y el pellizco de sal.

En casa. Crème brûlée.

Colocar los moldecitos dentro de una bandeja o molde de bordes altos que pueda ponerse al horno al baño de María. El agua debe alcanzar al menos la mitad de los moldecitos.
Calentar agua hasta que hierva, y colocarla en una jarra.
Veter la mezcla en los moldecitos, y colocar la bandeja con los moldecitos sobre su soporte en el horno. Si llenamos la bandeja del baño de María de agua antes de colocarla en el horno luego es más difícil de mover.

Y entonces verter el agua con cuidado, desde la jarra, en la bandeja del baño de María, hasta la mitad o tres cuartos del volumen que ocupa la mezcla dentro de los moldes, sin salpicar y asegurándonos de que cuando hierva dentro del horno no mojará la superficie de los moldes.

Cocemos de 40 a 45 minutos, hasta que la mezcla adquiera consistencia. Si movemos suavemente un moldecito, debe temblar algo menos que si el contenido fuera gelatina. Los bordes estarán firmes y observaremos un ligero pero terso temblor en el centro.

El tiempo de cocción definitivo varía en función de muchas cosas: la estabilidad de la temperatura en el horno, la cantidad de moldecitos y la conductividad del material de que están hechos, y también de la altura del agua, el tamaño del molde de baño… Hay que fiarse del propio ojo y considerar que una vez se enfríe la crema se asentará un poco más. La superficie no debe dorarse ni hincharse, y si estáis gastando un termómetro la temperatura interior debería rondar los 65-75 grados.

Sacamos los moldecitos del baño y los pasamos a una rejilla hasta que se enfríen por completo. Cuando están fríos por completo, para que no se moje la superficie con el vapor que se condensaría, los cerramos con film transparente y los pasamos a la nevera, donde pueden guardarse hasta 3 días.

En casa. Crème brûlée.

En el momento de servir, cortamos unas rodajas de sanguina, o de naranja, después de haberlas pelado al vivo. Las reservamos.
Espolvoreamos cada moldecito con dos cucharadas de azúcar, y lo quemamos con un soplete de cocina, sin acercarnos mucho y moviendo el soplete en círculos, para no quemar el azúcar demasiado pronto y que se vaya caramelizando por igual.

En casa. Crème brûlée.

En casa. Crème brûlée.

En casa. Crème brûlée.

Cuando ya esté frío, colocamos encima dos rodajitas de sanguina, las espolvoreamos con dos cucharaditas más de azúcar, y las volvemos a quemar.

Y listo.

 

Un postre perfecto para invitar a la primavera a entrar en nuestra casa, y a ponerlo todo patas arriba.

Feliz semana a todos.

Hay miles de recetas de crème brûlée. La que yo he seguido hoy, adaptándola un poco, es ésta: The best and the easiest classic crème brûlée. del blog Avery Cooks.

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4 Comentarios

  1. Feliz Primavera, para ti!
    Espero que su llegada te llene de fuerza y mucho, mucho animo porque la tarea que te planteas hacer es hermosa pero intensa. Tiempo necesitas para poder realizarla, aunque se que tu lo sacas de donde sea y lo logras. Me encanta la alegri y la ilusión con la La esperas.
    A mi en primavera me gusta ir a Castellon por los caminos del Caminas para que ese maravilloso olor que desprenden los naranjos llenen mi coche y mi cuerpo y espíritu : «El azahar la primavera de la huerta valenciana».
    Me ha encantado la descripción que haces del olor de las mimosa :»Un chorro de savia verde caído sobre miel dulce».
    Gracias una vez mas y todo mi cariño.

    • Hola tiíta. Cuando yo era pequeña, algunas veces íbamos a Beni por la carretera nacional y parábamos en los campos de naranjos, que estaban llenos de lechos amarillos de flor de trébol, el «agret», una variedad de oxalis. Mapi y yo llevábamos los dos hamsters marroncitos y los soltábamos entre la hierba. Ahora ya no arranco el agret de mis macetas, ya no arranco las hierbas silvestres que llegan en semillas con el viento en otoño. Cuando llueve se pone esplendoroso, y me gusta muchísimo verlo tapizar la tierra con esa vibración solar y ácida que te deja encima al mirarlo. Además oxigena la tierra y la asienta, y en verano decae y duerme hasta la siguiente primavera. El agret forma parte de mi lenta transformación hacia el respeto de los ciclos naturales de las cosas. Esta mañana he bajado al mercado y he visto en las aceras el primer naranjo con azahar, y me he acordado de ti. Qué bendición. La sangre se acelera. Adoro esta época. Muchos besos, tu sobri.

  2. Fer: genial¡¡Mientras lo leia iba rastreando todos los olores de Mi primavera del norte. Los tengo tan interiorizados que forma parte del camino de mi vida. Leer tus cosas es un verdadero placer de los viernes,aliñado con tus recetas, tus fotos y tu sensibilidad.
    Muchas gracias preciosa¡
    besinos pa la mi Fer.

    Pilar

    • Claro, la primavera del norte tendrá poco que ver con la de aquí… Hace dos años, en mi cumple, estuve en Pirineos. Aún no era primavera. Creo que quizá no he estado nunca en el Norte en la primavera real de allí. Sigue en mi top five en la lista de este año, aunque estará difícil rozando la imposible por razones familiares. Pero vaya, no desesperemos, que igual va y un día viene una sorpresa y una escapada, quién sabe… Muchos besinos Pilarcita, feliz finde!!

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