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Escrito por el Oct 16, 2019 en cocina de cosecha, pan cotidiano | 0 comentarios| etiquetas: pan casero, panes italianos, panes planos

focaccia

Quería llamar a este libro Hecho de Italia, porque eso es lo que soy, pero igual podía haberlo llamado La Convivialità, porque esa es la palabra que más uso para explicar cómo se sienten los italianos con respecto a la comida. Para nosotros, la señal de bienvenida es alimentar a las personas. En el corazón de toda cocina, ya seas rico o pobre, está el espíritu de convivencia, el placer que se obtiene al compartir una comida con otros.

Giorgio Locatelli. Made in Italy: Food and Stories 

 

para la masa_

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 15 gr de levadura fresca de panadero
  • 225/300 gr de agua templada aproximadamente, depende de la absorción de tu harina
  • 2 cucharadas de AOVE
  • 10 gr de sal

 

para la salmuera (salamoia)_

  • 65 gr de agua templada
  • 65 gr de AOVE
  • 10 gr de sal (en la receta original, 25 gr, pero para mi gusto queda demasiado salada)

 

 

Disolver la levadura desmenuzada en el agua tibia.

Dejarla reposar 10 minutos para que comience a activarse.

Mezclar la harina, el aceite, la sal y el agua con la levadura hasta integrar, rápidamente y sin insistir, con una cuchara o con las manos.

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Untar la superficie de la masa así obtenida, que estará muy suave y algo pegajosa, con aceite -idealmente pulverizarla con un spray- y dejarla reposar tapada 10 minutos.

Preparar una fuente de horno (30 x 30 o similar) con papel y pincelarlo con aceite.

Transcurridos los 10 minutos, pasar la focaccia al papel, volver a rociarla con aceite y dejarla reposar 10 minutos más.

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Transcurrido el tiempo, y comenzando por el centro, extender la masa con un rodillo: pasar el rodillo con delicadez para no romper las burbujas de aire una sola vez desde elcentro hacia uno de los lados, volver al centro y extender de nuevo una sola vez desde el centro hacia el otro lado, y dejarla reposar de nuevo 20 minutos tapada con film o con un paño.

En este tiempo la masa doblará su volumen.

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Terminado este levado, y utilizando presiones sucesivas de las yemas de los dedos de ambas manos, hundir suavemente la masa, dejando marcadas las yemas en forma de pequeñas cavidades, teniendo cuidado de no llegar hasta el fondo y romper la masa. Verter sobre estas cavidades la salmuera. La cantidad de líquido te va a parecer excesiva, porque cae por los lados de la masa y sobre la bandeja, pero al parecer ése es el secreto de la morbidez de la masa.

Y la dejamos levar de nuevo 20 minutos.

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Terminado el último levado, podemos colocar sobre la masa y en los agujeritos hojitas de romero, tomillo, aceitunas, alcaparras, cebolla, tomates secos… a nuestro gusto.

Y la metemos en el horno ya precalentado a 220 grados durante 25-30 minutos, hasta que esté bien doradita.

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Dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que esté templada o fría.

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En Italia la focaccia es una criatura «amable», en el sentido de aquello que puede amarse y se ama.

Una criatura investida de vida, animada, que personifica la alegría de vivir.

Dice Antonella sobre ella: «De vez en cuando debemos permitirnos sin remordimientos un rectángulo de focaccia fragante envuelto en una pequeña bolsa de papel aceitoso, y comerlo a bocados con escrupulosa lentitud, y lamer nuestros dedos demasiado grasientos después del último bocado.
Me atrevería a llamarlo la comida del buen humor. La quintaesencia de la felicidad.»

Muy felices ratos en la cocina, muy feliz semana a todos.

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fuente:

Made in Italy: Food and Stories. Giorgio Locatelli with Sheila Keating. Photographs by Dan Lepard. HaperCollins E-Books.

Ésta es la receta de la focaccia clásica, una receta que según cuenta Locatelli desarrolló Federico Turri. El libro proporciona otra receta de focaccia más compleja, desarrollada por Dan Lepard, que añade un poco de extracto de malta y una biga de inicio, con levados más largos.

Podéis ver estos dos estupendos vídeos donde tenéis en acción a Samin Nosrat focaccia en mano, y que os harán más sencillo el amasado y el formado si es vuestra primera vez:

Brad (de Bon Appétit) makes focaccia bread con Samin Nosrat

y

Salt Fat Acid Heat, trailer Netflix

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