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Escrito por el Ene 22, 2021 en pan cotidiano | 0 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, pan integral, panecillos

panecillos semi-integrales

· con estas cantidades obtendrás 12 panecillos de 50 gr

  • 145 gr harina de fuerza (aprox. 13% proteínas)
  • 145 gr harina integral de trigo o de espelta
  • 15 gr de miel
  • 4 gr de sal
  • 116 gr de masa madre activa (al 80% de hidratación)*
  • 2 grs. levadura de panadero deshidratada
  • 170 grs. agua (puede variar un poco en función de la harina)
  • 15 grs. aceite de oliva
  • una cucharada de semillas al gusto o de hierbas mediterráneas secas (yo he gastado una cucharada de semillas de nigella y una cucharadita de semillas de hinojo groseramente molidas)

· esta receta es de método directo, hacemos todo sucesivamente el mismo día del pan.

Colocar todos los ingredientes en el cuenco de la amasadora y amasar durante 7-10 minutos, hasta que la masa esté lisa y suave y se deje estirar sin desagarrarse.

Si partimos de una masa madre más hidratada, restaremos un pelín de agua a la masa final.

En 116 gr de masa madre al 80% de hidratación, 64 gr son de harina y 52 de agua. Si la masa madre es al 100%, 58 gr son de agua, la misma cantidad que de harina. Podemos tener en cuenta en nuestra masa mientras la mezclamos esa muy ligera diferencia…
Colocar entonces en un cuenco enaceitado y tapar con un gorro de ducha o film.

Dejar reposar una hora si la habitación está caldeada o es verano; si hace más fresco, dejar levar hasta que doble su volumen. Llevará más tiempo, porque la actividad de las levaduras se incrementa en condiciones de temperatura tibia.

Dividir la masa en porciones (50 gr si queremos hacer panecillos pequeños), y formar bolitas con tensión arrastrando las piezas de masa sobre la mesa arremetiendo sus bases hacia dentro con los bordes de las palomas de las manos,  y dejarlas reposar de nuevo, tapadas con una lámina de plástico.

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Cuando ya están levadas, les damos la forma definitiva: con un palito o con el mango de una cuchara de madera enharinado, presionamos con delicadeza en el medio de cada bolita hasta hundirlo más allá de su mitad, para que se formen dos lóbulos.

Después hay que tomar las puntas de cada lado y unirlas estirándolas un poco con los dedos para que el pan forme una sola puntita en cada lado.

Los pasamos a la bandeja de horno y los colocamos sobre una hoja de papel sulfurado.

Pulverizamos con agua y los dejamos levar de nuevo una media hora, hasta que se hinchen y las mitades se toquen de nuevo.

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Cuando estén listos, espolvoreamos con un poco de harina utilizando un cedazo o colador.

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Se cuecen 15-18 minutos a 200 grados, pulverizando un poco de agua sobre las paredes del horno cuando entre el pan  y abriendo el horno pasados 8 minutos para que el vapor salga del horno y la corteza se ponga crujiente en los minutos de cocción restante sin vapor.

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Esta receta de pan proviene del extraordinario blog de la repostera y panadera venezolana afincada en Taiwan, Hilmar, Mis recetas favoritas. Soy absolutamente fan de Hilmar y su blog y os recomiendo con todo entusiasmo que lo recorráis.

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