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Escrito por el Feb 11, 2015 en cocina de cosecha | 4 comentarios| etiquetas: almendras, cebolla, cocina tradicional, empanadas, pollo, tartas saladas

pastela marroquí

 

pastela marroquí (empanada de Marrakesh)

{para el estofado de pollo}
  • 1 pollo, a ser posible de corral, cortado en piezas
  • 1 cucharada de jengibre en polvo
  • 1 chorrito de agua de azahar (si tenemos)
  • 1 buen manojo de perejil
  • 1 kg de cebollas
  • aceite de oliva
  • 1 vaso de agua o de caldo
  • un pellizco de sal
  • un pellizco de estambres de azafrán

En una cazuela de fondo grueso, colocar todos los ingredientes en frío: las piezas de pollo, el perejil picado, las cebollas en gajos, el jenjibre, el chorrito de agua de azahar, la sal y el azafrán. Verter por encima un buen chorreón de aceite de oliva y el vaso de agua o caldo.
Tapar la cacerola y dejar que el pollo cueza a fuego suave dos horas.

Retirar las piezas de pollo y desmigarlas. Reservar.

{para montar la empanada}
  • un sobre de láminas de pasta brick (pasta filo)
  • 6 huevos
  • 250 gr de almendras molidas o picadas
  • azúcar glass
  • canela en polvo
  • sal
  • aceite de oliva
{para la compota de cebollas}
  • cuatro cebollas
  • una cucharadita de aceite
  • una cucharadita de mantequilla
  • dos cucharadas de azúcar moreno

Preparamos la masa final del relleno: a las migas de pollo les añadimos los huevos batidos y las almendras picadas. Ajustamos de sal.

Abrimos el paquete de masa y separamos una oble de pasta brick. La rociamos con aceite de oliva y o bien la untamos con él por completo cogiéndola y frotándola entre las manos, como si nos las secáramos con un paño (si la masa está en fecha y recién abierta, pese a lo fina que es no se romperá, es flexible), o bien la extendemos sobre la encimera y le extendemos el aceite por encima con la mano plana.

La colocamos forrando el molde que hemos elegido, a ser posible una tartera desmoldable. Detrás de la primera hacemos lo mismo con otras dos, y disponemos las tres sobre el fondo del molde de modo que entre las tres lo cubran ampliamente y cubran también las paredes hacia arriba.

Colocamos el relleno sobre las obleas.

Cerramos la empanada: primero doblamos los bordes de las tres láminas que componen el fondo hacia el centro, sobre el relleno. Después colocamos encima otra oblea más untada con aceite y remetemos sus bordes bajo la empanada, como si fuera una sábana que se remete bajo un colchón para hacer la cama.

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Repetimos la operación con otra oblea más, y después colocamos una última oblea, pero con ésta no remetemos los bordes bajo la empanada, simplemente los plegamos contra el borde del molde, para que se quede plana pero sin que nada la sujete de verdad.
Ésta última es una oblea de protección. Si por cualquier razón la empanada quedara demasiado morena en el horno, lo único que hemos de hacer es retirarla y saldrá con tanta facilidad como una tapa. Y si nos queda la mar de bien, pues la dejamos puesta.

La cocemos en horno ya caliente a 180º durante 30 minutos.

Mientras se cuece, colocamos cuatro cebollas cortadas a gajos en una sartén con una cucharadita de mantequilla y otra de aceite de oliva. Las dejamos cocer a fuego suave, unos veinte minutos, removiéndolas, hasta que se enrubien. Vertemos sobre ellas dos cucharadas soperas de azúcar moreno, removemos y dejamos caramelizar unos minutos más. Con esta compota de cebolla dulce acompañamos la tarta a la mesa.

Una vez cocida y dorada, sacamos la empanada a una rejilla para entibiarla.
Si la queremos decorar, empleamos canela en polvo y azúcar glass. La podemos espolvorear con ambas a la vez, o por zonas, o dibujar algún encaje.

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Os cuento cómo he hecho yo el mío: he cogido dos mantelitos redondos de papel calado, de los que se colocan sobre las bandejas de servir. Uno casi del mismo tamaño que la empanada, y otro bastante más pequeño. El truco es que el calado del más pequeño comience a continuación del calado del más grande si los ponemos uno encima de otro.

Los ponemos los dos sobre la pastela, primero el más pequeño, en el centro, y encima de éste, centrado con él, el más grande. (Eso hace que de momento sólo podamos ver el grande).

Espolvoreamos azúcar glass sobre el calado, con generosidad, hasta que veamos que ya hay una capa blanca en los agujeritos (como si fuera nieve que ha cuajado). Retiramos el mantelito cogiéndolo de los bordes con las dos manos y subiéndolo hacia arriba despacio y con mucho cuidado, para que no caiga sobre la tarta el azúcar que tiene encima.

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Ahora ya vemos el mantelito pequeño. Cogemos la canela (o al revés, según nos guste más tener el color blanco fuera o dentro) y la espolvoreamos sobre el calado del pequeño, procurando en la medida de lo posible no extendernos fuera. Para no salirnos mucho de la zona, es más fácil dejar caer pellizquitos con los dedos que utilizar un colador o un recipiente con agujeros en la tapa.

Cuando hemos acabado, metemos las puntitas de dos tenedores debajo de los bordes del mantelito (si metemos los dedos dejaremos la marca sobre el blanco) y lo levantamos igual que hicimos con el grande, hacia arriba, despacito y con muy buena letra. Lo levantamos hacia arriba un poco y enseguida lo apartamos a un lado.

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Y tachán. Espectacularmente bonito.

Pone una un jarrón con menta encima de la mesa, y a ir de viaje un rato.
Feliz semana a todos!

Yasmina Reza. Hammerklavier. Anagrama, 2002.
James Salter. Todo lo que hay. Salamandra, 2014.
Sebastián Salazar Bondy. 3 confesiones. En «Sombras como cosas sólidas». Llibres de sinera 1974.
Antes del frío invierno. Escrita y dirigida por Philippe Claudel.

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4 Comentarios

  1. Te han debido ir bien esos dos fines de semana metida en cama para superar el «trancazo» porque parece que por tu mente hayan pasado ráfagas de claridad, que en tu corazón ha flotado el gran peso del cariño, el recuerdo y tu pluma ha corrido veloz, abierta, ligera con expresiones, sentimientos, descripciones en las que te has superado a ti misma .

    Que maravilla de narración, que disfrute de lectura!!!!!!! Que delicadeza de fotos. Ya…….para qué hablar de la receta.

    Sigue escribiendo para que lo que vives, sientes y piensas nunca sea un sueño y siempre se com vierta en una realidad. Besos

    • Sí, yo también creo que me han ido bien. Me han hecho moverme y avanzar. Muchas gracias tiita y un beso muy fuerte.

  2. Opino como la tía Elisa: vaya relato! te has superado!

    • Muchas gracias Jose. Un abrazo bien fuerte primo.

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