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Escrito por el Ene 17, 2020 en cocina de cosecha | 1 comentario| etiquetas: crème frâïche, ghee, mantequilla clarificada, pepinillos, pepinos, pescado, salmón, salmonetes, trucha

salmón con pepinillos

{para dos raciones}

  • 2 filetes o rodajas de salmón
  • 150 gr de crème frâiche
  • un puñado de hojas de eneldo o de hojas de hinojo
  • 12 pepinillos agridulces mini, o 4 si son más grandes
  • 1 pepino mediano (unos 300 gr)
  • una cucharada de mantequilla
  • una cucharada de líquido del encurtido de los pepinillos

 

El salmón es una opción excelente para las cenas. Un pescado con grasa saludable, una buena fuente de proteína, de precio asequible incluso si lo compramos biológico o salvaje, jugoso y con un sabor fantástico simplemente pasado a la plancha.

Los que somos muy fans del salmón a menudo echamos de menos hacer con él algo un poco diferente antes de ponerlo en un plato, sin que por ello deje de ser una preparación simple y beneficiosa para nuestra salud.

Esta receta de Nigel Slater me ha gustado. Añade encurtidos, una fuente estupenda de probióticos y propietarios de ese matiz acidulado que parece limpiar y estimular nuestro sentido del sabor.

La creme frâiche, que es nata fermentada, y por tanto aporta igual que los encurtidos ese punto beneficioso que los fermentados tienen para la flora intestinal -nuestro sistema defensivo básico- si vivís en el norte la podéis encontrar eco y de mucha calidad. Pero si preferís una opción menos grasa, la podéis sustituir por yogur: griego, o incluso desnatado. Ya sabéis que para conseguir que un yogur desnatado sea más untuoso lo único que hay que hacer es partirlo y dejarlo un rato suspendido sobre una muselina colocada sobre un colador para que pierda líquido y se espese.

Y si lo que preferís es no utilizar lácteos, podéis sustituirlo por nata de soja (equivalente en sabor) o crema de coco (que le dará un toque thaï).

Para hacerlo, colocamos la mantequilla en una sartén amplia. Yo he gastado la mantequilla clarificada (ghee) que me sobró de hacer los nuggets de verduras.

Por cierto, si alguna vez la necesitáis, la manera más fácil de obtener mantequilla clarificada es colocarla en un vaso, meterla en el microondas hasta que se licúe por completo y dejarla reposar. El líquido (buttermilk, suero de mantequilla) se separará de la grasa en dos capas de diferente color y densidad, igual que cuando mezclas aceite y agua. Descartas (o congelas para usarlo después en bizcochos) el suero/buttermilk y utilizas la grasa, que es lo que se conoce en la cocina hindú como ghee.

Cuando esté caliente, colocar los filetes de salmón sobre la piel, y dejar que se cocinen hasta que la piel esté bien tostada, regándolos con la mantequilla fundida.

Si hemos comprado rodajas, partirlas en dos lomillos a lo largo para poder colocarlas en la sartén apoyadas por el lado de la piel.

Darles la vuelta por un lado, y después por el otro, hasta que estén suavemente dorados, regándolos con la mantequilla mientras se cocinan.

Cuando estén listas, reservarlas en un plato caliente.

Rallar el pepino pelado con un rallador de paso grueso. Añadirlo a la sartén.

Cortar los pepinillos en lonchas y añadirlos también. Al par de minutos añadir la créeme fraiche y dejar que borbotee.

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Añadir entonces el líquido de los pepinillos, y el eneldo o el hinojo picados.

Dejar hervir un minuto y colocar sobre los platos, con los filetes de salmón por encima.

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La receta original emplea filetes de trucha. Es una gran opción si tenéis un buen pescadero y podéis comprar filetes limpios de trucha, y quedará también perfecto con filetes de salmonete de tamaño medio, bien desescamados y limpios de espinas.

Yo le he añadido al final unas ramitas de fronda de hinojo que tengo en mi mini-huerto de hierbas aromáticas y un polvo de pimienta rosa molida.

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Además de muy sencillo de preparar, sabroso y reconfortante, como os decía al principio es un plato muy saludable: pescado rico en ácidos grasos beneficiosos, y pepinillos, que tienen todos esos poderes casi mágicos que ya conocéis sobre vuestro bioma intestinal, que viene a ser ese lugar maravillosamente sofisticado donde comienza la salud.

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Como acompañamiento, unas patatas pequeñitas al vapor con vinagreta de soja, miel y mostaza antigua, o para una presentación más festiva, una fuente de patatas Anna.

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¡Feliz semana! ¡Felices ratos en la cocina!

 

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1 comentario

  1. Hola Fernanda,
    (…)

    … pieles de pececito; tontunas con las que me entretengo. Siempre he cocinado los pececillos como cuentas, sin embargo he ido cambiando algunas cosas en función del pez.
    No hace mucho leía a… ¿McGee? ¿Redzepi? que era mejor para pececillos como el salmón ponerlo por el lado de la piel con la sartén fría. Entonces se iría cocinando poco a poco hasta llegar al punto que quisieramos. Haciéndolo del modo habitual es común que se rompa y se contraiga súbitamente quedándonos algo más feilla.
    El salmoneteee… me gusta tanto su piel que lo hago de un modo un poco raro. Pongo la sartén al fuego sin nada de aceite. El lomito de salmonete lo pongo sobre una pieza de papel de horno por el lado de la piel. Cuando la sartén comienza a estar caliente pongo el papel, con el lomete, sobre ella y que se vaya haciendo con ese calor. Cuando está hecho el pez lo saco y lo presento por el lado de la piel y en el último momento le doy un pincelito de aceite y un toque de soplete.

    Besos. (…) (…)

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