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Escrito por el Dic 10, 2017 en cocina de cosecha, comida corazón, desayunos de domingo | 2 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, pan dulce

brioche

El brioche es un pan experiencial.

Hacer brioche, igual que hacer Roscón de Reyes y Panettone, es una experiencia fuerte, mitad carnal, mitad espiritual.

Cuando termines de amasar el brioche y tengas esa criatura húmeda, sedosa y casi palpitante entre las manos, y luego la veas esponjarse y volverse mollosa y fragante, dorada como un astro y desplegándose como una reina, comprenderás lo que quiero decir.

Yo utilizo el proceso que propone Xavier Barriga en Bollería: preparas una primera masa de brioche. Haces con ella unos panecillos y reservas un poco.
La dejas fermentar, y con esa masa fermentada, al día siguiente preparas otro brioche. Y éste es el auténtico y genuino brioche quita-todas-las-penas.
Cuando lo pruebes ya me cuentas si sí o si no.

Es un proceso entretenido y bonito.

Vivimos en comunidades donde todo lo que es mínimamente exigente y requiere entretenerse un poco se entiende cada vez más como un antónimo de la palabra bonito. Como un incordio. Algo que debe suprimirse volviéndolo más eficiente en aras de la productividad.

Parece que ahora de lo que se trata todo el día es de acabar cuanto antes lo que sea que nos llevemos entre manos para poder pasar cuanto antes a acabar cuanto antes lo que vamos a meternos entre manos en cuanto acabemos con lo que nos llevamos entre manos ahora… 🙂

Pero yo reivindico de modo radical el placer de hacer morosamente algo que conlleva cierto entretenimiento, cierta demora, cierto recorrido. Y también cierto aprendizaje de una destreza. Cierto perfeccionamiento.

Las colecciones de experiencias-cromo, el surfeo superficial que adora la velocidad y la locura por la productividad imagino que estarán bien para los amantes de llegar corriendo hasta el borde del precipicio.

Yo sin embargo me siento muy lejos de ese paisaje vital.

Me siento orgullosa de tener una filosofía de vida que privilegia el esfuerzo, la disciplina, la persistencia, el conocimiento, la sabiduría, la concentración y el invertir en las cosas el tiempo necesario para que pasen a formar parte de ti.

Para comprenderlas y adquirir maestría. No para alcanzar ninguna meta ni ser el que más o mejor hace nada, sino por el simple placer de aprender, mejorar y desplegar con intensidad y profundidad las propias capacidades.

Algo que requiere de nuestra atención durante un tiempo prolongado, algo con lo que podemos concentrarnos y vincularnos, mientras sentimos que estamos haciendo de la mejor manera y con el mayor cuidado algo bonito, y que en el corazón de esa bondad está el encanto de hacerlo despacito y de que estemos empleando en él dedicación, tiempo, aprendizaje y destreza.

Aquello que puede hacerse de modo instantáneo no siempre es equivalente a mejor ni aporta más gozo… y pretender que la vida está mejor cuanto más llena de café soluble, porque se prepara más rápido, te priva del placer genuino y arrebatador del perfume de un café de verdad. Para mí es algo que carece totalmente de sentido. Al fin y al cabo, que sepamos, al final de la vida no vamos a ninguna parte. ¿Hacia dónde, pues, nos afanamos en correr?

No creo que sea la mejor receta de la felicidad.

Así que os recomiendo a todos sumergiros en la experiencia fuerte de hacer brioche.  🙂

No es la manera más insólita que se me ocurre de ser completamente feliz por un ratito.

Para la primera masa de brioche:

  • 500 gr de harina de gran fuerza
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de azúcar
  • 3 huevos medianos
  • 100 gr de mantequilla fría, de la nevera
  • 120 ml de agua
  • 40 gr de levadura fresca o la tercera parte si es levadura seca de panadero
  • La ralladura de dos naranjas

Si la levadura es fresca, la desmigajamos entre los dedos y la deshacemos en el agua templada. Metemos todos los ingredientes en el bol de la amasadora menos la mantequilla. Comenzamos a amasar con el gancho puesto, y cuando ya llevamos unos minutos y la masa ha tomado cierta consistencia y está integrada, añadimos la mantequilla cortada en cubitos, poco a poco.

Y seguimos batiendo.

Es un amasado largo. Se puede amasar 5 minutos y parar 10, y batir otros 5 y parar otros 10, y así hasta que la masa de repente se vuelve elástica y suave y se despega de las paredes del cuenco, aunque se mantiene pegada al fondo (si estamos batiendo con amasadora).
Y en ese proceso se puede consumir tranquilamente una hora, con unos 20 minutos de amasado real, y el resto reposo.

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Cuando está lista, la pasamos a un cuenco enaceitado, lo tapamos con film o con un gorro de ducha y dejamos que la masa leve en un lugar templado hasta que doble su volumen. El tiempo depende de la temperatura de la habitación, podrá llevar unas dos horas o más si el ambiente es fresco. También podemos congelarla para otro día.

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Cuando haya terminado el tiempo de levado, pasamos la masa a la encimera y reservamos una porción de 250 gr. La metemos en una bolsa zip enaceitada y la pasamos a reposar en la nevera hasta el día siguiente. Esta será la masa fermentada que utilizaremos mañana en la segunda masa.

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Con el resto de la masa podemos formar bollitos y hornearlos en moldes de cupcakes, o formar briochitos con forma de pan de leche, como he hecho yo.

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Para hacer los panecillitos, primero dejamos que las bolitas que ya tenemos reposen unos 20 minutos sobre la encimera tapadas con un paño. Después tomamos cada bolita de masa y le damos forma de panecillo. En este video de El forner d’Alella podéis ver en movimiento este proceso que os muestro abajo, es mucho más sencillo de lo que parece.

A mí me han salido 12. Una vez formados, los dejamos levar tapados hasta que doblen su tamaño, podemos hacerles unos cortes si queremos, los pincelamos con huevo batido con un poco de agua, y los horneamos a 200º, entre 10 y 15 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado intenso.

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Formado de los bollitos:

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Y después de los 15 minutitos y de un olor celestial en la cocina…

Un gran OOOOOOOOOH…

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Al día siguiente procederemos de la misma manera desde el principio, con la única diferencia de que ahora añadiremos a los ingredientes la masa fermentada que lleva toda la noche durmiendo en la nevera. Colocamos en el cuenco de la amasadora:

  • 500 gr. de harina de gran fuerza
  • 250 gr. de la masa de brioche fermentada del día anterior
  • 10 gr. de sal
  • 70 gr. de azúcar
  • 260 gr. de huevo
  • 200 gr. de mantequilla fría de la nevera, cortada en cubitos.
  • 20 gr. de levadura fresca
  • la ralladura de dos naranjas

Cuando tenemos la masa lista, suave y elástica, la dejamos levar tapada como hicimos el día anterior, unas dos horas o el tiempo necesario en función de la temperatura de la habitación.

Una vez completado el primer levado (es el que se llama levado en bloque), pasamos la masa a la encimera y podemos formar con ella las piezas que prefiramos.
Yo he horneado dos piezas distintas. Para la primera he seguido la propuesta de MegaSilvita y he formado una barra con 8 bolitas de brioche, alojadas en un molde de plumcake.
Quedan preciosos.

Para hacerlo, dividimos la masa en dos.

Después, dividimos uno de los pedazos de masa primero en dos y luego cada trozo en dos más y luego en dos más, y tendremos 8 bolitas.

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Las acomodamos en los moldes pincelados con mantequilla y espolvoreados con harina, y las dejamos levar hasta que llenen el molde por completo.

Para el segundo molde (el más largo) he divido el segundo pedazo de masa en 4. He dado una forma de rectángulo largo a cada trocito, con el ancho aproximado del molde. Después he enrollado sobre sí misma cada tira con forma de rectángulo largo, y he acomodado cada rulo de masa junto a los demás en el molde.

Mis moldes miden 12 x 22cm el de los agujeritos y 30 x 11cm el que está esmaltado en color crema.

Cuando el levado ha terminado y los moldes están llenos de masa hinchada y tersa, pincelamos las piezas con baño de huevo (un huevo batido con dos cucharadas de agua) y las horneamos a 180º durante 25-30 minutos. Se pueden espolvorear con azúcar blanquilla, azúcar perlado, semillas… Al gusto de cada uno.

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Están bonitos, ¿no?

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¡Pues saben muchísimo mejor!

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Menudos desayunos slow se hacen con tostadas de este pan… Hacen feliz a cualquiera…

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Y sacar el cuchillo de sierra para partir un brioche que ha hecho una misma te regala la exquisitamente placentera sensación de haber subido un peldañito en la ley kármica y la eterna rueda de la reencarnación. Palabra.

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2 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    (…)

    double brioche. Esto es la civilización. ¿Después? ¡Ná! 😀

    Besos. Besos. Besos.

    • JAJAJAJAJAJA. TODA LA RAZÓN. Besos besos besos.

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