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Escrito por el Ene 25, 2017 en cocina de cosecha | 10 comentarios| etiquetas: bacon, bechamel, canelones, estorninos, invierno, pechuga, queso fresco

canelones a la moderna

estorninos

Cuando era adolescente encontré un libro maravilloso que me fascinó durante años (ahora mismo está detrás de mí, en el estante de la librería que queda a la altura de mis riñones detrás de la silla de la mesa donde suelo escribir).
Era una edición primorosa y facsímil del cuaderno de campo que la naturalista Edith Holden, una mujer poco corriente, ilustradora y enamorada de la naturaleza que vivía en la campiña inglesa, escribió durante el año 1906.

Ese libro me transmitió, o me contó con palabras que yo podía reconocer, una clase de amor por la naturaleza que yo sentía desde muy pequeñita.

Esta foto está hecha el 2 de mayo del 65, el día antes de mi segundo cumpleaños.
Ya era una loca de las flores y los olores del campo…

diente de león

El de Holden es un amor voluptuoso y contemplativo: pausado, elocuente, vivaz…
Condensa con majestuosidad el encanto soberbio que las estaciones despliegan sobre los días cotidianos de cualquiera que mantenga los ojos abiertos a lo que sucede alrededor.

Preciso pero salpicado de calidez, preciosista pero humanizado por un candor genuino, tiene la intensidad hipnótica de un bordado de seda.

En ese libro aprendí que las estaciones son como una canción que siempre regresa al estribillo.
Como una corona de flores trenzada sobre una cabecita de niña.
Se despliegan y se enlazan consigo mismas, proporcionando a quienes las buceamos un curso inacabable de motivos de deleite.

Una canción conocida con fragmentos de improvisación…

El año sensorial nos permite anticipar las delicias que esperamos, entregando siempre algún regalo nuevo, un cromo más que hasta ahora no habíamos visto, y que se convertirá en otro motivo de expectación y regocijo el año próximo.

Estos meses de invierno, desde noviembre, nos visitan los estorninos.

Les gusta el clima suave, la laguna de agua dulce anillada de arrozales y los campos de huerta que rodean la ciudad.

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Hace muchos años, cuando sólo los veía sobrevolar la ciudad, yo pensaba que se parecían a los gorriones.

Ahora sé que no: más corpulentos y fibrosos, de plumaje acerado y brillante, tienen un pico fino y potente y en nada se parecen a los amistosos gorriones, regordetes y mullidos, que saltan a pasitos en las plazas.

Siguiendo un calendario que para mí es misterioso, las bandadas se alojan en los mismos lugares a las mismas horas, durante unos días.
Vecinos de costumbres pautadas, puntuales como relojes, van y vienen a sus citas perfectamente predecibles, raudos y jaraneros como si disfrutaran de su rutina.

Y durante muchas tardes han estado aquí en mi plaza.

Todas las mañanas, al salir el sol, les he visto llegar y agruparse en corritos en las antenas de los tejados que rodean mi casa, y en las que coronan el tejado de la iglesia.

Después de un rato de charla y comadreo, yo voy para tu antena y tú para la mía, con el sol ya firme, levantaban el vuelo hacia los campos: oscuros abanicos de pájaros desplegándose contra el cielo de la ciudad como nubes vibrátiles de carbonilla gruesa.

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Por las tardes, en la sobremesa de almíbar del invierno, antes del atardecer, en esa hora delicuescente en que el sol baña el mundo en miel tibia, les he visto volver y posarse de nuevo en los tejados, atiborrando las antenas y los hilos de la luz.

Algunas tardes llegaron aguaceros de un azul plúmbeo, truenos atronadores… ellos seguían todos juntitos en sus hilos, en sus antenas, mojándose, piando, alborotando.

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En Navidad fuimos a comer a la albufera y allí estaban, convirtiendo el tendido de la luz que bordea los campos en un pespunte de bodoques negros.

Hace unas tardes pasé por debajo del gran ficus macrophylla que está junto a mi casa en el corazón del barrio, y allí estaban.
Un coro atronador de píos, una algarabía de alas en revoloteo que hacía pensar en criaturitas algodonosas jugando al tú la llevas con frenesí.

Siguen aquí.

Pero el cambio de estación ya está en el andén, así que deben estar a punto de marcharse. Y las golondrinas y los vencejos a punto de llegar.

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Hora del sol que una puede aprender a descifrar sin mirar ningún reloj.

Madurez de los meses que una puede aprender a distinguir por el canto de los pájaros, por los huéspedes de las antenas y por el follaje de los árboles.

Hermosos dones.

canelones de Sant Esteve a la moderna

Aquí en Levante, el día de Sant Esteve, segundo día de Navidad, fue de buen hacer durante muchos, sobrios años de costumbres recias, preparar canelones empleando para el relleno las sobras de carne del cocido del día de Navidad.

Canelones opulentos que saben a mano de madre, aún hay mujeres jóvenes que los siguen preparando por aquí, y eso es algo que me parece encantador y profundamente reconfortante. Porque el trabajo es amor y el amor es trabajo, y en esos canelones hay raciones generosas de ambos.

Otros canelones, también de pollo, también deliciosos, pero pasados por el tamiz de otra clase de cocina, son éstos.

Si Sant Esteve levantara la cabeza, seguro que sonreía con indulgencia y los calificaba con un piadoso “a la moderna”.

{para seis personas y 24 canelones}
  • una pieza de queso fresco tipo servilleta
  • 2 pechugas
  • 2 paquetes de bacon ahumado (12 lonchas)
  • 2 cebollas blancas dulces
  • 1 puñado de pasas
  • 24 placas de canelones precocidos
  • harina, leche entera, mantequilla para la bechamel, o bechamel ya hecha
  • sal, pimienta, nuez moscada
  • perejil, cebollino frescos

Colocar las pechugas cortadas en trozos gruesos y parejos en un adobo de maceración hecho con dos cucharadas de aceite de oliva, una de soja y tres de brandy. Dejarlas media hora, removiendo de vez en cuando.

Colocar a remojo las placas de canelones en agua caliente.

Pasar las pechugas por una sartén caliente sin aceite, para que se tuesten con su propio adobo. Primero a fuego más vivo, para sellar los trozos, un minuto por cada lado, luego otro minuto más suave, para que se terminen de cocinar por dentro y queden jugosas.

Pochar las dos cebollas picadas en aceite de oliva, a fuego muy suave, hasta que se doren y caramelicen.

Preparar la bechamel. Lo podéis ver con detalle en esta otra receta de canelones.

Pasar los trozos de pechuga por la procesadora.

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Añadirles el queso triturado con un tenedor y las cebollas.

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir las pasas. Añadir un cucharón de bechamel. Unir bien. Añadir el perejil y el cebollino picados.

Pasar las cortadas de bacon por la plancha, partidas por la mitad. Reservar sobre un plato.

Extender las placas de canelones sobre un paño.

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Ir colocando sobre cada una una cucharada de relleno, y extenderlo en forma de palito, como picadura de tabaco sobre papel de liar.

Colocar encima media loncha de bacon.

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Cerrar los canelones, deslizando el relleno contra uno mismo y los pulgares antes de enrollarlos, para que queden prietos y para ganar superficie de placa libre con la que poder cerrarlos con holgura. Técnica cigarrera que podéis ver también con detalle de nuevo aquí. Procurar que el relleno llegue bien hasta los bordes.

Colocarlos en la fuente de horno bien enaceitada con la unión hacia abajo.

Cubrirlos con la bechamel.

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Espolvorear con unas motitas de mantequilla y con parmesano rallado.

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Hornear 30 minutos a 185º, o si hay prisa, pasar 10 minutos al grill.

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Y a poner los ojos en blanco.

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Placer perfecto del pecado sin remordimiento.

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A disfrutarlo.

Feliz semana para todos.

La felicidad de vivir con la Naturaleza. Edith Holden. Círculo de Lectores por cortesía de editorial Blume, 1979.

Las fotos de los estorninos en mi barrio están hechas el 26 de noviembre. En el mes de Noviembre, el pájaro que dibujaba Edith Holden allá en la campiña también era un estornino, un estornino pinto…

estornino en noviembre

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10 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    mi cromo del día: Paseando a mediodía por una dehesa cercana he visto moverse algo en un tronco. Hacía décadas que no lo había vuelto a ver. Un trepador azul.

    Canelones. Hace mucho, siento que casi una vida, escribí que si alguien te cocina canelones es porque te quiere, de otra manera se limitaría a hacer una lasaña.

    Sotes,

    Jose

    • Qué alegría me da siempre oírte! Y con esta puntualidad de estornino con la que llegas, alegría multiplicada.
      Ayer miércoles paseando por la dehesa? ¿Estás de vacaciones o donde vives tienes el lujo de poder escaparte a hacer migas con los pajaritos?
      No sabía lo que era un trepador azul. Lo he buscado, es precioso.
      Jajajaja, pues sí. Indudablemente es amor. Mi padre dice lo mismo de los calamares rellenos.
      Espero que este año sincronicemos nuestros relojes en el avistamiento de aviones, vencejos, golondrinas y demás primos.
      Aquí sigue haciendo un frío invernal bastante sorprendente, pero como les gusta decir a los parroquianos, los días rasos ya huele a Fallas… Que tengas un día estupendo. A ver si pillas otro cromo!
      Un beso!

      • Ouch, mi respuesta ha desaparecido. Decía…

        No, no estoy en periodo de descanso. En ocasiones el tiempo de mediodía lo empleo para separarme del mundo. Cuestión de reconstruirse (-me); qué remedio. A 12-15 minutos, en coche, del lugar en que trabajo hay una enorme, solitaria y preciosa dehesa, llena de animalitos y pajarillos a poco que uno esté atento. Más que huir se quedan a distancia de interrogación. Como si se preguntaran que hace ahí ese tipo con corbata.

        Sotes,

        Jose

        • Sólo 15 minutos… Es como en los cuentos, no? Levantas una cortina y pasas al otro lado del espejo… La verdad es que oírte decir que coges el coche a mediodía para ejercitar esa voluntad de traslado renueva mi confianza en la supervivencia de la raza 😉
          Jajajaja, y ya llevan razón los pajaritos, ellos ni de lejos pueden imaginarse por qué le es necesario al tipo ése con corbata estar allí un ratito, aún sin quitarse la corbata…
          Besos!

    • Mi cromo de hace una hora: andando por una callejuela de mi barrio, al sol, una hembra de colirrojo ha bajado volando de un balcón y se ha quedado plantada en la acera a dos pasos de mí, mirándome. Me he quedado de piedra, porque no se les suele ver en la calle; no se compartan como los gorriones en al ciudad, son más silvestres y asustadizos, aunque a veces sí los veo desde la terraza de casa en otros balcones altos. Así que he frenado en seco, pero al seguir andando, no se ha ido, se ha quedado ahí bien erguida moviendo la colita… Se diría que están acostumbrándose a vivir entre personas. Creo que en el norte hay más que por aquí. No sé bastante de esto para saber si que convivan con nosotros es bueno o malo, pero a mí me ha dado una emoción que no veas.

      Besazo.

      • Un colirrojo. Bien majos que son. Es curioso. Hay aves que hace 15-20 años sólo se veían en entornos rurales y nunca en la ciudad. Sin embargo en los últimos años parece que están retomandola. Nunca había visto colirrojos en la ciudad hasta hace 6-7 años en el que puntualmente (sic) una hembra venía a alimentarse a mi terraza. Siempre a la misma hora. Ahora los veo habitualmente en la zona en que vivo (casco urbano de Madrid y todo cemento).
        Ocurre lo mismo con las lavanderas, que mi abuela llamaba neveretas. Sólo se las veía durante un par de semanas en lo más crudo del invierno. Ahora se quedan a vivir todo el año y se las ve continuamente en la ciudad. Algún carbonero, herrerillo y petirrojo, junto a los más habituales verdecillos y jilgueros. Alguna reunión he interrumpido con alguna exclamación, al ver pasar por la ventana una abubilla 🙂

        Sotes,

        Jose

        • Aquí pasa igual! Yo no sabía lo que era una lavandera hasta que hace 7-8 años las empecé a ver andar a saltitos por un descampado que hay al lado de mi casa y que medio ajardinaron. Y aquí también se las ve todo el año. Y petirrojos, que a mí me parecían una cosa de la campiña inglesa! Ahora vienen a mi terraza. Yo si no fuera porque tengo gatos y me toca salir a espantarlos… Pondría de todo, casitas para anidar, comederos, fuentecitas, de todo… (de hecho tengo un nido para golondrinas bien oculto bajo un alero muy protegido, precioso él). Quién sabe si en esta segunda parte de la vida aún podré hacerlo…;) Que pases muy feliz de semana amigo. Un beso.

  2. Qué bonitas esas fotos de los estorninos! Debió ser una gozada verlos en directo!
    Tus canelones me encantan, y se me antojan hacerlos! una maravilla todas las fotos
    Besos Fernanda

    • Se me antoja, qué preciosa expresión Ana. La verdad es que lo de mirar los estorninos es hipnótico. Más de una mañana a las 8, en la esquina del trabajo, me ha pasado por encima de la cabeza una nube de ésas que tarda en pasar de lo grande que es, y me he quedado parada con la boca abierta y cara de boba (seguro) mirándola. Tanto, que los que pasaban cerca de mí se paraban a mirar qué es lo que estaba mirando con esa cara de alucinada. jajaja. Es una manera genial de comenzar el día. Te mando un fuerte beso, y espero que pases un fin de semana estupendo trajinando entre pucheretes. Yo me voy a poner en ná a alimentar mi madre madre de centeno que tengo haciendo burbujitas en la nevera, y a bañar en chocolate las cerezas al vodka que le hice a R. en verano. Smuuaac, smuuuaaac.

      • Qué bien que estés con la masa madre, yo estoy ahora liadilla con exámenes pero a partir de mediados febrero quiero ponerme con el pan.
        Si que son hipnóticos los estorninos! jajaja había que verte mirándolos tan tempranito, pero una buena manera de empezar el día.
        Un beso grande!

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