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Escrito por el Sep 11, 2014 en comida corazón | 5 comentarios| etiquetas: mermeladas, moras, verano

mermelada de moras

una siesta de agosto

Agosto.
En el campo.
Todo el tiempo es nuestro, no hay extraños dentro.

La casa es grande, blanca y fresca, silenciosa como un convento.
Tres gatas entran y salen a su antojo, y son nuestra única compañía.
Nos parece bien.

Dormimos en una habitación con paredes azules.
Cada día hay flores frescas que hemos recogido en la huerta en todos los jarrones.

El jardín está lleno de pinos, de romero y de adelfas en flor, con sus ramilletes colgando como campanas encendidas.

Por las mañanas hileras de abejarucos descansan sobre los hilos de la luz, enfrente de la terraza donde leo a la sombra, y aquí y allá levantan el vuelo quebrando el cielo en un revuelo de chispas turquesa.

En la tarde temprana una calma solar hace dormir las cosas en un sueño profundo y poderoso al que sólo se rebelan las cigarras.

Siesta

Por las tardes refresca, la brisa es verde y huele a savia; riego el jardín con la manguera, las plantas se espabilan bajo el rocío de agua y parecen levantar sus pequeñas cabezas, con un suspiro de alivio que casi puede oírse.

Las golondrinas se persiguen sobre nosotros enlazando quiebros imposibles de seguir con la mirada.
Lanzan sus trinos vespertinos, piiiirrr piiiirrr, largos y penetrantes, alegres; suenan a algarabía de patio de recreo.

El campo cruje de sed pero los zarzales están cuajados de moras. Salimos a pasear entre olivos, pisando tierra clara, cuarteada y polvorienta. Nos llevamos un escurridor y lo traemos lleno de moras.

A mediodía, cuando el silencio desciende como una lluvia fina, ritmado por brazadas calientes de una brisa blanda y castaña que huele a especias, coloco las moras en una cazuela grande y comienzo el ritual de hacer mermelada casera.

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Hacer mermelada es un ejercicio que tiene algo de reconfortante y también algo de meditativo. Hay que ir despacio, no puedes correr. Has de estar atenta, pero puedes dejar vagar la imaginación mientras remueves la cazuela, o puedes extraviarte en el paisaje que te rodea y saborearlo lentamente.

Y mientras te entregas a ese vagabundeo, el aroma de la fruta se eleva hacia ti en bocanadas perfumadas que el fuego ha concentrado, y va envolviendo toda la cocina con olor a fruta madura.

Una delicia. Perfecto para acunar cualquier tarde del final del verano.

mermelada de moras

  • 1 kg de moras
  • 400 gr de azúcar blanca (un poco más de a 3:1)
  • 1 cucharadita de gelatina en polvo neutra
  • el zumo de un limón (para aumentar la pectina, aunque las moras tienen bastante, y como conservante)
  • pimienta recién molida

Lavar bien las moras.

Jerica. Shariqua. Mermelada de moras

Jerica. Shariqua. Mermelada de moras

Cubrirlas con el azúcar, reservando dos cucharadas soperas, y dejarlas reposar un par de horas. Con esto conseguimos que el azúcar esté casi disuelta al comenzar la cocción, ya que hay que intentar que la preparación no hierva hasta que el azúcar esté completamente disuelto.

Añadir el zumo de limón y poner la cazuela al fuego, primero más vivo, y en cuanto hierva a fuego suave, que mantendremos hasta el final de la cocción, removiendo regularmente.

Si no hemos utilizado batidora, las moras necesitarán más empujoncitos con el tenedor para ir deshaciéndose.

Deshaciendo las moras

A los veinte minutos de cocción, retirar del fuego y añadir las dos cucharadas de azúcar con la gelatina, removiendo durante 5 minutos.
(estos tiempos de cocción son para cantidades de hasta 1 kg).

Cociendo

Si no nos gusta encontrarnos las pepitas, es el momento de pasar la mermelada por un colador, exprimiéndola bien.

Colando la mermelada

Después rellenamos los frascos, esterilizados (los habremos hervido completamente sumergidos durante 15 minutos, colocando en el fondo de la cazuela un paño limpio, para proteger los tarro de los golpes por las burbujas del hervor, o lavado en el microondas en un programa de alta temperatura, y después los habremos dejado secar boca abajo sobre paños limpios o dentro del horno, a 140º, 15 minutos), cuando la mermelada aún está caliente.

Limpiamos los bordes de los tarros y el interior de las tapas con alcohol, los llenamos hasta el borde, Les daremos unos golpes sobre la encimera para que si hay alguna burbuja de aire suba a la superficie y desaparezca. Los cerramos y los colocamos boca abajo en la encimera hasta que estén fríos para provocar el vacío. Es mejor utilizar tarros pequeños, de 250 gr a 500 gr, para no tardar mucho tiempo en consumirlos una vez abiertos.Preparamos etiquetas con la fecha de envasado.

A envasar

Si vamos a pasteurizarlos, lo haremos así: en vez de llenarlos hasta el borde, dejaremos un dedo libre. Les daremos unos golpes sobre la encimera para que si hay alguna burbuja de aire suba a la superficie y desaparezca. Una vez cerrados, los colocamos de pie (con las tapas hacia arriba) en una cacerola de fondo grueso cubierto con un paño. La cubrimos con agua fría y la ponemos al fuego. Cuando hierva, mantenemos el hervor 30 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que los botes se enfríen dentro del agua. Después los sacamos, los secamos y comprobamos que las tapas han tomado una forma cóncava, lo que indica que el vacío es efectivo. Podemos abrir uno de los botes para comprobar que hace ese ruido característico, “plop” al abrirlos, cuando el vacío se rompe (y ése que hemos abierto lo guardamos en la nevera).

Botes de mermelada

Y el resto de los botes los guardamos en un lugar oscuro y fresco hasta que las vayamos a consumir. Una vez abiertos los frascos, los conservamos en la nevera.

Como esta mermelada no tiene mucha azúcar, es una buena idea pasteurizarla si queremos conservarla más de 6 meses: esta fórmula de cocción corta y proporción baja de azúcar permite obtener una mermelada que mantiene el sabor de la fruta, pero su conservación no es tan larga como las que cocinamos con el método tradicional, que con una buena pasteurización se conservan hasta un año.

Las preparaciones tradicionales libran la textura final de la mermelada al proceso de caramelización parcial del azúcar con la fruta, durante el cual la mermelada va espesando hasta adquirir su punto. Pero tiene el inconveniente de que la presencia del caramelo y la cocción larga hace que predomine el sabor del azúcar sobre la fruta. Si hacéis dos preparaciones a la vez, probando los dos métodos, podréis comprobar la diferencia.

Jerica. Shariqua. Mermelada de moras

Además de la intensidad del sabor, que siempre es un motivo de placer, la baja cantidad de azúcar las hace más saludables, y eso también es muy importante… Sólo hay que concentrarse en mantener una higiene escrupulosa y esterilizar bien los botes.
Qué buenas merendolas me he arreado todos estos días de vacaciones, recién salida de una siesta de bebé, con esta mermelada, bien de mantequilla (las vacaciones son para pecar, para qué si no) y una rebanada de pan con semillas.

Olivos

Hacía bastante tiempo que no preparaba esta mermelada, quizá desde que era muy jovencita, porque desde entonces no había vuelto a tener moras maduras a mano en esta época del año.

Pero cuando me llegó a la nariz la primera nube de aroma mientras cocía la fruta, regresaron de golpe todas aquellas otras veces, con moras del Desierto de Las Palmas recogidas en un lebrillo de barro mientras veíamos formarse sobre nosotros aquellas tormentas violetas y benignas del final de agosto y el aire comenzaba a oler a ozono y a piedra mojada.

Qué buenos recuerdos.

Feliz semana a todos!

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5 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    este año he vuelto a hacer mermelada de uvas con vino tinto especiado y he probado una cosa curiosa, por vaguería, que ha resultado bastante bien.
    El año pasado limpié las uvas, de piel y de pepitas. Total 3 horas, en que acabé un poco hasta el gorro de limpiar grano a grano. Este año sin más las he lavado ya fuera del raspón y he hecho la mermelada del modo habitual. Me preguntaba si las pepitas serían desagradables de encontrar y resulta que ¡quedan crujientes! Como si encontrásemos trocitos pequeños de maíz tostado 🙂

    Saludos,

    Jose

    • Jolín!! Qué idea más genial!! Mermelada de uvas con “kikos” camuflados… qué cosa más estupenda. Me encantan tus ideas, y la manera que tienes de disfrutar probando. ¿Qué proporción de azúcar gastas? ¿Le pones limón? A veces me acuerdo de la sensación que transmitían tus entradas del blog, de que cocinas despacio, con calma radical y mucha concentración relajada, la mejor manera de cocinar, si es que hay otras, que cada vez lo dudo más… Gracias Jose. Eres un pozo sin fondo. Besazos, Fer

      • Bueno, más que idea ha sido fruto de la vaguería 🙂 No me vi con fuerzas para echar otro zurro de horas limpiando uva a uva y después ponerme a hacer la mermelada. En ocasiones estos tropezones dan un fruto insospechado.

        Con respecto a las proporciones. Siempre echo zumo de limón a la mermelada. Ayuda a que espesen, ya sabes. Si es una fruta con poca pectina, le echo un poco de esta de fabricación propia, claro (cocer pieles y corazón de manzana a fuego medio-alto durante 50 mins aproximadamente, colar y reducir hasta que nos quede apenas dos cucharadas o tres). Para 1 kg de fruta o kilo y poco echo zumo de medio limón.
        En el caso del azúcar siempre pruebo la fruta para decidir cuánto echar. Intento no olvidarme de que es necesaria para su conservación, pero las proporciones que dan, siempre en general, me parecen desacertadas. Hay frutas que están muy dulces y otras que lo están menos, por lo que añadir una cantidad estándar nos dará una conserva muy estable, pero incomestible.
        En el caso de estas uvas, moscatel y bien maduras lo dejé en un 15% del peso de las mismas. Es decir, para el kilo y poco de uvas puse 155-160 gramos de azúcar (moreno).

        Por lo demás, para el Glühwein que le añadí, cocí unos 600 ml de vino tinto joven (no me gusta el sabor que dan los vinos con crianza a estas preparaciones) con una piel de limón, canela en rama, 4-5 granos pimienta negra y otros tantos de Sichuan, un par de clavos de olor y una pizca de macís. Hervir 10-15 minutos, dejar enfriar y después colar para añadirselo a las uvas y que se hagan mermelada todos juntos. Cuando empieza a hervir le añado una pizca de jengibre fresco rallado.

        Sotes,

        Jose

        • Madre mía. Menudo método cuidadísimo y menuda planta que debe tener semejante bote de lujo invernal. Creo que voy a probarla con tu permiso. Tiene que ser una maravilla de olor y de sabor. Muchas gracias Jose, me va a venir de perlas todo esto. Que tengas muy buen día! Besos fuertes!

          • Es de esas cosillas que cuando están cociéndose ya huelen muy bien. Con tantas cosas ricas dentro, ¡cómo para no oler bien! 🙂 Luego, al probarla, es de las que hacen decir mmmmm. Inundan la boca de sabor.
            Ya nos contarás qué te parece cuando la hagas.

            Sotes

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