RssFacebookPinterestBlogLovin'
Menú de categorías

Escrito por el Mar 29, 2017 en reverdece | 4 comentarios| etiquetas: bajo en azúcar, mermeladas, naranjas amargas, saludable

mermelada de naranja

 

.

.
para seis botes,

  • 800 gr de pulpa de naranjas sevillanas* y 200 gr de naranjas dulces de mesa, pesadas una vez peladas (yo necesité 3 kilos para obtener 1 kilo de pulpa)
  • 300 gr de azúcar blanca o integral dorada
  • 400 gr de educorante para confituras Dayelet
  • 2 cucharadas soperas de stevia natural. (¿Qué stevia comprar?)
  • 1 limón sin pepitas y pelado

Adoro las mermeladas.

Sobre todo hacerlas.

Ya se que es contradictorio, pero es así.

Debe venir de mi imaginería de infancia insatisfecha, esas cosas que una veía y le parecían tan de hogar y a una le hubiera gustado tener cerca. Digo yo, quién sabe…

El caso es que me encanta lo de los botes de cristal humeantes, la fruta deshecha y confitada, el olor a zumo dulce caliente y las nubes de vapor aromático en la cocina…

.

.

 

Esta receta es mezcla de varios procedimientos tradicionales para hacer la clásica mermelada de naranjas sevillanas. Llevo años persiguiendo y probando recetas y maneras de hacerla, como ésta que me escribió una amiga al dictado de su hermana, que es una cocinera de las de antes, a prueba de todo…

Después de muchos intentos, de varios libros y de entender el por qué de cada cosa en las recetas tradicionales, y como en casa necesitamos una mermelada que no tenga azúcar o que tenga muy poca y veníamos comprando marcas comerciales que estaban buenas pero tampoco eran pera limonera -y ni de lejos eran tan bonitas como ésta!!  😉

Pues cabezota como soy al final he llegado a esta receta de compromiso entre lo mejor de otras varias. Que está fabulosa, y tiene el mismo aspecto delicioso que la de verdad.

Pelar las naranjas.

.

.


.

.

Reservar la piel de cinco naranjas, y al pelar éstas, procurar pelarlas primero cogiendo sólo la piel superficial y naranja en una lámina delgada, sin añadirle una capa ancha de la piel blanca que hay abajo.
Abrir los gajos presionándolos con los dedos y sacar las pepitas (muy abundantes) a un cuenco junto con el zumo que van desprendiendo los gajos.

Colocar la pulpa en el vaso de la Thermomix, junto a la del limón, o si vamos a cocerla en una cazuela, en un procesador, y trocearla con unos cuantos golpes de motor (en la Th batimos a velocidad 7 durante 5 segundos o damos tres golpes de turbo).

.

.

.

.

Añadimos el azúcar y dejamos la pulpa macerando, mientras las pepitas van segregando la pectina que contienen en el zumo.

Lo dejamos así unas horas o de víspera. Yo lo he dejado de un día para otro en la habitación de mi casa donde está la lavadora, que no tiene calefacción y que en estas fechas se pone a 14º -y lo sé a ciencia cierta porque puse un termómetro para cuando hago masa madre 😉 o sea que es una fresquera en toda regla.

Cortamos las pieles que hemos reservado en bastoncitos finos y las cocemos en un poco de agua durante quince minutos. Si se les quiere retirar parte de su amargor, se les cambia el agua un par de veces.

.

.

.

.

Horas después, veremos que el zumo donde están las pepitas se ha espesado y gelificado.

.

.

.

.

Añadimos el zumo a través de un colador a la pulpa, presionando con una cuchara y recogiendo bien el que se queda adherido al colador una vez filtrado.

Si no nos apetece guardar las pepitas, las desechamos de entrada y añadimos 4 gr de pectina comercial (2 gr por cada 500 gr de fruta).

Añadimos la piel cocida y el preparado para confituras y ponemos a cocer en la cazuela, 40 minutos-1 hora, a fuego medio hasta que levante el hervor y después a fuego muy suave, hasta que alcance una consistencia adecuada.

En Thermomix, yo la pongo 40 minutos a velocidad 1 y temperatura 100º. Si entonces sigue demasiado líquida, voy dándole tandas de 3-5 minutos de temperatura Varoma, velocidad 1, hasta que me parece que está correcta.

Si trabajáis con TH y estas cantidades, haced cuenta de que tendréis que hacer dos tandas.

La textura se volverá más densa al enfriarse, hay que tenerlo en cuenta.

Tradicionalmente, cuando no se prueba el punto de la mermelada con la temperatura alcanzada, que son 105º, se puede recurrir a depositar una gota sobre un plato frío que teníamos en el congelador y que volvemos a guardar en él un par de minutos.
Eso permite que la gota se enfríe enseguida y nos deja ver si el punto es el correcto.
También se suele considerar que si al tocar la gota con la yema del dedo sobre la superficie de la mermelada se ha formado una película superficial que se arruga, está en su punto. Si está más líquida y resbala, aún no.

Cuando consideramos que está en su punto, la vertemos, caliente, en tarros esterilizados o lavados en microondas a 65º y secados en el horno a 100º durante 15 minutos.

Llenamos los botes hasta arriba, para que el espacio libre entre la superficie de la mermelada y la tapa, que será el ocupado por el oxígeno al envasar, sea el menor posible.

Tradicionalmente la superficie se cubría con una tapita de papel sulfurizado o encerado cortado a medida y untado con alcohol. De hecho ahora las venden en las tiendas especializadas para utensilios relacionados con las mermeladas. Sobre ella se colocaba la tapa, que debe cerrar bien y debe estar intacta, sin golpes ni pelados ni marcas de óxido. Damos la vuelta a los botes para que mientras se enfría la mermelada se genere vacío.

.

.

.

.

La teoría dice que la mermelada protegida así nos durará al menos seis meses, y una vez abierta la debemos consumir en tres semanas.

Pero la duración definitiva está influenciada por la cantidad de azúcar que hemos utilizado, que actúa como conservante. Y como ésta no lleva mucha azúcar, yo además he pasteurizado los botes, para asegurarles una vida más larga.

Para hacerlo, disponemos un paño en el fondo de una olla alta (para que los botes no se rompan al chocar con el fondo con el burbujeo de la cocción), colocamos los botes encima boca arriba y llenamos con agua hasta que cubra los botes un par de dedos.

.

.

.

.

Ponemos la olla a calentar y una vez el agua hierva, mantenemos el hervor 20 minutos. Después retiramos la olla del fuego y dejamos los botes dentro hasta que estén fríos.

Así nos durarán seguro 6 meses. Ya os diré cuántos meses me aguantan bien finalmente conforme se vaya acabando mi cosecha de este año. 😉

.

.

 

Una de las cosas estupendas de Internet es que ahora se pueden comprar naranjas sevillanas ecológicas sin problema ninguno. Yo, ya que vivo en Valencia, las he comprado aquí.

Fuentes:
Conservas de fruta y verduras. De Vecchi. 2008.
Dulces de las abuelas. Marina Arespacochaga. Editorial Clan. 2001.
Marmalade: a bittersweet cookbook. Sarah Randell. Saltyard Books. 2014.
The Modern Preserver: Chutneys, Pickles, Jams and more. Kylee Newton. Vintage Digital. 2015.

Si a ti también te chiflan las mermeladas y además eres de cacharritos, puedes buscarte un colador para mermeladas como éste, éste o éste, un caldero para cocerlas, unos bonitos tarros como éstos, éstos o éstos; un juego de embudo y pinzas para darle la vuelta a los botes y tapitas de tela como éstas o éstas para poner monos los botes.

Y ya si eres una loca o loco del asunto, aunque sea sólo por gusto puedes mirar en Lakeland, en Barnitts y en The Preserve Shop.

Hace ya bastantes años, en la revista Cuina descubrí a una mujer catalana que hacía mermeladas artesanas. Les llamaba entonces Al pot petit hi ha…, una marca que me pareció preciosa. Aunque hoy hay muchas mermeladas comerciales de gran calidad que me gustan mucho (Las Doñas, La Natural, Can Bech, Ple de Bo) la empresa de Maria Soler sigue siendo mi marca preferida.

puedes compartir esta entrada en:Facebooktwittergoogle_pluspinterest

4 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    tampoco yo le suelo poner mucha azúcar a la mermelada. Suelo quedarme en un 30-35%. Rara vez llego al 40%.

    Por otro lado hay alguna diferencio con cómo la hago yo. Sencillamente pico los gajos de naranja a cuchillo. Me gusta que sea bien rústica.

    Con respecto a las pieles hago el mismo proceso que cuando las “pringo” en chocolate. 4-5 escaldados, como de un minuto, partiendo de agua fría y refrescándolas tras cada escaldado. Posteriormente cocerán junto al resto de ingredientes de la mermelada.

    No añado pectina, con el zumo del limón me suele valer para que espesen aquellos frutos que van cortitos de ella. Por otro lado alguna vez he hecho pectina casera. Bien lavadas las pieles de alguna manzana y sus corazones los ponemos a cocer a fuego fuerte apenas cubiertos por agua. Cuando ya tengo aquello un aspecto chuchurrío lo colamos para quitar pieles y corazones y pepitas y queda sólo líquido. Le damos otro buen hervor. Quedará como 1 dedo de líquido aproximadamente: Ya tenemos pectina 🙂

    Besos

    • Lo de hacerla de textura rústica lo tengo que probar. Y sí, para los cítricos en realidad con la pectina del limón la cosa va bien, verdad? A ver, y a ti, con un 30% de azúcar, ¿cuánto tiempo te duran los botes? ¿Pasteurizados o no? ¿Sin nevera, en la despensa? Y si la haces por ejemplo de fresas o frutos rojos con un 30% y el zumo de un limón para un kilo de fruta, le añades pectina?

      • Me duran entre 6-8 meses. Alguno 10 meses. Que me duran quiero decir que me los como, o se los comen, en ese periodo ^_^
        Con fresas y similares no añado pectina. Me vale con el zumo de limón. No son muchas las frutas a las que se lo añado. Por ejemplo con los kakis o con los nísperos sí se la añado. Tengo ahora de calabaza y con el limón le basta.

        Besos

        • Eso me tranquilizaaaa muchooooo. Te haré caso.
          Besos!

Escribir una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *