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Escrito por el Feb 12, 2019 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: fruta confitada, limones, mandarinas, naranjas, sanguinas

naranjas confitadas

· mandarinas, naranjas y limones confitados ·

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  • 1,4 l de agua
  • 700 gr de azúcar blanco
  • 60 gr de miel
  • 5 mandarinas tersas, bonitas y sin defectos en la piel, bien lavadas (o unos 500 gr) (o naranjas o limones)

 

Confitar la fruta para poder alargar su disfrute a los meses de frío es un arte antiguo y sencillo.

En realidad, simplemente consiste en cocer las rodajas o cubos de fruta en agua y azúcar, el tiempo suficiente para que la fruta se ablande y quede impregnada suavemente de un almíbar que al secarse al aire deje de ser pegajosos y permita que la fruta se manipule con comodidad. El azúcar hará que ña fruta cocida se conserve bien durante un tiempo prolongado.

Podemos cocer la fruta el tiempo necesario para que quede tierna de un tirón, que va desde media a un par de horas según la fruta, partiendo de un almíbar simple que espesará con la cocción, asegurándonos de que no espesa demasiado.

O podemos elegir uno de los métodos de cocción breve repetida. Todos consisten en poner al fuego brevemente, 10-20 minutos, la cacerola con la fruta, y después taparla enseguida y dejarla reposar unas horas antes de la siguiente cocción. A veces se parte de un almíbar más ligero y se va añadiendo azúcar en cada cocción, y a veces se parte ya de la cantidad total de azúcar, y se libra la consistencia final del almíbar al proceso de reducción que experimentará durante la cocción, que es el método que he elegido yo hoy y que procede de los consejos de David Lebovitz.

 

Preparar el almíbar: colocar el agua, la miel y el azúcar en una cacerola donde quepan holgadamente las rodajas de fruta elegida. (La miel, o el jarabe de maíz, que también se utiliza mucho con este fin, ayuda a que el almíbar no cristalice).

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Si trabajamos con frutas algo amargas, como naranjas o limones, podemos hervirlas antes con agua y una cucharadita de sal durante 20 minutos, y después desechar el agua y enjuagarlas con cuidado antes de sumergirlas en el almíbar.

Cuando el azúcar esté disuelto sumergir la fruta.

Dejar cocer a fuego mínimo durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo, apagar el fuego y tapar la cacerola enseguida con su tapa o con film transparente.

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Repetir esta operación cinco veces (en total coceremos seis veces), cociendo 20 minutos, y dejando pasar 12 horas o un día entero entre una y otra cocción. La quinta y última vez será diferente: poner al fuego y cuando el almíbar alcance 112º,  retirar del fuego inmediatamente, y tapar.

Si necesitamos ir más deprisa, dejar transcurrir el tiempo suficiente para que el almíbar se enfríe por completo entre cocción y cocción.

Al día siguiente de terminar nuestro proceso, tras las 12 horas de reposo, ya podemos poner a secar la fruta, y también podemos guardarla en su almíbar en el armario o en la nevera, donde debería durar varios meses.

Si vamos a utilizar la fruta para alguna preparación donde la necesitemos escarchada y no en almíbar, tenemos dos maneras de secarla.

La podemos dejar 24 horas al aire en una estancia tibia, o podemos colocar las rodajas sobre una rejilla de horno, bajo la que dispondremos una bandeja de horno protegida con un papel sulfurizado: las frutas chorrearán almíbar mientras se secan en el horno.

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Las horneamos a 100º durante media hora o hasta que estén sequitas y no nos pringuen las manos al cogerlas.

Listas.

El resto las podemos conservar en almíbar hasta que llegue el momento de usarlas en alguna de nuestras recetas.

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Con este mismo procedimiento puedes confitar cualquier tipo de fruta. Por ejemplo, piña o caqui persimon, como he hecho yo para este plum cake de invierno.

 

Fuentes:

David Lebovitz

Lucy’s Kitchen Notebook

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