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Escrito por el Sep 9, 2015 en cocina de cosecha | 2 comentarios| etiquetas: fotografías, patés, salmón, trucha, verano

paté de trucha

pesos

Las leyes espirituales de la materia carnal son confusas.

Una esperaría que a medida que pasan los años, una sensación de solidez se instalara en el cuerpo.

Una agradable y reconfortante sensación de peso. De centro de gravedad. De anclaje eficiente y resolutivo.

Pero creo que la realidad desmiente día a día esta hermosa imaginación.

2 meses060

Nos hacemos mayores y nos sentimos cada vez más frágiles.

Entramos en el estado de cáscara de huevo.

El estado de cáscara de huevo es un estado de transición, y eso es quizá lo más importante que hay que decir acerca de él.

El estado que le sigue es el de pelusa voladora de diente de león: la evolución feliz desde la fragilidad hasta la ligereza.
Porque la fragilidad de la cáscara no tiene nada que ver con la ligereza. Al contrario.

casi dos años en el mar064

Tiene que ver con la sensación de que eres un ser quebradizo, un ser en riesgo, un ser hecho de arena que el aire puede deconstruir y barrer de un solo soplo.
Y esa es una inquietud visceral que nos hace más rígidos, no más aéreos.

Sin embargo, si no nos malogramos, viene un momento en que ese temblor se transforma -y no mágicamente- en algo sin peso, algo que titila en el aire. Algo liberado y lleno del encanto de las cosas sutiles.

Una burbuja de jabón. Un espejo para el arco iris.
Y el reactivo de esa transformación es la conciencia, la certeza, del propio peso. Es una paradoja.
El peso se convierte en la posibilidad de ligereza.

Mi padre me ha contado muchas veces que cuando era pequeño, en tiempo de guerra, dormía bajo el peso de muchas mantas. Eran mantas pesadas y poco eficaces, de modo que no bastaban ni una ni dos en las casas gélidas del invierno de los años 30 y 40, y en su corazoncito infantil se instaló silenciosamente el sentimiento de que seguridad y calor significaban ineludiblemente peso.

Desde entonces han pasado 70 años, uno detrás de otro, en el castillo de naipes de la vida de mi padre, pero él sigue sin poder dormir tranquilamente si no tiene cierta sensación de peso encima.

Es una buena metáfora. Porque el peso es el secreto de esa época de la vida, la época de la cáscara de huevo.
Un peso-boya.

Sigue las leyes misteriosas y sencillas de las boyas.

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Te ata a la tierra. Te ata a tu cuerpo. Te ata a ti mismo.
Te mantiene alejado de la falta de gravedad.

El otro día vi en Facebook una colección de fotos de Madonna que me llevó hasta otras colecciones de fotos.
Las fotos de mi padre convirtiendo mi infancia en leyenda íntima.
Las fotos de Colita de Serrat y de la Bonet, cuando eran casi chavales, cuando eran una palabra palpitante en el centro de la potencia de la juventud.
Todas esas colecciones de fotos que tienen que ver con convertir la infancia en una boya de tiempo.
Esperanza Labrador, Simba and friends, Edouard Boubat, Elena Shumilova.

Las fotografías en color de Jean Lartigue, fotos de mujeres felices, de instantes luminosos, que dejan entrever una domesticidad desafiante a cualquier rutina, un placer florecido y silvestre.

Y una cosa se ha enlazado naturalmente con la otra.

F y Jaime

Las fotos como boya, como peso.
Como las mantas de mi padre.

El recuerdo como aquello que nos mantiene unidos a la tierra.

El recuerdo como esa cosa numinosa capaz de atrapar todo el magnífico peso de la belleza, el resplandor y el latido de la propia vida.

La medida verdadera de los años, de la pasión, del amor. Ésa que no se volverá frágil jamás.

La que no puede evaporar viento ninguno.

Rescato y atesoro mis fotos, y las de mis queridos, como quien rescata ese código cifrado que hace que todo se comprenda.

paté de trucha

  • 2 truchas de ración, limpias en 4 filetes con su piel
  • 100 gr de salmón ahumado
  • el zumo de un limón
  • 2 yemas de huevo. Como es verano, si no tenemos huevos certificados sin salmonella, mejor cocidas.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de nata espesa o creme fraiche
  • sal y pimienta al gusto
  • 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
  • 300 gr de mantequilla clarificada o de ghee*

Cocer los filetes de trucha en caldo de verduras o de pescado, hirviendo. Unos 3 minutos.**

Sacarlos a un plato, reservarlos y dejarlos enfriar.

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Cuando se puedan manipular cómodamente, quitarles la piel y todas las espinas que pudieran quedar.

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Si vuestro pescadero os ha hecho un trabajo fino, sólo necesitaréis descartar algún borde, y quizá, algún hueso en la parte central en ambos lomos, que detectaréis sin problema pasando la yema del dedo a lo largo.
El único problema para desespinar a fondo una trucha son las espinas finas y largas que se alojan entre cada escama de carne en la parte más bonita y tersa de los lomos.

Aquí tenéis una foto para que lo veáis más claro.

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En cada filete, tenéis dos lomos. Uno tiene una textura lisa, definida y tersa, y el otro tiene una textura más prieta y amontonada, con formas interiores menos concretas.

El que aloja las espinas es el primero. Las escamas que habéis de buscar son como los dientes de una cremallera. Estrechas y largas, bien conformadas, regulares. Hay que separarlas de una en una con los dedos, y encontraréis entre cada dos, depositada casi dentro de la carne, esa espina delgada. Si no la veis, doblad un poco la escama de pescado, y saltará a la vista.
Lo más fácil para desespinar es colocaros cerca un papel absorbente para ir dejando las espinas, o mantener el grifo abierto e ir limpiándonos las manos cada vez.

Tomároslo con calma y hacedlo a conciencia. Os llevará unos 20 minutos.

Cuando el pescado está desmenuzado y limpio, lo colocamos en una procesadora con el resto de los ingredientes, salvo las hojas de cilantro. Batimos unos minutos a velocidad baja, hasta obtener una consistencia homogénea de paté.

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Después, añadimos el cilantro picado y lo mezclamos con una cuchara.

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Comprobamos el punto de sal, y, si fuera necesario, ajustamos.

Rellenamos los tarritos que hayamos elegido para guardarlos.

Cuando tengamos el paté dentro y bien compactado, vertemos sobre ellos una película de mantequilla clarificada o ghee.
Los dejamos enfriar en la nevera.

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La mantequilla creará una capa de grasa uniforme sobre el paté que lo protegerá durante varios días dentro de la nevera.***

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Y listo.

Unas rodajas de pan a la brasa, unas rebanaditas de pepinillo agridulce, o una ensalada de pepino y alga wakame aderezada con vinagre blanco para rociar por encima, y ya tenéis una deliciosa y sencilla cena de verano.

Perfecta para cerrar un día de calor con un plato simple, equilibrado y reconstituyente, y perfecta para saludar al otoño que se insinúa.

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Feliz semana a todos.

*Cómo preparar en casa mantequilla clarificada:

Clarificar mantequilla consiste en separar la grasa de la mantequilla del agua y de las proteínas, obteniendo un alimento que es básicamente 100% grasa.
Para conseguirlo, calentamos la mantequilla en un cacito, cortada en pequeños cubos.
Una vez se ha derretido por completo, seguimos manteniéndola al fuego. Veremos que poco a poco, mientras el agua se evapora, comienzan a subir a la superficie unos grumitos blancos que formarán placas sobre el líquido amarillo intenso de la grasa derretida.
Mantenemos el cazo al fuego unos minutos, 3-5, mientras vemos que las agrupaciones de grumitos siguen creciendo, casi hasta ocupar toda la superficie del cazo.
En ese momento apartamos el cazo del fuego, retiramos los grumos como si espumáramos un cocido, y luego colamos la grasa sobre un colador de malla muy fina o sobre un colador con una gasa, a un tarro de cristal esterilizado o lavado en lavavajillas.

La vertemos despacio y desechamos el final, donde veréis que queda una cantidad importante de residuo blanco. Es la caseína, la proteína de la leche.

Obtendréis un líquido puro, de consistencia cremosa, y de un precioso amarillo solar intenso. Cuando esté frío lo cerráis, lo pasáis a la nevera, y lo podréis usar durante varios días.

El ghee, tan utilizado en la cocina india, es una variante de la mantequilla clarificada; en su preparación el tiempo de cocción se intensifica, de manera que la grasa se tuesta un poco. Lo podéis encontrar ya preparado en tiendas de productos ecológicos o de productos especializados. Yo aquí en Valencia, lo compro en el supermercado ecológico Ecorgánic. En todo caso, el ghee aquí es un producto caro. Vale la pena decantarse por la mantequilla clarificada…

**En la receta original que he utilizado y que encontré en The Hungry Babuschka, la trucha se hierve en una infusión de flores de saúco (en agua infusionada con 3 cucharadas de flores secas). La flor de saúco aquí no esta al alcance de todo el mundo, pero si la tienes a mano, seguro que debe aportarle una delicadeza que valdría la pena probar…

***Una vez abierta la película de grasa, si os sobra paté, guardad los tarritos con su tapa en la nevera. Si no tienen tapita, cerrarlos con film.

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2 Comentarios

  1. Hola Fer, me encantan las fotos que compartes! Reflejan amor!
    El paté seguro que muy rico y los tarritos te han quedado muy bien. Buena idea hacer paté casero.
    Muchos besos y a por el otoño que asoma!
    Ana

  2. El paté casero es uno de mis mitos de infancia, con las ensaladas de gelatina, los melones piel de sapo rellenos de bolitas de pulpa y de sandía, y las patatas delfina… 😉
    Me encantan esas tarrinas más elaboradas que se construyen con capas de carne y con sus pesos encima… Me suenan mucho a hogar, uno de mis talones de Aquiles…
    Muchas gracias Ana. Aquí está haciendo una semana completa de viento de poniente, algo muy raro, siempre se ha dicho que el poniente aquí siempre dura tres días, pero la verdad es que el viento ya no es tan caliente hoy, y las rachas intensas y frescas anticipan la nueva temporada. Un beso muy fuerte, feliz principio del otoño!

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