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Escrito por el Dic 12, 2016 en cocina de cosecha | 3 comentarios| etiquetas: albahaca, burrata, cenando como reyes, jamón ibérico, luz, luz meridional, merxe escrig, otoño, passata, pizza, tomates

pizza de burrata

luz de otoño

Conozco los meses por su luz, y cada una tiene su color.

Tiene también una emoción propia, algo con lo que te barniza, te inviste, cuando te colocas bajo ella.

Para mí, ninguna luz es tan emocionante, tan conmovedora, como ésta: la luz de la tarde temprana del otoño, ahora ya tardío.

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La luz de primeros de diciembre en Levante: una luz delicada, pulida, sin esquirlas.

Una luz que tiene el corazón soleado pero las manos tibias y el aliento fresco.

Un corazón de limón pálido latiendo dentro de un cofre dorado.

Una luz que cae sobre las cosas como un baño de almíbar, tornasolándolas, borrando las esquinas y los filos, extrayendo todo su terciopelo.

Luz de color miel, pajiza, rubia.

Luz de madurez y de cosecha. Malvasía, moscatel, peras maduras, membrillos, caramelo claro, albero.

Celosías doradas flotando sobre la tarde inmóvil.

Momentos cotidianos que la presencia de la luz convierte en camafeos.
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La luz templada de la sobremesa de otoño: alargar esa hora bajo un sol que ya sólo caldea porque sabemos que detrás de ella la luz cae abruptamente, sin la dulce transición del verano, y eso multiplica su delicia.

Salimos del mesón donde hemos comido.
Hay un escalón de ladrillo cubierto de sol.

Los gatos están tumbados alrededor, paladeándolo.
Si los acaricias tienen la piel caliente como de estufa.

Sentarse al sol, sentir el frío del suelo ascender por la espalda mientras el calor del sol desciende desde la garganta hacia los pies, en un flujo de doble vía, encadenado y amistoso.

Sentir cómo la luz nos transfigura: su dulzura nos trae el regalo de la clarividencia, y mientras cerramos los ojos al sol podemos contemplar nuestra vida como quien mira a través de una ventana. La paja se separa sola de la gavilla de trigo, cae al suelo sin siquiera aventarla, y ese paisaje lavado nos hace sonreír.

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Salimos al sendero del río para apurar esa luz, antes de refugiarnos al calor ahuecado de la tarde con chimenea y libro.

Hilillos de agua corriendo, olor a musgo, a tierra boscosa y a madera húmeda.

Las chimeneas de todas las casas del pueblo crepitando, bien alimentadas, exhalando volutas de humo que vuelven casi sólido el perfume plateado del bosque.

El esplendor del cielo otoñal, saturado de azul. Azul lapislázuli, poderoso, radiante.

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Un sonido de agua que arrecia se forma de repente a nuestro alrededor, como un remolino.

Una ráfaga de viento ondulado toma las copas de los árboles, las hojas se desprenden de las ramas y cortinas de confetti amarillo se descuelgan sobre nuestras cabezas, revoloteando sin peso, ingrávidas y fantasiosas, hasta tocar el suelo.

El rumor amaina, se hace el silencio, el suelo está alfombrado con el color de los limones maduros.

El canto de los pájaros en las ramas altas, revoloteando al abrigo de las copas perennes y frondosas como si jugaran al tú la llevas, te esponja el corazón.

La hierba está crujiente de cristal, rocío vespertino.
Dentro de unas horas el relente se convertirá en escarcha, redecillas de hielo cubrirán los techos y los parabrisas de los coches, las telarañas, los arbustos de bayas, convirtiendo los charcos en espejos.

El último sol de la tarde.

Oro delicuescente que el perfil de las montañas condensa en largos renglones de luz.

Las coronas de los árboles se encienden, los campos de pasto se transforman en verdes hojas pautadas.

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Los álamos como husos hilados en una lana fogosa, hecha de chispas.

Cuando ya apenas puede traspasar las cimas de las colinas, el sol los tuesta en un oro cerrado, oro antiguo labrado con reflejo de fragua, rojo caldero, rojo calabaza.

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La oscuridad que ya se acerca comienza a absorber la luz del camino junto a la falda de las montañas: ahora extenderá su haz de sombra como un rastro de tinta violácea, imparable, hasta envolverlo todo.

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Vendrá la hora violeta al lecho del río, y nosotros volveremos al amarillo incandescente de nuestra habitación.

Siempre que paso a través de esta luz me acuerdo de Merche.
Merche adoraba esta luz.

A menudo, cuando quiero recordarla, la coloco justo bajo esta luz.

En un día de otoño tardío aquí en Levante, en el otoño suave y resplandeciente del mediterráneo, bajo la luz nacarada de principios de diciembre.

Recostada en una silla, conversando, mirando al mar o a las montañas. Absorbiendo esa luz como una flor.

Cosechando los placeres de nuestra menuda, maravillosa vida.

Consciente. Consciente del prodigio y de la brevedad de los prodigios. Fiera. Y feliz.

Yo también he dado hoy un paseo a través de algunos prodigios.

Y me siento fiera. Y consciente. Y feliz.

pizza de burrata

{para dos pizzas}
  • masa de pizza hecha con 575 gr de harina
  • 200 gr de jamón ibérico, de prosciutto, de bresaola o de speck
  • 2 piezas de burrata
  • 8 tomates pera maduros para hacer passata, puré de tomate concentrado
  • hojas de albahaca fresca
  • hojitas de rúcula
  • mozzarella
  • orégano, fresco o seco
  • crema de vinagre balsámico

Preparar la masa siguiendo las instrucciones de la masa básica para pizza que podéis leer ahí con todo detalle, tanto si la vais a preparar en el día como si queréis dejar la masa ya lista y levando en la nevera para preparar la pizza al día siguiente.

Preparar la passata, que es como llaman en Italia a una salsa de tomate concentrada que viene a ser allí lo que es aquí el sofrito de cebolla. Aquí si no tienes cebollas para cocinar lo que sea, mal vas… Pues allí si no tienes un buena passata casera… no te casas!

Cortamos los tomates lavados en mitades.

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Los ponemos a pochar en una cazuelita, sin nada más, unos 10 minutos, hasta que se ablanden un poco.

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Los pasamos por el pasapurés para retirar pieles y semillas. Pasamos el puré por un colador fino, para que escurra el jugo.

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O bien dentro de una gasa, apretándola sobre un recipiente para que el tomate pierda la mayor parte de su agua de vegetación (está muy buena como bebida!).

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Y ya tenemos el puré listo para pasarlo al fuego hasta que reduzca.

También podemos hacerlo de otra forma: cortamos los tomates y les retiramos las semillas y el corazón. Los pelamos. Para pelarlos se pueden escaldar después de haberles hecho una cruz en un extremo con un cuchillo afilado, o se pueden raspar unas cuantas veces con la hoja del cuchillo, como masajeándolos, sin que los toque el filo, para ablandarlos, y enseguida se pelan sin problemas estirando de los extremos de la piel junto al peciolo.

Pasamos los pedazos de tomate por un procesador.

Ahora colocamos el puré dentro de una gasa y la apretamos o sobre un colador, como decíamos antes.

Colocamos en una sartén untada con aceite de oliva el puré filtrado y lo dejamos cocer a fuego muy bajo, con un poco de sal, un poco de azúcar y unas hojas de albahaca, hasta que haya reducido el volumen a la mitad: hora y media, dos horas…, lo que necesite. Debe cocer sin apenas burbujear, a nuestro fuego mínimo.

Ya tenemos lista la salsa. Si queremos hacer de más, ya que nos ponemos, esta salsa se puede envasar como cualquier conserva, y también congelar. Transforma por completo el sabor de los platos más simples de pasta y de carne.

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Con las dos pizzas ya extendidas, colocamos encima una capa fina de puré, y sobre ella la mozarella en trozos gruesos, cortada con los dedos. Se trata de cocer una pizza margarita, y de colocar los demás ingredientes después, crudos.

Hornear 8 minutos con nuestro horno caliente a tope de la temperatura que alcanza.

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Al sacarla del horno, colocar la burrata deshecha con las manos, las lonchas de jamón envueltas sobre sí mismas, las hojitas de albahaca y rúcula y el orégano.

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Espolvorear con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de crema de vinagre balsámico y un poco de pimienta recién molida.

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Y a disfrutar.

Feliz semana a todos.

p.d.: Mañana es día 13 de diciembre y se celebra la festividad de santa Lucía. Aunque la santa era de Siracusa, es en los países escandinavos donde la fiesta adquiere un nuevo espíritu, convirtiéndose en una gran celebración del solsticio.

Hace un par de siglos, la mayor de las hijas de cada casa era la elegida para servir el desayuno en la cama a sus padres vestida de Lucía.

Carl Larsson

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Hoy una niña o un niño son elegidos en los pueblos y ciudades para representar a la santa, vestidos con una túnica blanca y una corona de siete velas encendidas sobre el pelo.

John Bauer

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Detrás de Lucía, más niñas vestidas de blanco con velas encendidas y niños con un capirote blanco y estrellas amarillas componen una procesión que simboliza la llegada de la luz.

Elsa Beskow

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En Escandinavia esta fiesta divide el Adviento en dos y señala el inicio de la parte más importante de las celebraciones de la Navidad.

Aunque la relación de la fiesta solar con el día 13 de diciembre se debe probablemente al retraso que fue acumulando el calendario juliano con respecto al ciclo solar, también es verdad que la noche del 13 de diciembre se ha considerado a menudo dentro de la experiencia popular como la más larga del año: aún faltan unos días para el solsticio, pero los que miran al sol cada día saben que la puesta de sol comienza a alargarse precisamente el día 14 (si bien es cierto que la noche no acortará hasta después del solsticio, porque la salida del sol también sigue alargándose hasta entonces).

Es sólo un minuto, de las 17.35 a las 17.36 en Castellón… Un pas de puça, un pasito de pulga*…

Pero es un minuto que puede sentirse como un presagio de que hemos superado otro invierno y de que la primavera está a la vuelta de la esquina.

Todas las fiestas populares relacionadas con el ciclo de la luz me encantan, y ésta me parece una festividad preciosa.

Así que quiero desearos a todos:

¡Que tengáis un feliz y luminoso día de santa Lucía!

La semana que viene, encendemos la Navidad! 😉

*Per Santa Llúcia, un pas de puça, (en santa Lucía, un paso de pulga)
Per Nadal un pas de pardal, (en Navidad, un paso de pájaro)
Per Sant Esteve, un pas de llebre (en San Esteban -día 26 de diciembre- un paso de liebre)
Per Any Nou, un pas de bou,
Per Reis, ase és qui no ho coneix
Per Sant Anton, una passa de porc…

La burrata es un queso fresco italiano, que contiene crema de suero hilada dentro de un saquito que se hace prensando una lámina de mozarella en temperatura, que se amasa y modela para darle su forma y cerrarlo con un nudo de la misma masa. De sabor dulce y mantecoso, es un queso delicado que hay que comprar a punto y hora y a ser posible en un buen establecimiento de productos italianos: al ser fresco, sólo se conserva tres días desde su producción. El otoño y el invierno, ya olvidado el calor excesivo, son el momento ideal para disfrutarla.

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3 Comentarios

  1. La luz. La luz. La luz. Luz es un nombre bonito, ahora que lo pienso. Como Mar o Sol.
    .
    ¿Y el color del cielo azul del invierno? No hay azul como el del cielo en invierno. ¿Y los olores? Entiendo que cambia la estación cuando cambia el olor. Entiendo desde el sentimiento, no desde la razón. Entiendo desde la verdadera forma del entendimiento.

    Sotes.

    • Seguro que tienes razón en que no hay azul como el del invierno. Y que este del otoño no es más que un adelanto 😉
      Sabes? A mí me ha costado bastantes años comprender que en efecto, esa clase de entendimiento es, al menos para una persona que es como yo, más verdadera y poderosa que las otras… Ahora ya no, ahora he “reaprendido” a vivir mucho desde ahí. Decía Umbral que hay que irse a vivir a los ojos como a las estancias más soleadas de la casa… Nosotros nos hemos ido a vivir a la imaginación sensible como a nuestro cuarto preferido de la casa…
      Hoy he pasado un ratito en Madrid, por trabajo, y he pensado que estaba mirando el mismo pedacito de cielo que tú 🙂 (hoy nada de azul, gris nevoso)
      Un beso!

  2. He salido a pasear cuando se ha cerrado el día. Bajo la lluvia que es sin ser, la humedad del suelo, las hojas y las hojas y las hojas del otoño. Escuchar la niebla. Un refugio en el temporal.

    Sotes,

    Jose

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