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Escrito por el Dic 12, 2016 en cocina de cosecha | 3 comentarios| etiquetas: albahaca, burrata, cenando como reyes, jamón ibérico, otoño, passata, pizza, tomates

pizza de burrata

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· pizza de burrata ·

· para cuatro personas · dificultad: con amasadora, para principiantes; sin amasadora, para iniciados · temperatura del horno: a tope · estado de ánimo: tornasolado ·

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{para dos pizzas}
  • masa de pizza hecha con 575 gr de harina
  • 200 gr de jamón ibérico, de prosciutto, de bresaola o de speck
  • 2 piezas de burrata (o de una buena mozzarella fresca)
  • 8 tomates pera maduros para hacer passata, puré de tomate concentrado
  • hojas de albahaca fresca
  • hojitas de rúcula
  • mozzarella tierna para rallar
  • orégano, fresco o seco
  • crema de vinagre balsámico

Preparar la masa siguiendo las instrucciones de la masa básica para pizza que podéis leer ahí con todo detalle, tanto si la vais a preparar en el día como si queréis dejar la masa ya lista y levando en la nevera para preparar la pizza al día siguiente.

Preparar la passata, que es como llaman en Italia a una salsa de tomate concentrada que viene a ser allí lo que es aquí el sofrito de cebolla. Aquí si no tienes cebollas para cocinar lo que sea, mal vas… Pues allí si no tienes un buena passata casera… no te casas!

Cortamos los tomates lavados en mitades.

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Los ponemos a pochar en una cazuelita, sin nada más, unos 10 minutos, hasta que se ablanden un poco.

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Los pasamos por el pasapurés para retirar pieles y semillas. Pasamos el puré por un colador fino, para que escurra el jugo.

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O bien dentro de una gasa, apretándola sobre un recipiente para que el tomate pierda la mayor parte de su agua de vegetación (está muy buena como bebida!).

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Y ya tenemos el puré listo para pasarlo al fuego hasta que reduzca.

También podemos hacerlo de otra forma: cortamos los tomates y les retiramos las semillas y el corazón. Los pelamos. Para pelarlos se pueden escaldar después de haberles hecho una cruz en un extremo con un cuchillo afilado, o se pueden raspar unas cuantas veces con la hoja del cuchillo, como masajeándolos, sin que los toque el filo, para ablandarlos, y enseguida se pelan sin problemas estirando de los extremos de la piel junto al peciolo.

Pasamos los pedazos de tomate por un procesador.

Ahora colocamos el puré dentro de una gasa y la apretamos o sobre un colador, como decíamos antes.

Colocamos en una sartén untada con aceite de oliva el puré filtrado y lo dejamos cocer a fuego muy bajo, con un poco de sal, un poco de azúcar y unas hojas de albahaca, hasta que haya reducido el volumen a la mitad: hora y media, dos horas…, lo que necesite. Debe cocer sin apenas burbujear, a nuestro fuego mínimo.

Ya tenemos lista la salsa. Si queremos hacer de más, ya que nos ponemos, esta salsa se puede envasar como cualquier conserva, y también congelar. Transforma por completo el sabor de los platos más simples de pasta y de carne.

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Con las dos pizzas ya extendidas, colocamos encima una capa fina de puré, y sobre ella la mozarella en trozos gruesos, cortada con los dedos. Se trata de cocer una pizza margarita, y de colocar los demás ingredientes después, crudos.

Hornear de 8 a 12 minutos con nuestro horno caliente a tope de la temperatura que alcanza a altura media.

O seguir los consejos de Iban Yarza y cocerla 4-6 minutos directamente sobre la suela del horno colocada cobre papel sulfurizado con el horno caliente a todo lo que da. El papel que protege la base de la pizza se quemará, pero eso no es ningún problema, no es un peligro y no afecta a la masa. Si hace falta, terminar de gratinar el queso un par de minutos bajo el grill. A mí en mi horno no me hace falta, el queso se dora al mismo tiempo que la masa se pone crujiente sobre la suela del horno, pero eso depende de cada horno.

Opina Yarza que con este método se consigue el resultado más parecido a cocer en un horno de leña. En mi casa podemos dar fe de que es así.

En casa nos hemos vueltos grandes fanes de esta pizza, que se ha convertido en uno de los platos que repetimos y repetimos con placer. Así que me he comprado una pala de pizza que me facilita muchísimo la faena de colocar las pizzas amasadas muy finas directamente sobre la suela del horno, con un golpe de pala a lo hornera, lo que me hace sentir muy competente y me da mucho subidón : )

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Al sacarla del horno, colocar la burrata deshecha con las manos, las lonchas de jamón envueltas sobre sí mismas, las hojitas de albahaca y rúcula y el orégano.

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Espolvorear con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de crema de vinagre balsámico y un poco de pimienta recién molida.

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Y a disfrutar.

Feliz semana a todos.

La burrata es un queso fresco italiano, que contiene crema de suero hilada dentro de un saquito que se hace prensando una lámina de mozarella en temperatura, que se amasa y modela para darle su forma y cerrarlo con un nudo de la misma masa. De sabor dulce y mantecoso, es un queso delicado que hay que comprar a punto y hora y a ser posible en un buen establecimiento de productos italianos: al ser fresco, sólo se conserva tres días desde su producción. El otoño y el invierno, ya olvidado el calor excesivo, son el momento ideal para disfrutarla.

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3 Comentarios

  1. La luz. La luz. La luz. Luz es un nombre bonito, ahora que lo pienso. Como Mar o Sol.
    .
    ¿Y el color del cielo azul del invierno? No hay azul como el del cielo en invierno. ¿Y los olores? Entiendo que cambia la estación cuando cambia el olor. Entiendo desde el sentimiento, no desde la razón. Entiendo desde la verdadera forma del entendimiento.

    Sotes.

    • Seguro que tienes razón en que no hay azul como el del invierno. Y que este del otoño no es más que un adelanto 😉
      Sabes? A mí me ha costado bastantes años comprender que en efecto, esa clase de entendimiento es, al menos para una persona que es como yo, más verdadera y poderosa que las otras… Ahora ya no, ahora he “reaprendido” a vivir mucho desde ahí. Decía Umbral que hay que irse a vivir a los ojos como a las estancias más soleadas de la casa… Nosotros nos hemos ido a vivir a la imaginación sensible como a nuestro cuarto preferido de la casa…
      Hoy he pasado un ratito en Madrid, por trabajo, y he pensado que estaba mirando el mismo pedacito de cielo que tú 🙂 (hoy nada de azul, gris nevoso)
      Un beso!

  2. He salido a pasear cuando se ha cerrado el día. Bajo la lluvia que es sin ser, la humedad del suelo, las hojas y las hojas y las hojas del otoño. Escuchar la niebla. Un refugio en el temporal.

    Sotes,

    Jose

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