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Escrito por el Nov 16, 2016 en cocina de cosecha | 7 comentarios| etiquetas: berenjenas, calabacines, otoño, perejil, piperrada, pisto, Ratatouille, salvia, terrados, tomates, tomillo, verduras horneadas

ratatouille

vivir entre tejados

Tengo abierto el balcón de la habitación desde la que escribo.
Un otoño castaño y radiante se desliza por todas las esquinas del aire, llenando el día de olorosas virutas rubias.

La habitación está en el segundo piso de lo que fue en su día una gran casa de pueblo.
Da a una calle estrecha desde la que se ve el bosque y una hilera de montes azules. A unas cuantas brazas brilla el remate de una de las naves de la antigua iglesia de piedra, y, alineados como olas, veo una profusión de tejados claros, coronados por pequeñas ventanas con tejado a dos aguas y chimeneas rústicas.

Detrás, largas filas de nubes blancas, como mechones de suave lana desflecada, avanzan sobre un cielo que destila a chorreones una luz tornasolada, como reflejada sobre miel.

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Para mí es un paisaje tan estimulante como el principio de una historia.

Los tejados me emocionan y me hacen sentir reconfortada y segura, pero a la vez me producen el cosquilleo chispeante de la aventura, la escapada y lo prohibido.

Vivir cerca del tejado, en las alturas, más cerca del cielo, donde las cosas pesan menos y el aire está más limpio, donde el cuerpo es tan ligero que casi se parece al de los pájaros y pueden hacerse amigos que de ninguna manera podrían hacerse en suelo llano.

Los tejados siempre me hacen pensar en cosas bonitas: en aguaceros rebotando sobre las tejas en una sucesión de apretados redobles, regueros de agua caudalosa desaguando en los canalillos que forman las las hileras de tejas.

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En terrados rojos destartalados transformados por el encanto de lo escondido, entibiados por el sol de la tarde.

En jovencitas tomando el sol, derramando toda la belleza de las promesas que llevan dentro con despreocupación.

En ardillas trotando entre las tejas, gorriones brincando y piando con insistencia, Mary Poppins recorriendo los tejados de París con su deshollinador.

Alejados de la gravedad plúmbea que reina a flor de tierra, en aquellas regiones elevadas sucede con calma surreal todo lo inesperado.
Y escenas que se vuelven extraordinarias a la luz magra de los bajos fluyen con la naturalidad del agua en aquellos promontorios de luz azul.

Tejados amables donde escribir a cubierto todas las palabras del amor.
Y alguna vez, el amor silvestre con un techo celeste.

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Compañera de los pájaros y las copas de los árboles, las estrecheces de allá abajo quedan muy lejos aquí arriba.

Porque aunque no lo fuera, un tejado siempre era tuyo: privado, escondido, clandestino.

Cuando estaba dejando de ser niña adoraba subir al terrado de mi casa familiar, un noveno piso abierto a una vía de tráfico amplia orlada de grandes plátanos que oscilaban en la brisa como espumosos brazos verdes.

Oler el sol en los ladrillos y en la puerta de latón, que ardía, y asomarme al murito pintado de cal y ver la marea verde de los plátanos formando dos largos ríos que hacían perder toda su importancia al tráfico de las calzadas, y ver el mural de cerámica que adornaba una de las torrecitas de mi colegio con una virgen rodeada de ángeles que había vencido al demonio.

O mirar los amplios patios de primero, con sus bancos revestidos de azulejos blancos y azules, una pequeña fuente, y los hermosos arriates de flores: paraísos privados que eran como una alucinación.

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¿Cómo una finca tan prosaica como aquella podía esconder en su interior toda esa poesía secreta? Qué lujo sería vivir allí dentro, salir a oler las flores cada noche, jugar entre macetas perfumadas.

Quizá el descubrimiento de aquellos vergeles domésticos fue mi primera intuición de la felicidad sensual que guardaban los jardines caseros.

Andanas, buhardillas, trasteros, terrados, terrazas, claraboyas, lucernas, tragaluces, cancelas, enrejados, celosías, rejerías, farolitos, velas, cañizos, entoldadas: maravilloso vocabulario casi erótico de lo celeste hecho carnal por obra cómplice de la soledad y de la altura.

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Los tejados de cualquier ciudad hablan de ella con un lenguaje que no contiene subterfugios ni artificios, sin mentiras.
Los tejados son como el inconsciente, el territorio de lo simple, lo nítido, lo numinoso, lo que está por debajo y lo que está desnudo.

Quizá por eso subir hasta un tejado tiene algo de liberación y te conecta con la parte de ti mismo que es más tuya: más alocada, menos repeinada, más genuina y más capaz de jugar, de ser sincero y de hacer travesuras.

A cubierto de miradas afiladas, envuelto en la energía límpida del cielo y en su lenguaje de cosas insólitas, respirando la anchura de la luz.

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Bebiendo luz como una mariposa, en la cima del mundo.

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{para la piperrada}
  • 1 pimiento verde asado, sin piel ni semillas
  • 1 pimiento rojo asado, sin piel ni semillas
  • 1 pimiento amarillo asado, sin piel ni semillas
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 dientes de ajo picados
  • 1 cebolla roja o blanca picada
  • 8 tomates pera sin semillas, picados
  • tomillo, perejil y salvia frescos
{para las verduras asadas}
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • 2 tomates pera que no estén muy maduros
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • las hojitas de una ramita de tomillo fresco
  • sal y pimienta
{para la vinagreta}
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de aceite balsámico
  • más tomillo fresco
  • sal y pimienta

Este plato, que a los que os gustan las pelis de dibujos os sonará de una maravillosa peli de ratones, consiste en asar a fuego bajo y muy despacio las verduras clásicas de la ratatouille, cortadas en láminas finas, sobre una base de piperrada que hemos preparado previamente y que les aporta jugosidad durante la cocción.

El plato en cuestión se llama Confit Byaldi, un plato que el chef francés Michel Guerard tenía en su carta desde por allá el año 1976 y que a su vez es una adaptación de la receta clasica de la Ratatouille, plato de la gastronomía tradicional francesa de origen provenzal que viene a ser el hermano gemelo del pisto que preparamos en Valencia, la samfaina catalana o el tombet malloquín.

Al parecer, cuando Brad Lewis filmaba Ratatouille le preguntó al chef norteamericano Thomas Keller cómo prepararía él una ratatouille si tuviera que servírsela al crítico gastronómico más feroz. Y Keller se decantó por esta receta, que aparece en su libro The French Laundry Cookbook, y que es en realidad una variante del Confit Byaldi de Guerard.

Entre todas las pelis de dibus que adoro –que son tropel– ésta es sin duda mi peli preferida de cocina (de ratones, no; con los ratones la cosa se pone muy reñida 😉

Me parece una obra de verdadera orfebrería, especialmente en su maquinaria sentimental: un plato de cocina puede salvaguardar dentro de su sabor el único, poderoso secreto capaz de fracturar las capas de hormigón que hay quien se echa encima del corazón año tras año.

Siempre me deja boquiabierta esta escena en que a Anton Ego se le viene encima tal tsunami emocional cuando prueba la ratatouille de Remy que el boli se le cae de las manos, y se precipita hacia el suelo en una magistral fuga de picado a cámara lenta.

Cuando yo me casé, mis cuñados nos regalaron una hermosa olla Le Cruiset, que después de 17 años nos ha proporcionado muchas alegrías y sigue como nueva.

Ahora mi hermano ha estrenado casa y vida, y nosotros hemos comprado para él la ollita que aparece aquí, la hemos estrenado cocinando esta hermosa receta, y se la hemos regalado (bien fregada!) con una ración dentro. Creo que le ha hecho mucho gozo (no sé si más el tupper o la cacerola, porque lo primero que me ha preguntado es: ésta, para hacer los macarrones, muy bien, no? Es monísimo mi hermanito 😉

La receta es sencilla y amorosa de preparar: asamos los tres pimientos (185º, 30-45 minutos, según el grosor de la carne del pimiento y el horno), los dejamos enfriar y aún tibios les quitamos la piel y las semillas.

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Cogemos medio de cada color y los cortamos en trocitos pequeños. El resto lo reservamos para hacer pisto, salsa para pasta, esgarraet, una ensalada tibia, para acompañar un huevo frito, para comer con un buen pan!, en fin, lo que se nos ocurra.

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Ponemos a sofreír la cebolla en aceite de oliva. Cuando esté transparente, a fuego medio al principio, y después a fuego bajo, añadimos los tomates picados con un poco de sal, pimienta, tomillo, perejil y salvia frescos en un atadito o sueltos.

Unos quince minutos después (habrá perdido mucha agua, habrá cambiado de color y el aceite estará pasando del fondo hacia la superficie del tomate: aún no queremos que esté cocinado del todo) añadimos los trocitos de pimiento, lo dejamos junto unos pocos minutos, lo retiramos del fuego y lo esparcimos la piperrada en el fondo de la fuente, reservando un par de cucharadas.

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Ahora cortamos con una mandolina el calabacín y la berenjena.
Es importante que ambos tengan una forma lo más tubular posible. El calabacín liso, recto, estrecho y largo, y la berenjena de las que son más delgadas y alargadas, en vez de las que tienen forma de pera.

Cortamos los tomates pera con un cuchillo bien afilado (con la mandolina es difícil que queden bien sin desgajarse).

Formamos un dibujo en espiral sobre la base de la cazuela, empezando por el exterior, alternando capas de las tres verduras.

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Si donde vivimos hay calabacines amarillos, podemos añadir uno, y así tendremos cuatro capas de color distintas.

Los rociamos con el aceite de oliva mezclado con el tomillo y el ajo picado, y con sal y pimienta.

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Tapamos la fuente, y si no tenemos tapa le ponemos encima un papel sulfurizado cortado a la medida (como hace Remy).

Introducimos en horno precalentado a 135º durante 2 horas. Destapamos y cocer durante 30 minutos más (o hasta que se dore un poquito, sólo un poquito, no queremos que las verduras se sequen).

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Para servirlo, sacamos un trocito de la espiral y la colocamos en el plato, y la presentamos como más nos guste: podemos colocar un trocito de espiral para que se mantenga casi de pie y colocar otro encima, como hace Remy, o colocar un trocito más largo en el plato y redondearlo para que recuerde a un vuelo de abanico abierto… Imaginación al poder.

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Mezclamos la vinagreta con las dos cucharadas de piperrada que hemos reservado, batimos y rociamos sobre las verduras (y podemos hacer un halo alrededor, como Remy 😉

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Y a disfrutarlo.

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Si a Anton Ego le recordaba a su infancia, a nosotros bien puede recordarnos, a partir de hoy, todas esas cosas deliciosamente secretas que hicimos en algún tejado…

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Y recordad:

Lo predecible de la vida es que es impredecible.

Lingüini y Remy, minichef de La Ratatouille

Feliz semana a todos.

Fuentes:

Ratatouille’s ratatouille, en Just as Delish.

Ratatouille o Confit Byaldi, en El restaurante del fin del mundo.

Remy’s Ratatouille, en Ficcional Food.

A Rat with a Whisk and a Dream, en The New York Times.

The French Laundry Cookbook. Thomas Keller. Workman Publishing, 1999.

A los amantes de los tejados quizá os guste este libro: Tejados de Barcelona. Miguel Herranz. Gustavo Gili, 2016.

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7 Comentarios

  1. Jajajaja. Lo has clavao!
    Vaya pinta tiene. Y con el cariño que lo preparas siempre todo no puede fallar.
    Gracias.

    • Mira, pues después del éxito con la crema de alcachofa, lo podrías intentar con éste! Y es que queda taaan bonitoooo 🙂 De postre ya te hago yo la Galette des Rois 😉 😉 😉 Besos!

  2. Me encanta! la receta y la descripción de la fascinación por la azotea de tu infancia, el olor de la chapa caliente de la puerta!!

    • Aaaaah tú también recuerdas ese olor eeeeh? 🙂

      Feliz fin de semana amiga.

  3. Los tejados.

    Recuerdo la primera casa en la que viví. Cuando me independicé. Tenía una terraza enorme, en el ático. Los días de invierno fríos, y soportables, me subía a sentarme en el suelo. A ver la primera estrella, y que no es una estrella, es Venus. La estrella más brillante… que no es una estrella. Una copa de vino sencillo y amable (solía ser Milflores y que sigo bebiendo cuando necesito refugio).
    Entonces ocurría algo que me maravillaba. Estaba muy cerca del famoso “Pirulí” de TVE, el cual estaba profusamente iluminado. No recuerdo si era a las diez o las once de la noche apagaban esas luces. Ese instante era algo increible. Se apagaba la luz… ¡y se encendía el cielo lleno de estrellas! Todas las que estaban ocultas por la intensa luz artificial de repente refulgían. Era algo realmente emocionante.

    Los tejados… http://www.youtube.com/watch?v=Ao6kn9M1PN8 Siempre acababa canturreando esta canción, sentado en el suelo de aquel ático. Iluminado sólo por las estrellas, alguna vela y alguna copa de vino.

    Sotes

    • Con veintitantos, me imagino… Una escena que sería bien placentera de contemplar por un agujerito, un muchacho capaz de apreciar la belleza del cielo sentado en el suelo de un terrado con una vela y una copa de vino (sencillo y amable) (qué bonita descripción), canturreando, esperando a Venus. (y qué frío está el suelo, y qué bonita es Venus, que brilla como una pensaba que lo haría la Reina de las Nieves).
      Esa escena del cielo que se enciende cuando se apaga el interruptor del pirulí es mágica.

      ¿No piensas a veces que somos afortunados porque llevamos tantísimos ratos de belleza pura (también sencilla y amable) en la mochila?

      Ahora mismo estaba viendo una hilera de vencejos tapizando la antena que tengo en el tejado de enfrente de mi casa, y he pensado en ti.

      p.d.: también a veces tengo la sensación de que esto se va pareciendo cada día más a una conversación de amigos que comparten un imaginario café calentito…

      Besos! Y feliz fin de semana!

      • Veinticinco o veintiseis años tenía, en efecto.

        Y sí somos afortunados, pero no sólo por atesorar esos momentos; la verdadera fortuna es poder encontrar un atisbo de belleza, por mínimo que sea, cada día entre tanta miseria emocional.

        Venía hace unos minutos en el transporte público. Todo el mundo corriendo, todo el mundo llega tarde a algo que es ultraimportante. Todo el mundo está enfadado. Yo estaba leyendo y al otro lado de las páginas había una persona con un bebito. Ha bastado con que le guiñase el ojo al bebito, escondido tras el libro, para que él me devolviera una sonrisa gigante. Entre toda esa miseria emocional, unos segundos de belleza.

        Sotes,

        Jose

        P.S. Y claro que es una conversación de amigos con imaginario café 😉

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