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Escrito por el Nov 29, 2012 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: cilantro, cordero, cuscús, dátiles, granadas, jenjibre, menta, perfume, tajines

tajine con granadas

un lenguaje cifrado

Siempre ha emocionado el perfume de las cosas.
He contado aquí ya alguna vez cómo los recuerdos del aroma de las cosas cotidianas se han ido almacenando en mi memoria desde que era muy pequeña como las capas de edredones que se levantaban en el colchón de la cama de aquella princesita que dormía sobre un guisante.

Todos tenemos nuestro olor particular, una fragancia que nos suele pasar inadvertida porque la conocemos muy bien. Nos gusta, es la nuestra. Nos permite reconocernos, sentirnos “en casa”.

También desde muy joven supe que nunca llegaría muy lejos con una persona cuyo olor no me hiciera desear acercarme un poco más a ella.

Después, hace unos pocos años, empecé a encontrarme con estudios que hablaban de cómo el olor cifra y transmite durante el cortejo la información que es genéticamente relevante para la pareja, cómo el olor de cada uno transmite un mensaje cifrado capaz, si existe esa compatibilidad, de provocar el enamoramiento, y cómo los extraños signos, runas, letras, que lo componen lo que de verdad expresan es la compatibilidad biológica.

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De manera que eso que llamamos a menudo “química” para hablar de una atracción que surge sin esfuerzo es una expresión mucho más literal de lo que pensamos al pronunciarla.

Cuando olemos a otro se pone en marcha una química compleja, hormonas y feromonas, encargándose de susurrarnos al oído cosas maravillosas y de provocarnos hormigueos por todo el cuerpo con la clara intención de “seducirnos”.
Así que si alguien te ha dicho alguna vez, “déjame que te huela”, y ese día no llevabas en la piel más perfume que el tuyo… ya sabes…

Para caer bajo el influjo del perfume hay que estar disponible. Sensorial y mentalmente disponible. Centrado en el ahora, en lo que nos está pasando, en lo que estamos percibiendo.
Igual que para dejarse llevar por las caricias de un amante: las mentes ocupadas o preocupadas, los cuerpos llenos de trajín pierden temporalmente la pujanza del deseo sensual.

No es casualidad que las culturas que más emplean las especias en su comida sean culturas profundamente sensuales y sensoriales: la capacidad de gozar del perfume de las cosas y la de dejarse envolver por la belleza sensorial están íntimamente unidas.

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Hace algún tiempo faltó la madre de una amiga. Cuando salió de su casa para ir a velarla llevaba dentro de la manga de la chaqueta un pequeño pañuelo de su madre, que conservaba su olor. No creo que me olvide nunca de esa escena, como una fotografía revelada: le caían las lágrimas cada vez que hablaba con alguien, y de vez en cuando sacaba el pañuelo de la manga y lo olía con los ojos cerrados.

Decía Diane Ackerman que regalar un perfume es regalar una memoria líquida, y es verdad.

Todas las cosas huelen, también las tristes, es cierto, pero yo creo que las que más huelen son las cosas felices.

Los capullitos de jazmín pasados por un hilo para formar un prendedor, que eclosionaban al calor de la piel al colocarlos sobre el pelo.

Las sábanas recién lavadas.

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El perfume agrio del astrágalo al frotarlo entre los dedos.

Los diminutos ramilletes de violeta con su perfume indescriptible en el mes de febrero.

El perfume espeso de la espuma amarilla de las mimosas en marzo.

El olor de la playa en invierno.

Las rosas de jardín, desordenadas y opulentas, que traían las niñas a la escuela para la virgen en mayo.

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El olor del pan al salir caliente del horno entre una nube de vapor.

El perfume de la pinocha a mediodía.

El olor del bosque en pleno invierno, a madera mojada, a musgo maduro, a líquen y a hierbas amargas.

El aroma picante del serrín de madera.

El olor de los niños cuando eran bebés.

La borrachera del aguarrás, la trementina y los tubos de óleo.

La estela de jabón que dejan los niños al salir de la ducha.

El aroma de un guiso de invierno cocinándose a fuego lento.

La piel de mi abuela.

Los olores son como esponjas, absorben las historias, y luego las conservan.

Nosotros somos historias. Y al final, la felicidad es un perfume…

Hoy, tajine de cordero, cocido lentamente y perfumado con especias de las que saben hacerse escuchar. Un plato para regalar a los amigos una ración de aromática felicidad.

tajine de cordero con granadas y dátiles

  • unos 700 gr de paletilla de cordero deshuesada
  • 2 cebollas picadas
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de jengibre rallado (comprar un rizoma de raíz de jengibre)
  • 2 tazas de zumo de granada (en tiendas de alimentación natural)
  • media taza de dátiles a trocitos (da igual de qué clase, de la que más os gusten)
  • 1 cucharada de harissa (se vende en tubos o en tarritos, en supermercados con secciones de cocina exótica)
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • media cucharadita de pimienta de cayena (OJO: sólo si de verdad os gusta el picante. Si no, mejor prescindir)
  • 1 cucharadita de comino molido
  • media cucharadita de jengibre molido (no fresco, sino la especia)
  • media cucharadita de cilantro molido (no fresco, la especia)
  • 1 pellizquito de hilos de azafrán
  • unas ramitas de cilantro y menta fresca, para picarlas
  • media taza de pistachos, naturales mejor (sin sal y sin asar)
  • 1 granada
  • 400 gr de cuscus precocido de grano medio

La lista de la compra es un poco larga pero no es cara y el cordero es realmente fácil de hacer. Y qué delicia entrar en la cocina con todos esos olores flotando por encima de la cazuela!

En casa. Tajine de cordero

Sofreír el cordero cortado en taquitos en aceite de oliva hasta que se dore en una cazuela de fondo grueso, ideal una tipo Le Creuset. Reservarlo.

En casa. Tajine de cordero

Sofreír la cebolla, unos minutos, hasta que esté transparente y suave. Añadir el jengibre rallado y el ajo. Sofreír un par de minutos, hasta que el perfume del jengibre ascienda.

En casa. Tajine de cordero

Añadir el zumo de granada, los dátiles y todas las especias, los pistachos, salpimentar, cubrir y dejar cocer a fuego suave durante dos o tres horas, hasta que el cordero esté tierno y meloso.

En casa. Tajine de cordero

En casa. Tajine de cordero

Preparar el cuscus. Yo suelo prepararlo primero así, y luego ya añado lo que lleve:

Preparamos el cuscús en un bol. Añadimos un pellizo de sal, otro de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y rallamos un poco de pimienta rosa por encima. Hervimos la misma cantidad de agua que de cuscús (que vendrá a ser unos 70 gr por persona). La vertemos sobre el cuscús aún hirviendo. Mantenemos un reposo de cinco minutos para que el cuscús absorba el agua y crezca. Removemos bien para que los granos de despeguen. Añadimos una chorro de aceite de oliva virgen extra y removemos de nuevo, hasta que quede bien suelto. Probamos el punto de sal. En este caso, cuando esté listo le añadimos la menta y el cilantro picado, los pistachos sin piel y las semillas de granada, reservando unas pocos. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.

En casa. Tajine de cordero

Y listo!

Ahora ponemos un lecho de cuscus en cada plato, depositamos un cucharón de esta carne intensamente aromática que se deshace como melaza, y la espolvoreamos con unas semillas de granada, que este mes ya lucen ese extraordinario color rubí que hace que parezcan gemas diminutas.

En casa. Tajine de cordero

Y a disfrutar en una hermosa mesa con un buen vino y mejores amigos.

En casa. Tajine de cordero

Veréis cómo la próxima vez que os venga a la nariz una bocanada de perfume de jengibre, se os abrirá una sonrisa de oreja a oreja.

Feliz semana a todos!

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