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Escrito por el Ene 30, 2015 en cocina de cosecha | 2 comentarios| etiquetas: chocolate, invierno, peras, tartaletas

tartita de peras de invierno

trabajos de invierno

A menudo yo me imaginaba el invierno como un tiempo de reposo, de sueño.
Los árboles dormían, descansando, cogiendo fuerzas, como los osos en sus cuevas calientes, esperando a la primavera para volver a despertar.
Todo el mundo verde hibernaba bajo un sopor reparador.

Pero un jardinero me explicó una vez que en invierno las plantas dejan de crecer hacia arriba y comienzan a crecer bajo tierra. Pierden el follaje y se concentran en los extraordinarios trabajos que suceden en la oscuridad y a cubierto: alargan sus raíces y las hacen ir más abajo, más abajo.

Así, cuando la torna vuelva a cambiar y la primavera traiga esa lluvia alegre de marzo, las raíces serán más capaces de aprovecharla, habrán formado un encaje más tupido, una cata más profunda.

Sin la raíz, el árbol es nada. La raíz le da de comer cada día, pero sobre todo la raíz lo sostiene, igual que una pared maestra sostiene un edificio.

Me gusta pensar en esos términos, como si también nosotros tuviéramos esas dos dimensiones, la de las hojas lustrosas llenas de clorofila, el follaje verde, brillante y jugoso fabricando energía, y la de las raíces, buscando agua y minerales en lo oscuro para enviarlos hacia las hojas.

En esas épocas de alternancia entre arriba y abajo, visible e invisible, luz y oscuridad, uno y otro esfuerzo.

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Sigue el frío, y es bonito. Es bonito porque significa que seguimos rodeados de ciclos naturales vivos. Como las plantas y los árboles, yo procuro hacer esos trabajos de invierno: aumentar todo aquello que puede sostenerme.

Esta semana comí con una amiga que me contaba que este año se había hecho esta pregunta: ¿qué es lo que de verdad quiero hacer? ¿qué es lo que haría si pudiera decidirlo con una libertad absoluta?

La respuesta a esa pregunta es lo que nos sostiene mejor que ninguna otra cosa.

Contestar la pregunta, prolongar las raíces, comprender la hermosura del frío.

Colocar estratégicamente las constelaciones para que ese sustento venga hasta nosotros.

Preparar una cuna para la primavera.

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Colores del invierno: blanco de escarcha, azul lavado, un sol pálido de color limón.

La urdimbre del invierno está tejida con una veta mineral que huele como el lecho de los ríos cuando cae el sol, y que lo atraviesa tal como hemos aprendido que una flecha puede atravesar un corazón.

Pero el invierno también huele a mantequilla, a cacao espeso con una borla de nata, a patata hecha puré, a caldo de cocido.
A pan a la brasa. A arroz caldoso, a potaje de garbanzos.
Al vaho fragante que deja el vapor de la ducha en toda la casa, como un reguero visible.
A jacintos y nadaletas. A mimosa.

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A casa protegida y humo de leña.
A estrellas de Orión.
A cruasán y panquemao caliente mojado en café con leche.

Días cortos para hacer con ellos ábacos de delicias pequeñas, como un milhojas de luz subterránea que se adensa esperando el momento de clarear…

tartaletas de peras de invierno

{para el sirope}
  • 800 gr de agua
  • 400 gr de azúcar
  • una bandejita de frambuesas o de arándanos
  • la corteza de medio limón
  • el zumo de medio limón
  • media vaina de vainilla, abierta por la mitad longitudinalmente, y con sus semillas raspadas
  • 3 peras de variedad de invierno, como las Roma, Conferencia, Flor de invierno, Pasacrana
{para el frangipane}
  • 75 gr de azúcar glass
  • 75 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente
  • las semillas de 1/2 vaina de vainilla
  • 80 gr de harina de almendra (almendras crudas bien molidas)
  • 1 huevo a temperatura ambiente, batido
  • 10 gr de cacao en polvo (si quieres hacer la crema oscura)
{para la masa brisa dulce}
  • 200 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla fría cortada en cubitos
  • una cucharada de azúcar blanco
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 cucharaditas de cacao en polvo (si quieres hacer la masa oscura)
  • 2 cucharadas de agua fría

Esta tarta es una variación de una preciosa tarta francesa clásica que se llama tarta Bordaloue.
En la receta original las peras se cuecen en un almíbar blanco, y el resultado es una tarta de un color vainilla esplendoroso, llena de matices de otoño.

Yo he mezclado frutos rojos con el almíbar para teñir las peras de rojo, y haré la masa con un poquito de cacao, para obtener otra gama de color: rojo teja, tierra oscura, colores del invierno profundo.

Primero vamos con el sirope y las peras.
Mezclar todos los ingredientes, ponerlo al fuego y dejar que hierva a fuego muy suave hasta que los sólidos se disuelvan, y entonces sumergir en él las tres peras, peladas, descorazonadas y partidas por la mitad longitudinalmente). Conviene que se mantengan sumergidas por completo para que no se oxiden y se tiñan de manera regular. Como tienden a flotar en el sirope, un truco para conseguirlo es éste: coger un molde de silicona redondo, colocarlo sobre las peras y colocarle encima un cuenco invertido para hacer peso y hacer que el molde se mantenga en su lugar.

En casa. Tartaleta peras

Si no tenemos molde, o el molde que tenemos es demasiado grande para la cazuela que hemos elegido, pero sí tenemos un silpat, doblarlo y colocarlo encima del sirope con el cuenco invertido encima. Funciona igual de bien.
Y ya el final de los finales: si no tenemos ni lo uno ni lo otro, cortar un disco de papel sulfurizado de más o menos el diámetro de nuestra cazuela, cortar un agujero concéntrico en el medio, pequeño, de aproximadamente 4 cm de diámetro, para que el sirope penetre sobre él y haga que el disco no se levante. Funciona como una preciosa ventosa transparente, pegando el sirope a la piel de las peras, y sin necesidad de ponerle peso encima.

Mientras, vamos a preparar el frangipane, o crema de almendra. Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva cremosa y de color pálido. Añadimos la vainilla, la harina de almendra (almendra muy picada), el huevo y el caco y batimos hasta amalgamar. Listo. Lo reservamos.

En casa. Tartaleta peras

Para preparar la pasta brisa, colocamos en un cuenco la harina y los cubitos de mantequilla, fríos. Frotamos la mantequilla contra la harina con las yemas de los dedos hasta obtener una textura parecida a la de migas gruesas. Añadimos el huevo, el cacao, el azúcar, el agua fría; seguimos frotando un poco más hasta mezclarlo todo.

Pasamos la mezcla a la encimera y con la palma de la mano la amasamos muy brevemente hasta conseguir una masa, sin insistir. No hay que amasar, sólo mezclar hasta conseguir la pasta. La textura crujiente de esta masa se obtiene porque al no amasar, la harina no desarrolla el gluten, que es lo que la vuelve elástica. Esto es necesario cuando una masa tiene que levar, pero aquí queremos todo lo contrario, una textura hojaldrada y filosa.
La envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera al menos media hora.

En casa. Tartaleta peras

Transcurrido el tiempo, pasamos la masa a la encima espolvoreada con harina y la extendemos a rodillo hasta que adquiera el tamaño aproximado del molde que vamos a utilizar. En este caso, al ser tartaletas, si es necesario volvemos a amasar los recortes que nos van quedando para obtener nuevas tartaletas.

Forramos los moldes (mejor si son desmoldables).
Colocamos el frangipane en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y rellenamos las tartaletas con un cordón de crema, no tan alto como el borde de los moldecitos, porque entonces al colocar las peras rebosará y luego al calentarse caerá a la bandeja del horno.

En casa. Tartaleta peras

Con cuidado, cogemos cada mitad de pera y la fileteamos a lo ancho, procurando que no se nos desmonte. La colocamos en el centro de la crema.

En casa. Tartaleta peras

En casa. Tartaleta de pera

Yo he hecho estas tartitas en dos ocasiones; la segunda vez varié la receta añadiendo un poco de cacao en polvo también al frangipane, dos cucharaditas, y dejando las peras en maceración algo más de tiempo para que al oxidarse tomaran un color más otoñal. Las dos estaban deliciosas.

En casa. Tartaleta de pera

Horneamos en horno ya caliente a 180º unos 30 minutos, o hasta que la crema esté dorada.

Cuando se hayan entibiado, las espolvoreamos con azúcar glass.

En casa. Tartaleta de pera

Son unas tartaletas opulentas, maravillosas para comer cuando hace frío con una taza de té bien calentito…

Sólo nos queda disfrutarlas.

Feliz semana a todos!

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2 Comentarios

  1. ME GUSTA ¡ me gusta mucho tu receta, es apetecible, las fotos magníficas,la explicación inmejorable y la narración …con corazón.
    rico, rico tiene que estar buenísimo¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    FELICIDADES y tambien GRACIAS, FER

    pilar

    • Querida Pilar, qué mona que eres. Un besazo bien fuerte!

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