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Escrito por el Dic 31, 2017 en cocina de cosecha, desayunos de domingo, reverdece | 3 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, emprendimiento creativo, lifestyle, mi mundo es otro, negocios conscientes

tu primer pan de desayuno

 

· mi mundo es otro ·

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Este otoño, dentro de un festival urbano que se hace en mi ciudad, uno de los artistas participaba con una acción que consistía en que en 50 balcones de personas que él conocía y compartían sus valores se colgaba un cartel donde se podía leer: Mi mundo es otro.

Vi el primer cartel desde la ventana de la biblioteca, colgado justo en la ventana de enfrente, una mañana muy temprano, en esa hora deliciosa en que las ideas aún no han traspasado definitivamente la línea de la aurora y siguen bullendo dentro de la cabeza sin orden, fluidas como agua en movimiento, efervescentes, silvestres y atrevidas.
Me produjo una impresión que yo llamaría “dorada”. Me deslumbró y me divirtió, aunque de entrada pensé que debía tratarse de algún mensaje de una iglesia impetuosa (si bien la referencia visual a Milton Glaser me confundía un poco).

Cuando dos calles más allá me encontré con el segundo cartel tuve ganas de investigar qué había ahí detrás, y aunque me costó un poquito, hoy internet es como tener a mano la caja donde se guardan todos los secretos.

Paul Coronado, el creador de la acción, decía sobre ella que perseguía concienciar sobre “cómo actualmente, nos movemos en una esfera personal y acotada -nuestros refugios, nuestra familia, nuestros amigos- mientras el mundo está hecho un desastre y escapa a nuestra comprensión”. Yo sin embargo la estaba leyendo de otro modo.

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Seguí andando por mi barrio, buscando los otros carteles. Cada vez que encontraba uno nuevo, me producía una sensación de compañía, de cercanía.

A lo largo de la vida uno va sintiéndose pertenecer a algunas tribus. En muchos casos formadas por personas a las que uno no conoce personalmente, pero que no por eso dejan de ejercer una poderosísima influencia sobre la propia vida.

El año se acaba. Empieza un año nuevo.

Para mí no ha sido un año fácil ni un año “bueno”. Ha sido un año agotador, lleno de dificultades. Un año de trabajos a la antigua, como aquello de los trabajos de Hércules. Pruebas que ir superando, una tras otra, trabajos que completar para ir saltando a la siguiente piedra.

Sin embargo, ha sido un año importante.
Como decía en mi cita anterior, este año he aprendido más sobre mi misma que quizá en ningún otro año de mi vida. He trabajado conmigo misma y por mí misma con un compromiso, una disciplina y una dedicación que reconozco como extraordinarios.
Y en ese proceso de crecimiento me ha pasado lo que leí aquella mañana en el cartel: de repente me he dado cuenta de que me he ido introduciendo, como Alicia cuando se deslizó dentro de la madriguera del Conejo Blanco, en un mundo distinto.
Un mundo que ya estaba ahí, palpitante, que yo solamente he descubierto.

Y como también decía en mi anterior cita, es curioso -¿lo es? en realidad yo creo que no :)- pero es un mundo habitado fundamentalmente por mujeres. De todas las edades y con toda clase de historias detrás, aunque hay una clara mayoría de mujeres en la treintena con hijos pequeños reinventando una vida que les permita trabajar y disfrutar de la maternidad. Y eso tampoco es casual.

Por encima de sus diferencias personales,  forman una tribu. Las distingue su deseo de tener una vida mejor, más feliz, menos cortada con un patrón convencional, más consciente, más creativa y más gobernada por ellas mismas.
Mientras estudiaba con o leía a esas mujeres a través de las cuales he entrado en ese mundo, me daba cuenta de cómo me conducían de nuevo a mis pasiones de juventud, a las cosas en que creía entonces, las cosas en las que yo quería sumergirme, las que quería que dieran materia y forma a mi vida para siempre: el Arts and Crafts de William Morris, la filosofía slow de la ceremonia del té o Cha-no-yu, el diseño escandinavo de los años 60 y 70, el cambio personal iluminando las zonas oscuras del sí mismo como proponían Jung y Maslow.

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Conforme se sumaban personas a mi lista de mentores y descubrí a más miembros de esa tribu sin nombre y polimorfa, me daba cuenta de que había una pequeña revolución en marcha, semejante en espíritu a la contracultura que expandió el movimiento del Back to the Land enlazado con el movimiento Hippie en América. Era de Acuario, un cambio de paradigma.
Pues en este movimiento lento y a pequeña escala yo percibo otro cambio de paradigma.

Por todas partes en España hay mujeres emprendiendo negocios pequeños y llenos de sentido que proponen un nuevo concepto del trabajo, donde lo que das aporta un significado profundo y dosis de felicidad genuina a tu vida cotidiana. Panaderías, jugueterías, floristerías, diseñadoras, consultoras, asesoras de bienestar, nutrición y desarrollo personal, editoras, maestras, doulas, ilustradoras, artesanas.
Lo que las ha llevado a hacer cambios en su vida, a veces radicales, es y sin embargo no es muy distinto de aquello que decía Alice Bay Laurel en Viviendo en la Tierra: “…aquellos que prefieren talar madera que trabajar detrás de una mesa de despacho para poder pagar las facturas”.

Son un montón de mujeres que quieren conocerse mejor, que se plantean la vida como algo que pueden y quieren diseñar, que valoran la belleza de los objetos de la vida cotidiana, la contemplación, la meditación, la consciencia, la artesanía, la vida lenta, la cocina saludable, la red de solidaridad entre mujeres en vez de la pelea de ratas, la familia y la crianza como retos de encuentro y crecimiento.
Mujeres que quieren hacerlo casi todo de otra forma. Una forma más humana. Y que las haga más dichosas.

Los valores que recuperan resurgen como un jardín pequeño en medio de la maleza. Maleza tóxica: el creciente vacío de sentido que está en el corazón del sistema económico actual, cada vez más alienante, y los valores caníbales de la sociedad del espectáculo.

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Ésta es una economía pequeña que recupera las dimensiones antiguas del trato personal: las dimensiones humanas, las del individuo y su relación con otros, las de la existencia digna frente a la especulación y las grandes fortunas.
En estos últimos cinco años, esta revolución a la que yo llegué de la mano de Kinfolk, Kireei y las escuelas en las que aprender a hacer pan en casa desde internet, ha seguido extendiéndose y consolidándose, y al menos bajo mi percepción, ahora es un movimiento emergente que devuelve muchas esperanzas.

Esperanza en lo personal, en lo individual, en las pequeñas comunidades, en lo diferente, en la vida basada en valores sólidos y constructivos, en la recuperación de una ética nueva.
En volver a una vida mejor. Y digo volver porque en parte implica recuperar valores del pasado.

Pero como no hay regreso al pasado, en realidad no es volver, sino reinventar.
Hacer una alquimia nueva fundiendo gemas antiguas con una visión moderna del mundo que ya no puede abandonarse.
Porque no se trata de salir del mundo, sino de rediseñar una manera más amable y humana de seguir estando en él.
Es posible que parte de ese movimiento se convierta en una burbuja -de hecho este año yo ya percibo cierta sobreabundancia- pero mantengo la confianza en que otra parte se estabilice y traiga el advenimiento de una generación distinta y luminosa, que ha dejado atrás el estar de vuelta de todo, la sensación de que no hay horizonte, la ausencia de confianza e ilusión, el desprestigio de la disciplina y el esfuerzo, el saldo del valor de la palabra, la alienación, el cinismo, la inanidad moral, la anemia emocional, la falta de empuje creativo… en una palabra, el hastío vital del que venimos.

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Sentirme parte de ese movimiento subterráneo -que ya no lo es tanto- me ha dado mucha felicidad.
Mucha energía.
Oír la voz de esas mujeres.
Comprobar de nuevo cómo las mujeres son capaces de mejorar su entorno.
Siempre lo han sido. Como decía el Dalai Lama, el cambio vendrá de la mano de las mujeres, porque nosotras ya estamos preparadas.

Crear hogar siempre ha sido cosa de mujeres.
Es verdad que destruirlo también ha sido, a menudo, cosa de mujeres (mujeres que odian a las mujeres?) pero éstas son distintas.
Las leo y me convenzo de que llegaré adonde yo quiera. De que todas tenemos un talento que aportar, que vivir no es conformarse ni arrastrarse en la tierra un día detrás de otro, sino esforzarse, entusiasmarse por crecer, acumular ilusiones y pelear por ellas y brillar como una larga tira de fuegos artificiales.

Como a Jack Kerouac, ésas son las personas que me gustan de verdad.
Ellas me van mostrando mi camino de baldosas amarillas.

Si algo he conseguido sin duda este año es saber que, pese a todas las dificultades inevitables de la vida, hay un mágico campo de chispas ahí delante, y hacia ahí es donde quiero ir.
Porque estar vivo es una aventura extraordinaria.

Me emociona saber que hay tantas cosas que aprender, que dar, que experimentar.
Ver rutina ahí delante, ver decepción y cansancio anticipado, o ver el campo de chispas centelleando, excitante como una promesa, hace toda la diferencia.

¿Quién se viene hacia el campo de chispas?

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¡¡MUY FELIZ AÑO NUEVO!!

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“Las únicas personas que me gustan son las que están locas: locas por vivir, locas por hablar, locas por ser salvadas; deseosas de todo al mismo tiempo, aquellas que nunca bostezan o dicen trivialidades, sino que arden, arden, arden cual fabulosos fuegos de artificio.” Jack Kerouac.

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· pan de molde semi-integral ·

· para una barra · temperatura del horno: 180º · dificultad: asequible · estado de ánimo: constructivo ·

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  • 250 grs. de harina panadera integral
  • 200 grs. de harina panadera de fuerza
  • 50 gr de harina de centeno integral
  • 320 grs. de agua
  • 12 gr de sal
  • 40 gr azúcar moreno
  • 35 gr leche en polvo
  • 50 gr de miel suave
  • 8 gr levadura de panadero en polvo (procurar que no caiga encima de la sal al colocarla en el cuenco)
  • 40 gr de mantequilla
  • un molde rectangular de aproximadamente 900 gr. El mío mide 12 x 33 cm

Pensando en qué receta me gustaría escribiros este día especial en que recibiremos al Año Nuevo, me he decidido por este pan. Yo no soy de propósitos de año nuevo (nada que no sea trabajar, seguir, aprender, mejorar), pero me ha parecido que puestos a proponer cambios y mejoras, decidirse a hacer pan en casa es el inicio de una revolución personal que viene perfecta para celebrar el día de hoy.

¿Y por qué precisamente éste? Pues porque es un pan versátil para cenas y desayunos. Porque se conserva en el congelador de maravilla. Porque es muy fácil de formar: si de pequeña sabías hacer rulitos de plastilina, sabrás formar este pan. Porque es saludable. Y porque está buenísimo.

Sobre todo si somos principiantes o si vamos a meternos en este camino para durar en él, una amasadora será un cómplice impagable.

En el Mini manual del aventurero del pan os he contado las diferentes fases básicas del proceso del pan.

Os irá bien pegarle un repaso para ir interiorizando los bloques básicos de “cosas” que suceden a lo largo, desde que mezclamos los ingredientes de cada receta hasta que sacamos el pan del horno.

Empezamos.

Yo voy a contar con que tenéis amasadora. Si no la tenéis y vais a amasar a mano, abajo os he dejado unos videos de recurso que os permitirán ver cómo amasar desde el principio.

Colocar todos los ingredientes en el cuenco de la amasadora menos la mantequilla. Amasar hasta que se integren, a mano o a máquina. Añadir la mantequilla cortada en cubitos y seguir amasando hasta que se forme una masa homogénea. Si estamos amasando en la máquina con el gancho puesto, cuando esté lista la masa habrá ganado suavidad, se despegará de las paredes y se mantendrá sujeta al fondo pero estará a punto de despegarse, y las paredes del bol estarán limpias.

Es una buena idea amasar en tandas combinadas con reposos, sobre todo si amasamos a mano. Amasados de cinco minutos se pueden intercalar con pausas de 10 minutos de reposo, mientras hacemos otras cosas, y en tres o cuatro tandas la masa estará lista agradablemente y sin sensación de esfuerzo. Una cosa que aprendes enseguida cuando empiezas a hacer pan es que “el reposo también amasa”. 🙂

Cuando está lista, recogemos la masa en una bola y la colocamos en un cuenco someramente aceitado para que no se pegue a las paredes. La colocamos en el fondo y tapamos el bol con film o con un gorro de ducha (mejor que con un paño, la masa se secará menos). O, si tienes tiempo o voluntad de hornear pan hecho despacio, con lo que ganarás en sabor y en propiedades organolépticas y nutritivas, en este momento untas el interior de una bolsa zip grande con aceite, metes la masa, cierras la bolsa, la dejas 3/4 de hora sobre la encimera y luego la dejas dormir en la nevera hasta el día siguiente.

Si has elegido el método indirecto, o en dos pasos, al día siguiente saca la masa de la nevera un par de horas antes y déjala en su bolsa sobre la encimera.

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Si estás utilizando el método directo, o sea, hacerlo todo de un tirón, ahora la receta sigue desde aquí.

Cuando se ha completado el tiempo de levado, que puede ser de algo más de una hora a unas tres horas, dependiendo de la temperatura, pero en todo caso comprobamos que la masa está hinchada y esponjosa y prácticamente ha doblado su tamaño dentro del bol, la pasamos a la encimera.

La desgasificamos suavemente, formamos una bola con ella y la dejamos reposar tapada 20 minutos.

Pasado el tiempo, la allanamos aplastándola con los dedos y conduciéndola con nuestra presión hasta formar un cuadrado o un rectángulo. Dividimos la masa en 4 o en 5 tiras más o menos iguales.

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Y ahora extendemos cada tira sobre la encimera formando un rectángulo largo, una cinta, que mida de ancho algo menos que nuestro molde y de largo por ejemplo dos palmos o palmo y medio.

Enrollamos la tira sobre sí misma, y colocamos el rollitos que hemos obtenido dentro del molde, acomodado en una de las esquinas.

Repetimos el procedimiento con las 4 tiras restantes de masas, y las vamos acomodando una junta a otra, sin apretarlas.

Tapamos el bol con un gorro de ducha y lo levantamos en montañita para que la masa pueda subir un poquito por encima de la pared del molde sin pegarse al plástico del gorro.

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Dejamos que repose hasta que los rollitos llenen el molde hasta arriba, doblando el tamaño que tenían. Crecerá más y mejor en ambientes algo caldeados. Puede tardar desde una hora en cocinas calientes a más de dos en cocinas frías.

 

Mientras, dejamos el horno bien precalentado a 180º. Cuando consideramos que el pan está crecido, retiramos el gorro y lo ponemos a hornear en la parte baja del horno, para que la superficie no se tueste excesivamente, aunque el color de la corteza de este pan es un moreno oscuro profundo.

¿Cómo se sabe que el pan está listo? Cuando más o menos ha doblado su tamaño pero vemos que la masa sigue creciendo con tensión.

La levadura al fermentar produce burbujas de aire. Estas burbujas ascienden, atrapadas en la malla elástica que ha formado el gluten (la proteína de la harina que se forma cuando la mezclamos con el agua), haciendo que el pan suba y forma la miga: antes de que la corteza se rigidice en la segunda parte de la cocción en el horno, el pan se pone hinchado y molloso.

Cuando tocamos la masa con el dedo tenemos que notar la tensión del gas empujando debajo del dedo y la masa tensa. Si hundimos el dedo muy ligeramente, la marca que hemos formado se recuperará despacio, tardando unos 3 segundos.

Si tarda menos, si hace como que rebota y apenas llega a verse la marca porque desaparece en seguida, el pan aún no está listo: tiene demasiada tensión, aún queda por levar.

Y si la marca no se recupera, sino que se queda hundida, es porque el pan ha levado demasiado y el gluten ha perdido su elasticidad, ya no puede mantener la masa tensa.

Hay que meter el pan en el horno cuando la masa aún está tensa, para que dé el último estirón en el horno con el aumento rápido de temperatura.

Tocad siempre la masa. Con delicadeza, pero con confianza y con los ojos cerrados: poco a poco aprenderéis a sentir qué está pasando dentro de vuestro panecito en cada momento.

Transcurrido la media hora, sacamos el pan del horno, y lo dejamos con el molde sobre una rejilla de enfriar dos o tres minutos.

Entonces, bien provistos de guantes, sacamos el pan del molde y lo colocamos sobre la rejilla hasta que se enfríe por completo y la miga se asiente.

Entonces podemos cortar la barra en rebanadas y congelarlo así, las rebanadas ordenadas dentro de una bolsa zip, o colocarlo en una panera.

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Una vez congelado, no hay más que sacar las rebanadas de una en una a temperatura ambiente a que se descongelen, o colocarlas congeladas dentro de la tostadora. La primera vez que las tostemos se descongelarán, y si les damos unos instantes adicionales de tostado, quedarán perfectamente crujientes y doradas, igual que el pan recién hecho.

En mi casa se cuece una barra cada semana, para las tostadas del desayuno y para los sandwiches de alguna cena.

Hace poco le regalé una barra a una amiga a la que quería agradecerle sus atenciones conmigo, y cuando la recibió lo primero que me dijo fue: estoy alucinada de cómo huele (y estaba horneada la noche anterior).

Un pan que es un poema. Está claro que el del super está blandito y mollosón y te saca de muchos apuros, pero aviso de navegantes: igual si pruebas éste, vas y no quieres volver a comprar del otro nunca más…

Esta receta es una adaptación del Pan de molde 50% integral del fantástico blog Mis recetas favoritas, editado por Hilmar, una periodista-maestra panadera venezolana que vive en Taiwan. Uno de mis blogs preferidos, y uno de mis blogs canónicos cuando hablamos de pan y de repostería.

Recursos de videos:

Amasar con la técnica de bertinet o amasado francés, adecuado para masas muy blandas, con mucha hidratación:

 

 

 

Y en éste último que tenéis aquí arriba podéis ver el proceso completo del pan.

 

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3 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    (…)

    mmm… me veo levantando el puño, como en México ’78, en plan Black Power y dicendo: Yo soy una mujer. Pensando, quizá y mientras, en Kennedy al decir: Ich bien ein Berliner.

    Besos.

    Jose

    • Pues tampoco ibas a andar muy desencaminado, noooo? (aquí el emoji ese que le caen las lágrimas) Besos!!!

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