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Escrito por el Dic 31, 2017 en cocina de cosecha, desayunos de domingo | 3 comentarios| etiquetas: el pan cotidiano, emprendimiento creativo, lifestyle, mi mundo es otro, negocios conscientes, reverdece

tu primer pan de desayuno


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· pan de molde semi-integral ·

· para una barra · temperatura del horno: 180º · dificultad: asequible · estado de ánimo: constructivo ·

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  • 250 grs. de harina panadera integral
  • 200 grs. de harina panadera de fuerza
  • 50 gr de harina de centeno integral
  • 320 grs. de agua
  • 12 gr de sal
  • 40 gr azúcar moreno
  • 35 gr leche en polvo
  • 50 gr de miel suave
  • 8 gr levadura de panadero en polvo (procurar que no caiga encima de la sal al colocarla en el cuenco)
  • 40 gr de mantequilla
  • un molde rectangular de aproximadamente 900 gr. El mío mide 12 x 33 cm

Pensando en qué receta me gustaría escribiros este día especial en que recibiremos al Año Nuevo, me he decidido por este pan. Yo no soy de propósitos de año nuevo (nada que no sea trabajar, seguir, aprender, mejorar), pero me ha parecido que puestos a proponer cambios y mejoras, decidirse a hacer pan en casa es el inicio de una revolución personal que viene perfecta para celebrar el día de hoy.

¿Y por qué precisamente éste? Pues porque es un pan versátil para cenas y desayunos. Porque se conserva en el congelador de maravilla. Porque es muy fácil de formar: si de pequeña sabías hacer rulitos de plastilina, sabrás formar este pan. Porque es saludable. Y porque está buenísimo.

Sobre todo si somos principiantes o si vamos a meternos en este camino para durar en él, una amasadora será un cómplice impagable.

En el Mini manual del aventurero del pan os he contado las diferentes fases básicas del proceso del pan.

Os irá bien pegarle un repaso para ir interiorizando los bloques básicos de “cosas” que suceden a lo largo, desde que mezclamos los ingredientes de cada receta hasta que sacamos el pan del horno.

Empezamos.

Yo voy a contar con que tenéis amasadora. Si no la tenéis y vais a amasar a mano, abajo os he dejado unos videos de recurso que os permitirán ver cómo amasar desde el principio.

Colocar todos los ingredientes en el cuenco de la amasadora menos la mantequilla. Amasar hasta que se integren, a mano o a máquina. Añadir la mantequilla cortada en cubitos y seguir amasando hasta que se forme una masa homogénea. Si estamos amasando en la máquina con el gancho puesto, cuando esté lista la masa habrá ganado suavidad, se despegará de las paredes y se mantendrá sujeta al fondo pero estará a punto de despegarse, y las paredes del bol estarán limpias.

Es una buena idea amasar en tandas combinadas con reposos, sobre todo si amasamos a mano. Amasados de cinco minutos se pueden intercalar con pausas de 10 minutos de reposo, mientras hacemos otras cosas, y en tres o cuatro tandas la masa estará lista agradablemente y sin sensación de esfuerzo. Una cosa que aprendes enseguida cuando empiezas a hacer pan es que “el reposo también amasa”. 🙂

Cuando está lista, recogemos la masa en una bola y la colocamos en un cuenco someramente aceitado para que no se pegue a las paredes. La colocamos en el fondo y tapamos el bol con film o con un gorro de ducha (mejor que con un paño, la masa se secará menos). O, si tienes tiempo o voluntad de hornear pan hecho despacio, con lo que ganarás en sabor y en propiedades organolépticas y nutritivas, en este momento untas el interior de una bolsa zip grande con aceite, metes la masa, cierras la bolsa, la dejas 3/4 de hora sobre la encimera y luego la dejas dormir en la nevera hasta el día siguiente.

Si has elegido el método indirecto, o en dos pasos, al día siguiente saca la masa de la nevera un par de horas antes y déjala en su bolsa sobre la encimera.

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Si estás utilizando el método directo, o sea, hacerlo todo de un tirón, ahora la receta sigue desde aquí.

Cuando se ha completado el tiempo de levado, que puede ser de algo más de una hora a unas tres horas, dependiendo de la temperatura, pero en todo caso comprobamos que la masa está hinchada y esponjosa y prácticamente ha doblado su tamaño dentro del bol, la pasamos a la encimera.

La desgasificamos suavemente, formamos una bola con ella y la dejamos reposar tapada 20 minutos.

Pasado el tiempo, la allanamos aplastándola con los dedos y conduciéndola con nuestra presión hasta formar un cuadrado o un rectángulo. Dividimos la masa en 4 o en 5 tiras más o menos iguales.

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Y ahora extendemos cada tira sobre la encimera formando un rectángulo largo, una cinta, que mida de ancho algo menos que nuestro molde y de largo por ejemplo dos palmos o palmo y medio.

Enrollamos la tira sobre sí misma, y colocamos el rollitos que hemos obtenido dentro del molde, acomodado en una de las esquinas.

Repetimos el procedimiento con las 4 tiras restantes de masas, y las vamos acomodando una junta a otra, sin apretarlas.

Tapamos el bol con un gorro de ducha y lo levantamos en montañita para que la masa pueda subir un poquito por encima de la pared del molde sin pegarse al plástico del gorro.

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Dejamos que repose hasta que los rollitos llenen el molde hasta arriba, doblando el tamaño que tenían. Crecerá más y mejor en ambientes algo caldeados. Puede tardar desde una hora en cocinas calientes a más de dos en cocinas frías.

 

Mientras, dejamos el horno bien precalentado a 180º. Cuando consideramos que el pan está crecido, retiramos el gorro y lo ponemos a hornear en la parte baja del horno, para que la superficie no se tueste excesivamente, aunque el color de la corteza de este pan es un moreno oscuro profundo.

¿Cómo se sabe que el pan está listo? Cuando más o menos ha doblado su tamaño pero vemos que la masa sigue creciendo con tensión.

La levadura al fermentar produce burbujas de aire. Estas burbujas ascienden, atrapadas en la malla elástica que ha formado el gluten (la proteína de la harina que se forma cuando la mezclamos con el agua), haciendo que el pan suba y forma la miga: antes de que la corteza se rigidice en la segunda parte de la cocción en el horno, el pan se pone hinchado y molloso.

Cuando tocamos la masa con el dedo tenemos que notar la tensión del gas empujando debajo del dedo y la masa tensa. Si hundimos el dedo muy ligeramente, la marca que hemos formado se recuperará despacio, tardando unos 3 segundos.

Si tarda menos, si hace como que rebota y apenas llega a verse la marca porque desaparece en seguida, el pan aún no está listo: tiene demasiada tensión, aún queda por levar.

Y si la marca no se recupera, sino que se queda hundida, es porque el pan ha levado demasiado y el gluten ha perdido su elasticidad, ya no puede mantener la masa tensa.

Hay que meter el pan en el horno cuando la masa aún está tensa, para que dé el último estirón en el horno con el aumento rápido de temperatura.

Tocad siempre la masa. Con delicadeza, pero con confianza y con los ojos cerrados: poco a poco aprenderéis a sentir qué está pasando dentro de vuestro panecito en cada momento.

Transcurrido la media hora, sacamos el pan del horno, y lo dejamos con el molde sobre una rejilla de enfriar dos o tres minutos.

Entonces, bien provistos de guantes, sacamos el pan del molde y lo colocamos sobre la rejilla hasta que se enfríe por completo y la miga se asiente.

Entonces podemos cortar la barra en rebanadas y congelarlo así, las rebanadas ordenadas dentro de una bolsa zip, o colocarlo en una panera.

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Una vez congelado, no hay más que sacar las rebanadas de una en una a temperatura ambiente a que se descongelen, o colocarlas congeladas dentro de la tostadora. La primera vez que las tostemos se descongelarán, y si les damos unos instantes adicionales de tostado, quedarán perfectamente crujientes y doradas, igual que el pan recién hecho.

En mi casa se cuece una barra cada semana, para las tostadas del desayuno y para los sandwiches de alguna cena.

Hace poco le regalé una barra a una amiga a la que quería agradecerle sus atenciones conmigo, y cuando la recibió lo primero que me dijo fue: estoy alucinada de cómo huele (y estaba horneada la noche anterior).

Un pan que es un poema. Está claro que el del super está blandito y mollosón y te saca de muchos apuros, pero aviso de navegantes: igual si pruebas éste, vas y no quieres volver a comprar del otro nunca más…

Esta receta es una adaptación del Pan de molde 50% integral del fantástico blog Mis recetas favoritas, editado por Hilmar, una periodista-maestra panadera venezolana que vive en Taiwan. Uno de mis blogs preferidos, y uno de mis blogs canónicos cuando hablamos de pan y de repostería.

Recursos de videos:

Amasar con la técnica de bertinet o amasado francés, adecuado para masas muy blandas, con mucha hidratación:

 

 

 

Y en éste último que tenéis aquí arriba podéis ver el proceso completo del pan.

 

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3 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    (…)

    mmm… me veo levantando el puño, como en México ’78, en plan Black Power y dicendo: Yo soy una mujer. Pensando, quizá y mientras, en Kennedy al decir: Ich bien ein Berliner.

    Besos.

    Jose

    • Pues tampoco ibas a andar muy desencaminado, noooo? (aquí el emoji ese que le caen las lágrimas) Besos!!!

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