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Escrito por el Mar 25, 2014 en comida corazón | 3 comentarios| etiquetas: pan, panes dulces, queso, romero

un pan festivo

Si tuviera que decidirme por algunas de las cosas que nos han hecho y nos hacen hombres, es decir, miembros de la especie humana, seguramente elegiría la música, el dibujo, el baile y el pan.

Cuando era pequeña tenía una baraja (adoro las barajas de infancia) de ésas de hacer familias, compuesta con los personajes del Olimpo romano.

Una de mis cartas preferidas era Ceres, diosa protectora de las cosechas.
La carta mostraba a una muchachita de ojos verdes, vestida de ocre, pardo y verde musgo, que tenía entre las manos una gavilla de cereal.

Las civilizaciones más antiguas que conocemos expresaron su propia idiosincrasia a través de una estrecha relación con el cultivo y con el trato del cereal sobre el fuego doméstico.
El cultivo de cereales, la cosecha, la molienda, el horneado, son una parte trascendente y profundamente emocionante de nuestro destino como especie.
Los cereales y el adn humano están ligados por lazos muy íntimos que han culminado en cada época en una mutua polinización.

Aún hoy, en nuestra cultura que idolatra el glamour, la sofisticación, la vaciedad “trendy” y el desarrollo tecnológico, nuestro vínculo ancestral con el cereal no ha podido ser totalmente desterrado.
No sólo hay nuevas y potentes corrientes que lo rescatan como la materia prima de una vida más sencilla, más honesta y más a cobijo de nuestro antiguo y duradero esqueleto como especie.

También a través de las mareas perdurables de la tradición se pueden rastrear las huellas de esa omnipresencia ritual, litúrgica y demónica (una palabra que procede del griego daimon, vocablo muy complejo que en un sentido amplio se refiere a aquello que es sobrenatural) de las que ha estado y está imbuida la “fábrica” de pan en nuestros pueblos (fábrica, algo que se hace con las manos y está transido de un sentido practico, somos homo faber y tenemos nuestros deus faber, cuyo prototipo es Vulcano, el dios del fuego, con el que se cuece el pan).

Así, en las comunidades rurales encontramos tradiciones muy arraigadas relacionadas con los panes de primavera, adornados con huevos que simbolizan la fecundidad y la resurrección, como las monas de Pascua del Levante, los panquemaos, los panes nupciales, las opillas, los bollos preñaos y los hornazos.

Panes de otoño que conjuran la prematura oscuridad estacional y convidan a los muertos a permanecer en su territorio de ultratumba, dejando a los vivos vivir su vida sin su estrago, como los panellets, el pan de ánimas y los huesos de santo.

Panes de invierno para celebrar la festividad del Sol Invicto, el solsticio de invierno, que anuncia la vuelta paulatina de la presencia solar a la tierra, como el roscón de Reyes.

Y panes de verano que celebran las fuerzas telúricas del sol, fuente de toda vida, en el solsticio de verano y que se preparan para San Juan, como las cocas dulces y saladas del Levante, y que según instruye la tradición antigua hay que comer al aire libre para congraciarse con los poderes de la naturaleza.

Nuestra historia nos enseña que con panes puede decirse cualquier cosa, así que, ¿qué mejor que hornear un hermoso pan festivo cuando hay algo realmente importante que celebrar?

Es posible que yo sea para esto un poco antigua, pero es una costumbre que me encanta. Me parece que esa transformación cuasi mágica del alimento más sencillo y más básico, el pan, en una pieza de belleza fantástica que nos enlaza con cosmogonías más antiguas es algo fascinante.

Estos días tenemos cosas nuevas en nuestra familia, cosas importantes que terminan y que hay que despedir con el respeto que merecen, y cosas importantes que comienzan y deben celebrarse y bendecirse.

Así que he hecho este pan con forma de corona solar, y en vez de huevos (porque de hijos y gatos ya vamos todos bien servidos), pues nos lo hemos comido con un Camembert de leche cruda, un queso artesano y antiguo que también nos sirve muy eficazmente para evocar a los ancestros, para conectarnos con ese sueño poético del eterno retorno de Mircea Eliade y para recordar que la vida, con sus ciclos inmutables de muerte y resurrección, es más sencilla de lo que tiende a parecernos.

corona de pan festivo

{esta corona hace una cena frugal pero sabrosa para 4 personas}
  • 350 gr de harina de fuerza
  • 7 gr de levadura seca
  • 5 gr de sal
  • 4 huevos grandes
  • 30 gr de azúcar moreno
  • 20 ml de leche
  • media cucharadita de especias al gusto (nuez moscada, comino molido, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica, pimienta rosa, canela…)
  • 200 gr de mantequilla en cubitos a temperatura ambiente
  • 1 queso Camembert -250 gr- en su cajita de madera (el mío de leche cruda, oh là là)
  • unas ramitas de romero o de tomillo fresco
  • dos puñados de pasas
  • dos puñados de arándanos deshidratados
  • unos cubitos de carne de membrillo en conserva
  • dos cucharadas de semillas de amapola + 1 huevo batido para barnizar la masa

Esta preciosa rosca solar de brioche es una adaptación simplificada de la receta de Kimberley Wilson, chef británica.
La noche anterior, batir los huevos con la leche. En el cuenco de la amasadora, equipada con el gancho de amasar, mezclar la harina, la levadura y la sal.

Añadir poco a poco la mezcla de huevos y leche vertiéndola lentamente en un chorro continuo mientras ponemos en marcha la amasadora a velocidad baja (1).

Batir con la amasadora o amasar a mano hasta integrar los ingredientes, unos 5 minutos. Añadir entonces los cubitos de mantequilla, subir un poco la velocidad (2) y amasar 8-10 m, hasta obtener una masa elástica y bonita, no tan firme como una masa de pan; se parecerá más a una masa de bizcocho densa y cuando esté lista se adherirá alrededor del gancho de amasar.

Pasarla a un cuenco enaceitado, taparlo con film o con un gorro de ducha y dejarla dormir en la nevera hasta el día siguiente.

El día siguiente, sacar la masa de la nevera una hora antes (si nos acordamos). Pasarla a un banco enharinado, y dividirla en 5 porciones. A su vez, dividir cada porción en otras cinco. Obtenemos 25 porciones, con las que formaremos bolitas.

En casa. Pastel festivo

Antes de darles una forma definitiva, las rellenaremos con algunas pasas, arándanos o trocitos de membrillo.

Primero las aplanarenos un poco como formando una tortita, colocaremos el relleno sobre ella y la cerraremos llevando los bordes hacia el centro.
Una vez cerrada y sellada, la bolearemos un poco sobre la mesa o entre las manos hasta darle la forma de bolita, y las colocamos con el lugar del sellado hacia abajo sobre la placa de hornear.

Tendremos preparada una bandeja de horno protegida con papel de hornear, y en el centro colocaremeos la cajita del queso vacía (importante!). El queso lo reservaremos de nuevo en la nevera.

Dispondremos las bolitas alrededor de la caja, 10 en el anillo interior, y 15 en el exterior, dejando ligeras separaciones entre ellas para que puedan crecer al levar y entonces queden unidas de forma natural.
Tapar con film enaceitado y dejarlas levar unos 40 minutos, hasta que más o menos hayan doblado su tamaño y se las vea hinchadas y esponjosas.

En casa. Pastel festivo

Sacar el queso Camembert de la nevera. Con un cuchillo afilado, levantar la tapa cortando alrededor del queso, y levantar también cualquier etiqueta que pudiera quedar sobre la corteza. Rociar la crema que ha quedado al descubierto con unas ramitas de tomillo.
Barnizar los bollitos con el huevo batido y espolvorear con semillas de amapola.

En casa. Pastel festivo

En casa. Pastel festivo

Cocer en horno precalentado a 190º durante 15-20 minutos, hasta que el pan se vea intensamente dorado.
Deslizar sobre la fuente de servir, y decorar con ramitas de romero.

En casa. Pastel festivo

Sacarlo a la mesa, y concentrarse en oír el “oooooh” que va subir desde el mantel como cuando abres una caja sorpresa y sale el payasito.

En casa. Pastel festivo

Mesa expectante, y una cocinera/o requetepagada con sonrisa XXL.

En casa. Pastel festivo

Y eso que aún ni hemos empezado con el queso!

En casa. Pastel festivo

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3 Comentarios

  1. pero que rebuena pinta ¡pardiez!

    • un día lo hago y os invito!

  2. Ñam! A mi no me quedó queso pero incluso sin queso estaba genial (tengo a todas mis amigas envidiosas perdidas jujujuju).
    Pero he de decir que eso de despertarse, confiar en el genial pan dulce con pasas, recien levantada y de repente te salga uno de ajo…JAJAJAJAJAJA casi me da un patatús, seriamente.

    N.

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