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Escrito por el Abr 23, 2020 en cocina de cosecha, desayunos de domingo | 3 comentarios| etiquetas: almendras, galletas, galletas y pastas, repostería de almendra, repostería dulce, repostería tradicional

galletas de almendra amarga

La repostería de almendra es mi preferida.

Tiene ese sabor y ese espíritu antiguo del hogar, y también el del campo mediterráneo que adoro.

Es ese lugar insólito donde mi infancia se encuentra con la mujer que soy ahora.

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Es sobria y consistente, primigenia, poco dulce, maravillosamente saciante y la variedad de recetas de su repostería tradicional para mí es historia y cultura con mayúsculas.

Cuando tengo uno de esos antojos de comer algo dulce, si puedo elegir siempre es algo hecho con almendra lo que más me apetece.

Aquí tenéis dos galletas que son una variación de la misma receta.

En la primera la masa es más húmeda y las galletas se extienden y se craquelan en el horno. La textura interior es mollosa, granulada y elástica, una verdadera delicia.

En la segunda la proporción de sólidos de la mezcla es mayor y las galletitas casi mantienen su curvita esférica. Siguen siendo blandas y chiclosas por dentro, y algo menos húmedas.

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Ambas preparaciones están basadas en la receta tradicional de los amaretti, un dulce tradicional italiano que tiene dos variantes principales y un sinfín de variables locales. El amaretto di Saronno, o secco, que es de textura crujiente, y el amaretto di Sassello, o morbido, que es de textura húmeda y blanda.

Amaretto procede de amaro, amargo, porque la receta incorpora una pequeña cantidad de almendras amargas, que como sabéis son tóxicas si se supera cierta ingesta. Algunas recetas también llevaban huesos de albaricoque molidos, que poseen un aroma y sabor muy similar ( y se gastan para hacer el famoso licor Amaretto). Estas recetas de hoy sustituyen las almendras amargas, difíciles de encontrar, por esencia de almendras amargas.

Para conseguir una textura crujiente en vez de blandita, simplemente se aumenta un poco el tiempo de cocción trabajando con esta misma receta.

  • 200 gr de harina de almendra
  • 200 gr de azúcar
  • 6 gotas de aroma de almendras amargas (si prefieres percibir sólo un matiz, 4 gotas)
  • la clara de 2 huevos
  • azúcar glass para rebozar las bolitas

 

Mezclar la harina de almendra con el azúcar blanco y el pellizco de sal.

Batir las claras hasta que espumen. No hay que montarlas, sólo ponerlas espumosas en blanco.

Añadir la mezcla de harina de almendras y azúcar y mezclar hasta formar una pasta utilizando una espátula.

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La pasta es un poco pegajosa pero se maneja bien.

Con dos cucharas o con un dispensador de bolas de helado pequeño, formar bolitas del tamaño de una nuez, y rebozarlas en azúcar glass.

Colocarlas sobre un silpat o sobre dos capas de papel de hornear (para proteger las bases de las galletitas y que no se doren en exceso).

Con el horno caliente a 150º, cocer 30 minutos. Las galletitas se abrirán y formarán un bonito craquelado, islitas rociadas por azúcar glass separadas por líneas de pasta clara con pequeñas burbujitas.

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La segunda receta se trabaja con el mismo procedimiento, pero incrementa la proporción de almendra y también la de sólidos sobre el huevo.

 

  • 310 gr de almendra molida, con o sin piel, a vuestro gusto
  • 180 gr de azúcar blanco
  • 2 claras
  • 6 gotas de esencia de almendras amargas (si prefieres sólo un matiz en vez de un sabor claro, 4 gotas)

 

Se cuecen a 180º durante 10-12 minutos.

Incomparablemente deliciosas con una taza de café después de comer y con el café del desayuno.

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· SED FELICES ·

 

La cerámica es un juego de café midcentury (circa 1970) de la casa Figgjo Flint llamado «Daisy», diseñado por Turi Gramstad. Las flores son caléndulas y calceolarias, flores del principio de la primavera.

El tapete es una pieza bordada a mano que se utilizaba para proteger el respaldo curvado de una mecedora Tonet, que formaba parte del ajuar de mi abuela Lola allá por los años 30 del siglo pasado.

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3 Comentarios

  1. Hola Fernanda,
    (…)

    ayer estuve yo pelando… almendrucos… a martillazos 08-) Ejjjke los tenía aquí desde finales del pasado verano y ya no me quedaban nueces, ni ná de ná… y vaya, me eché al suelo puse una toalla vieja y a base de martillo fui abriendo uno a uno. No da para hacer galletas, pero las próximas majadas si me las resuelve ^__^

    Besos (…) (…)

    Jose

    • Cuando veraneábamos en el chalet azul, en el Desierto de Las Palmas, el pequeño chaletito estaba rodeado de almendros. No eran nuestros, claro, pero éramos niños descubriendo el mundo (yo tenía 3 años) y una de las cosas que me encantaba era pelar las almendras. Las ponía encima del muro de piedra seca que dividía las parcelas, y con un buen pedrusco, les daba un golpe piedra con piedra. Pronto entendí dos cosas: una, era interesante no coger la piedra dejando debajo alguna parte de algún dedo ; ), y dos, había que moderar y perfeccionar la fuerza del golpe para que almendra saliera deliciosamente intacta, y no hecha un incomestible puré…
      Después en Benicasim pueblo, he visto muchas veces a los abuelos rodeados de cáscaras de almendras y de sacos de arpillera llenos de almendra, con el martillo en mano.
      Mira los almendros
      Besos! xxx

      • Mientras golpeaba con el martillo pensaba en que me gustaba más hacerlo con una piedra ^__^ Tiro al monte, como las cabras ^__^
        Hacía años que no pelaba almendrucos. Tuve que reaprender. El primero lo hice migas. Los siguientes unos fácil y otros no. A la cuenta de cinco ya encontré dónde y cómo golpear para que salieran fácil y limpitos sin romper ninguno ^____^
        Me gustan estos atavismos que nos unen al lugar del que venimos; a quienes somos.

        Besos. (…) (…)

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