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Escrito por el Jun 23, 2016 en cocina de cosecha | 10 comentarios| etiquetas: abuela Marita, coca en molles, cocas, cocina regional tradicional, libros de infancia, pan, pimientos, piñones, sardinas, tartas saladas, vacaciones, verano

coca de San Juan

huele a verano, a pan y a libros nuevos

Pasta. Levadura. Artesa. Harina y delantal blanco. Cierro los ojos y vuelvo a verme entrando en la panadería de Rose o Fleurantin, las dos en la calle Mthieu. Atravieso el frío aire del amanecer en mi bicicleta, cruzándome con otras luces que se deslizan acompañadas del zumbido de las dinamos. Con los dedos entumecidos, empujo la puerta de la panadería, abierta desde las cinco de la mañana. La primera hornada expande su calor de pasta cocida…
Me meto el pan entre la chaqueta y el grueso jersey, vuelvo a subirme el cuello y salgo disparado. La casa aún no ha despertado. Les daré la sorpresa del pan recién hecho. Langostas o alondras, juntas o frente o frente, intentan cortar la luz del día con su canto de sierra mal afilada. He pasado junto a los rastrojos. Sus depresiones tiemblan en el espejismo del aire caliente. Apoyado en el murete de piedra que prolonga la pared de la ermita, saboreo la sombra como una bebida fresca. El ayer se confunde con el ahora. Feliz, pedaleo hacia casa, hacia el café con leche, la mantequilla y la mermelada de fresa, sintiendo una quemazón deliciosa en el pecho, como si un trozo de sol se me hubiera metido bajo la ropa.

Philipe Claudel. Aromas

San Juan.

San Juan eran las tardes larguísimas, cielos traslúcidos destilando luz hasta pasadas las diez de la noche.

Era la libertad de las estrellas, la canción familiar y noctámbula de los grillos.

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San Juan era el comienzo del verano, el comienzo de los placeres puros de un largo verano de libertad, que se bebían con sed, a grandes sorbos, casi atragantándonos.

Aún no sabíamos jugar a alargarlos, y nos zambullíamos en ellos con el hambre gozosa y sin cálculos de los niños.

San Juan significaba acabar los exámenes, llevar a casa el boletín con las notas y después ir a la papelería a comprar libros para leer durante las largas vacaciones.

Ese día, el día de los libros en la papelería Manuel, era un día de fiesta grande.

Y yo lo preparaba como se merecía, con toda ceremonia.

Durante meses había consultado las novedades de mis colecciones preferidas en las guardas de los libros, apuntando en papelitos todos mis objetos de deseo. Había mirado escaparates y había hecho preguntas a los libreros del kiosko Izquierdo y de la papelería Manuel. Había preparado listas bien nutridas de los libros que más me interesaban y de los que me faltaban de las colecciones que ya me gustaban.

Mis padres siempre fueron generosos con el día de los libros. Así que yo salía de allí cargada con mis quince o veinte libros nuevos, y tan feliz como se puede ser feliz por un deseo cumplido.

Un deseo que dejaría sus charquitos de sol aquí y allá, mañana, tarde y noche, cada día durante todo mi verano, y que en septiembre se convertiría en un nuevo capullo solar, que iría redondeándose con nuevos pétalos mientras el año escolar se desplegaba.

Los libros eran mi primer equipaje cuando había que empezar a guardar cosas en maletas para ir a vivir casi tres meses a Benicasim.

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Hoy en mi imaginación el olor de los libros de verano está mezclado con los otros olores deliciosos de la papelería: a gomas de borrar nuevas, a lápices de madera con las tablas de multiplicar y a botes de cola blanca Pelikan, a recambios de hojas cuadriculadas para los carpesanos, a crayones envueltos en una faja de papel poroso y a los Lapiz-Hito de Jovi, a cajas de lápices Alpino y de ceras Manley.

Que en realidad eran los olores propios de septiembre, del comienzo de curso.
Pero están todos juntos, quién sabe por qué.

Y a su lado están los olores del verano silvestre.

El largo verano feliz y olvidado de todo, un verano que era como entrar en una guarida secreta, como un viaje de incógnito.

El verano de los 8, 9, 10, 11 años.

El olor del pan y los bollos suizos.

El olor del aire del mar en la terraza recién despierta.

El olor a Nivea.

El olor del pelo de mis Nancys.

El olor a césped recién segado, a amapolas en los trigales maduros y a campos de hinojo macerados al sol.

El olor a coca en molles recién hecha, y a pilota de frare.

El olor a paella de domingo, a berenjenas rebozadas, a migas con uvas y a tarta de manzana con crema.

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Las escapadas en bici bien temprano, cuando el mundo aún no se había despertado y sólo se oían pájaros bajo un cielo cristalino y anchísimo.

Ir hasta el horno del pueblo a recoger las barras de pan y las cocas en molles aún calientes en la cesta de la bici; aquel viaje corto, veloz y maravilloso con su clima de felicidad privada.

Y subir a casa con colores arrebolados en las mejillas y la sorpresa del pan crujiente en los brazos.

El pan, esas barras doradas de cuarto que ahora sé que no eran de buen pan, pero que a mí me parecían la mejor manera de ser recibida por el mundo cada día.

La furgoneta de reparto del panadero que paraba en medio de la calle de enmedio de los apartamentos y tocaba el claxon tres veces.

El pan era sorpresa y también era pulso: era eso que pasaba cada día, la señal inequívoca de que el mundo seguía girando tal y como debía.

El pequeño y delicioso ritual, a la vez íntimo y compartido, con el que empezaba cada día.

Ese a través del cual te apropiabas del día que empezaba, colocabas tus pasos sobre él, y le hacías hueco para que pudiera seguir desplegando sobre ti todas sus promesas.

Es imposible saber por qué recuerdas a unas personas más que a otras, dentro del cuadro que todos componíamos y que se repetía casi sin cambios una mañana tras otra.

Y yo me acuerdo sobre todo del ama y de Rosa Vicenta.

El ama, con su bata de tergal fresco, bajita, peinada con pulcritud de peluquería y con la bolsa bordada para el pan en la mano. A veces mis primos la seguían con la mirada desde la barandilla de su balcón, descalzos y con el bañador recién puesto, igual que un cachorrito mira a su amo. Seguramente tenían hambre y esperaban con ganas el viaje de su desayuno hasta el segundo piso en las manos antiguas y cariñosas del ama.

Rosa Vicenta, con sus sandalias de cuña y las uñas de los pies pintadas de carmín, bermellón o coral, un vestido estampado con el cuerpo ceñido y vuelo en la falda y el pelo negro recogido, a veces con uno de esos turbantes de playa que estaban de moda en los setenta, a veces sujeto con un pañuelo.

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Llevaba el monedero y la bolsa de tela para el pan en la mano, que cargaba con bien de barras de a cuarto, porque ella era un ama de casa dedicada y sus tres hombres eran de buen comer.

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Llevaba los labios pintados de rojo y tenía una sonrisa fácil y espectacularmente bonita, que dejaba detrás unos dientes perfectos.

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Una belleza espléndida, que aturdía.
Una belleza rotunda y contundente que desprendía un aura de encanto femenino a la italiana y que por aquel entonces debía hacer soñar en secreto a más de uno.

Rosa Vicenta en Ibiza

De huesos grandes y generosos y cintura estrecha, tenía uno de esos cuerpos poderosos adornados en abundancia con todo lo necesario, y un porte que la hacía parecer una diosa risueña entre mortales. Una Sofía Loren de andar por casa.

Rosa Vicenta en una playa de Ibiza

Todos habíamos llenado nuestras bolsas y la furgoneta del panadero enfilaba el callejón de enmedio hacia el siguiente destino.

Nosotros nos dispersábamos hacia nuestros portales, envueltos en el vapor perfumado de los bollos calientes y en el brillo de la mañana marina, cada mochuelo a su olivo, anticipando el momento precioso de un desayuno de vacaciones junto a esa miga suculenta y aún tibia que se deshacía en la boca al morderla.

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Yo sacaba mi bollo espolvoreado de azúcar a la terraza o mi media coca en molles, calentita aún, sobre la mesa de bambú y esmalte rojo, con un vaso de leche fresca, y desayunaba sin prisa en el silencio beatífico de la mañana, que pronto se llenaría de algarabía juguetona de playa y de piscina.

Después, en bañador, blusón y sandalias de dedito, aún habría tiempo de calmar la divina impaciencia de saber qué iba a pasar ahora en el libro nuevo, vigorizada por la brisa del mar y de viaje a otro mundo, tumbada sobre una de las hamacas de la terraza…

coca de sardinas para San Juan

En todo Levante es tradición preparar cocas de verduras para San Juan.

Hay muchas variedades, que han ido acoplándose desde la receta general a los gustos de cada región, pueblo y familia. En Alicante la preparan con tomate, tonyina (atún en salmuera) y piñones y la montan tapada; en Valencia se prepara con pimientos y a menudo coronada con sardinas, o una de pimientos y otra de sardinas.

Esta coca lleva la masa típica de las cocas de Castellón, en concreto la de la torta de tomate de mi abuela, una masa tipo empanada y no tipo pan, que es la que utilizan en otros lugares de Levante.

De hecho, las cocas originales de forner* que se preparaban en Valencia como almuerzo de los panaderos, se hacían con la misma masa del pan, colocándoles encima buen aceite y lo que se tuviera a mano.

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Al pie tenéis una receta de esa masa panosa, que tradicionalmente lleva aceite, aunque la de forner no lleve, por si la preferís así.

{para la masa}
  • una cucharadita de pimentón dulce
  • una cucharadita de sal
  • 300-400 gr de harina común, lo que pida la masa
  • 100 cc de aceite de oliva
  • 150 cc de vino blanco seco o cerveza
{para los pimientos confitados*}
  • 600 gramos de pimientos (morrones) rojos y verdes limpios y cortados en trozos
  • 160 gr de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo pelados y picados
  • 100 gr de aceite de oliva extra virgen
  • 60 gr de agua
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • sal al gusto
  • pimienta negra recién molida
{para el tomate frito}
  • 5 tomates pera maduros
  • una cucharada de azúcar moreno
  • un poquito de aceite de oliva extra virgen
  • sal
  • y 6-8 sardinas, limpias y abiertas en filetes para coronar la torta

Primero preparamos los pimientos.

Colocamos todos los ingredientes menos la pimienta en la jarra de la Thermomix y programamos temperatura Varoma, velocidad 1, 20 minutos con el cubilete puesto, y 15 minutos más sin el cubilete, para que el agua se evapore.

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Al final de la cocción comprobamos el punto: los pimientos estarán suaves y ligeramente bañados en aceite (pero no flotando en él, no ha de quedar más aceite que una película), y sin nada de agua.

Corregimos el punto de sal y añadimos la pimienta recién molida.

Reservamos.

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(Con los mismos ingredientes y procedimientos podemos prepararlos en una cazuelita tapada, 20 minutos a fuego muy suave, y 15 minutos más destapada, mirando de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegan, aunque la cantidad de aceite y el fuego suave deberían asegurar que no se quede sin líquido en ningún momento).

Después el tomate.

Pelamos los tomates, los cortamos por la mitad y retiramos las semillas y el agua de germinación con una cucharita, para preparar una salsa espesa que no moje mucho la masa de la coca, tipo la pasatta italiana.

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Los picamos y los colocamos en la sartén que estará caliente y con una película de aceite de oliva.

Añadimos el azúcar y la sal.

Los tapamos con una tapa que deje salir el vapor y los dejamos cocer, primero con un poco más de alegría, y una vez el líquido se va evaporando, pasados unos 15 minutos, a fuego suave para asegurarnos de que no se nos quema, y removiendo cada tanto, hasta que esté hecho: los trocitos se habrán casi deshecho, aunque conservarán cierta textura, pero la salsa ya se amalgama, y habrá cambiado de color hacia un profundo rojo caldero.

Probamos el punto de sabor y ajustamos de sal y, si fuera necesario por la acidez, con un poco más de azúcar.

Reservamos.

Y mientras podemos ir haciendo la masa.

Amasamos juntos todos los ingredientes.

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Es una masa muy agradable de trabajar, que enseguida deja de pegarse a los dedos y adquiere una textura homogénea y elástica de un bonito color azafrán.

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La dejamos reposar tapada un poco, y después la extendemos a rodillo sobre un papel sulfurizado al tamaño que queramos.

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A mí me gusta cocer la coca directamente sobre la bandeja del horno, sin molde, como mi abuela, pero se puede utilizar una llanda (un molde de lata tradicional) o cualquier otro, bien engrasados y enharinados o forrados con papel sulfurizado (papel de horno) si no son antiadherentes.

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Procuramos que el borde no sea muy grueso para que no quede crudo por dentro al cocer la torta.

Y ya podemos montarla.

Colocamos una capa de tomate sobre la masa extendida.

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Escurrimos bien los pimientos para retirarles el aceite que conservan (con la cuchara o sobre un colador), y que no aporten demasiada humedad a la masa. Los colocamos sobre el tomate.

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Disponemos las sardinas sobre los pimientos, con la piel hacia arriba.

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Cocemos a 200º durante 20-30 minutos, hasta que la masa esté dorada.

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Lo de después ya no hace falta explicarlo. 😉

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A disfrutar de la noche traslúcida, de las hogueras, de las olas y de los rituales privados de cada uno.

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Feliz noche de San Juan.

*La receta de los pimientos confitados procede de Gastronomía & Cía. Me gusta porque lleva muy poca azúcar y poco aceite, de modo que queda suave y es más saludable que otras recetas con mayor proporción de azúcar. Los pimientos aquí quedan aterciopelados, pero con un sabor más fresco que si estuvieran confitados con azúcar, una preparación que los acerca más a la mermelada que a una guarnición.

Si preferís hacer la misma receta con una masa de coca panosa, podéis utilizar estas proporciones:

  • 25 gr de levadura fresca (una pastilla)
  • 230 ml de agua templada
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • 470 gr de harina aproximadamente. El grado de absorción del líquido de la harina siempre varía de una a otra.
  • una cucharadita de sal

Desleír la levadura en el agua y después amasar juntos todos los ingredientes. Dar a la masa un reposo de media hora en un cuenco enaceitado y tapado con film o con un gorro de ducha. Pasado el tiempo de levado, estirarla a rodillo al tamaño que necesitamos y desde ahí proceder igual que en la receta.

*de forner: de hornero, de panadero

Mis amigos bibliófilos pueden encontrar versiones probadamente fidedignas de las variaciones de esta coca en estos libros:

Castelló i la seua cuina. Tradicions, històries i receptes. Joan Agustíi Vicent, Pere Agustí i Ramos. Publicacions de la Universitat Jaume I, 2009.

Benlloch y su gastronomía. Francisco Javier Paricio Safont. Diputació de Castelló, 2004.

Els nostres menjars. Martí Dominguez. Vicent Garcia Editors, 1981.

La cuina de la Safor. Chelo Peiró. Llibres de la Drassana, Colección Tastaolletes.

La cuina del Cabanyal. Marisa Villalba, Felip Bens. Llibres de la Drassana. Colección Tastaolletes.

La cuina de la Serra de Mariola. Mila Valls, Anna Valls. Llibres de la Drassana. Colección Tastaolletes.

La cocina de los pueblos mediterráneos. Viaje por las cocinas de Cataluña, Valencia y Baleares. Manuel Vázquez Montalbán. Ediciones B, 2002.

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10 Comentarios

  1. Mmmmmmm… ¡qué pinta tiene la coca!
    ¡Los ingleses se la van a perder!¡Allá ellos!

    • El almuerzo de hoy habrá estado calentito, no? Es deprimente. En fin, tendremos que volver a viajar con pasaporte…

  2. Así eran los veranos, esos veranos en que todos erais niños y nosotros unos jovencísimos padres. Leerlo es revivirlo, solo,que en la serenidad del tiempo que se fue, que se nos fue. Ha sido un disfrute y una nostalgia. Gracias por el regalo y por tu manera de describirlo tan real y tan poética a la vez. Gracias por recordar hasta los colores, los olores tan vivos como,si,los hubieras vivido hoy. Gracias, Cuqui.

    • Supongo que de alguna manera todo aquello sigue tan firme que lo sigo viviendo hoy tal como fue entonces.

      Al principio, cuando empecé a escribir, pensaba que me gustaría recordar más cosas, consiente de todo lo que se ha diluido en mi cabeza. Ahora pienso que está bien así, que lo que ha quedado es, aunque no sepa por qué, lo que era más valioso para mí, y eso está bien, porque mis recuerdos se han convertido también en pistas cifradas sobre mi misma.

      Gracias por aquella época, por el peso benéfico que ha tenido en hacernos como somos. Besos fuertes.

  3. Verano y libros. Recuerdo dos libros que quería comprarme, pero eran algo carillos. Ahorré durante 1 año para comprarmelo al siguiente verano. Y aun otro año más para comprarme el otro.

    Hace no mucho regalé esos libros a otro niño.

    Saludos,

    Jose

    • El ahorro volvía las cosas aún más valiosas. Yo recuerdo haber ahorrado muchos meses para comprarme la primera caja grande de lápices de colores. Aún la tengo. Me has tocado la fibra sensible: si no es indiscreción, Jose, ¿qué libros eran?

      • Desde pequeño me gustó el campo y especialmente los pajarillos. Uno de ellos creo que se titulaba, simplemente, ‘Aves’ y el otro ‘La observación de las aves’. Tenía yo unos 11 años cuando compré el primero. Para un crío de aquellos tiempos 1200 pesetas (cada uno) eran un potosí. Los vi un verano. Ahorré durante un año y el primero lo compré al año siguiente. Otro año más de ahorro y al siguiente verano compré el otro.

        Al polluelo de una amiga le gustan también mucho los pájaros. Un día los recogí de la casa familiar y se los envié por correo para el pequeño ornitófilo ^_^ Nunca se sabe si algo tan sencillo, como regalar unos libros, puede cambiar la vida de alguien para bien.

        Saludos,

        Jose

        • Anda! Pajaritos! Es verdad, muchas veces has comentado algo que tenía relación con ellos, con las golondrinas o con criar polluelos caídos o con oír trinos… Qué historia tan bonita. El polluelo de tu amiga siempre se acordará de ti…
          Hace unos meses vino a cenar una amiga, y le enseñé una habitación donde he ido reconstruyendo una parte de mi infancia a base de encontrar libros y muñecas de entonces. Yo le llamo “la habitación de jugar”, por aquello que dice García-Alix de que todos los adultos necesitan un cuarto de juegos.
          Me contó que había un libro que recordaba de su infancia que siempre había deseado volver a tener, pero no recordaba casi nada que fuera útil para buscarlo. Le conté cómo había encontrado yo los míos, y en pocos días lo encontró y lo compró. Ahora por las noches se lo lee a su niña, como su madre hizo con ella.
          Hilos que tejemos y que terminan enlazando unas cosas con otras…
          Muchas gracias.
          Un beso.

    • Jajaja! Se ve que hoy hemos tejido más de uno, nosotros 🙂

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