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Escrito por el Jun 23, 2016 en cocina de cosecha | 10 comentarios| etiquetas: abuela Marita, coca en molles, cocas, cocina regional tradicional, pan, pimientos, piñones, sardinas, tartas saladas, verano

coca de San Juan

· coca de forner con sardinas ·

 · para cuatro personas  · dificultad: media, para iniciados· estado de ánimo: retozón ·

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Esta coca lleva la masa típica de las cocas de Castellón, en concreto la de la torta de tomate de mi abuela, una masa tipo empanada y no tipo pan, que es la que utilizan en otros lugares de Levante.

De hecho, las cocas originales de forner* que se preparaban en Valencia como almuerzo de los panaderos, se hacían con la misma masa del pan, colocándoles encima buen aceite y lo que se tuviera a mano.

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Al pie tenéis una receta de esa masa panosa, que tradicionalmente lleva aceite, aunque la de forner no lleve, por si la preferís así.

{para la masa}
  • una cucharadita de pimentón dulce
  • una cucharadita de sal
  • 300-400 gr de harina común, lo que pida la masa
  • 100 cc de aceite de oliva
  • 150 cc de vino blanco seco o cerveza
{para los pimientos confitados*}
  • 600 gramos de pimientos (morrones) rojos y verdes limpios y cortados en trozos
  • 160 gr de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo pelados y picados
  • 100 gr de aceite de oliva extra virgen
  • 60 gr de agua
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • sal al gusto
  • pimienta negra recién molida
{para el tomate frito}
  • 5 tomates pera maduros
  • una cucharada de azúcar moreno
  • un poquito de aceite de oliva extra virgen
  • sal
  • y 6-8 sardinas, limpias y abiertas en filetes para coronar la torta

Primero preparamos los pimientos.

Colocamos todos los ingredientes menos la pimienta en la jarra de la Thermomix y programamos temperatura Varoma, velocidad 1, 20 minutos con el cubilete puesto, y 15 minutos más sin el cubilete, para que el agua se evapore.

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Al final de la cocción comprobamos el punto: los pimientos estarán suaves y ligeramente bañados en aceite (pero no flotando en él, no ha de quedar más aceite que una película), y sin nada de agua.

Corregimos el punto de sal y añadimos la pimienta recién molida.

Reservamos.

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(Con los mismos ingredientes y procedimientos podemos prepararlos en una cazuelita tapada, 20 minutos a fuego muy suave, y 15 minutos más destapada, mirando de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegan, aunque la cantidad de aceite y el fuego suave deberían asegurar que no se quede sin líquido en ningún momento).

Después el tomate.

Pelamos los tomates, los cortamos por la mitad y retiramos las semillas y el agua de germinación con una cucharita, para preparar una salsa espesa que no moje mucho la masa de la coca, tipo la pasatta italiana.

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Los picamos y los colocamos en la sartén que estará caliente y con una película de aceite de oliva.

Añadimos el azúcar y la sal.

Los tapamos con una tapa que deje salir el vapor y los dejamos cocer, primero con un poco más de alegría, y una vez el líquido se va evaporando, pasados unos 15 minutos, a fuego suave para asegurarnos de que no se nos quema, y removiendo cada tanto, hasta que esté hecho: los trocitos se habrán casi deshecho, aunque conservarán cierta textura, pero la salsa ya se amalgama, y habrá cambiado de color hacia un profundo rojo caldero.

Probamos el punto de sabor y ajustamos de sal y, si fuera necesario por la acidez, con un poco más de azúcar.

Reservamos.

Y mientras podemos ir haciendo la masa.

Amasamos juntos todos los ingredientes.

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Es una masa muy agradable de trabajar, que enseguida deja de pegarse a los dedos y adquiere una textura homogénea y elástica de un bonito color azafrán.

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La dejamos reposar tapada un poco, y después la extendemos a rodillo sobre un papel sulfurizado al tamaño que queramos.

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A mí me gusta cocer la coca directamente sobre la bandeja del horno, sin molde, como mi abuela, pero se puede utilizar una llanda (un molde de lata tradicional) o cualquier otro, bien engrasados y enharinados o forrados con papel sulfurizado (papel de horno) si no son antiadherentes.

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Procuramos que el borde no sea muy grueso para que no quede crudo por dentro al cocer la torta.

Y ya podemos montarla.

Colocamos una capa de tomate sobre la masa extendida.

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Escurrimos bien los pimientos para retirarles el aceite que conservan (con la cuchara o sobre un colador), y que no aporten demasiada humedad a la masa. Los colocamos sobre el tomate.

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Disponemos las sardinas sobre los pimientos, con la piel hacia arriba.

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Cocemos a 200º durante 20-30 minutos, hasta que la masa esté dorada.

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Lo de después ya no hace falta explicarlo. 😉

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A disfrutar de la noche traslúcida, de las hogueras, de las olas y de los rituales privados de cada uno.

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Feliz noche de San Juan.

*La receta de los pimientos confitados procede de Gastronomía & Cía. Me gusta porque lleva muy poca azúcar y poco aceite, de modo que queda suave y es más saludable que otras recetas con mayor proporción de azúcar. Los pimientos aquí quedan aterciopelados, pero con un sabor más fresco que si estuvieran confitados con azúcar, una preparación que los acerca más a la mermelada que a una guarnición.

Si preferís hacer la misma receta con una masa de coca panosa, podéis utilizar estas proporciones:

  • 25 gr de levadura fresca (una pastilla)
  • 230 ml de agua templada
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • 470 gr de harina aproximadamente. El grado de absorción del líquido de la harina siempre varía de una a otra.
  • una cucharadita de sal

Desleír la levadura en el agua y después amasar juntos todos los ingredientes. Dar a la masa un reposo de media hora en un cuenco enaceitado y tapado con film o con un gorro de ducha. Pasado el tiempo de levado, estirarla a rodillo al tamaño que necesitamos y desde ahí proceder igual que en la receta.

*de forner: de hornero, de panadero

Mis amigos bibliófilos pueden encontrar versiones probadamente fidedignas de las variaciones de esta coca en estos libros:

Castelló i la seua cuina. Tradicions, històries i receptes. Joan Agustíi Vicent, Pere Agustí i Ramos. Publicacions de la Universitat Jaume I, 2009.

Benlloch y su gastronomía. Francisco Javier Paricio Safont. Diputació de Castelló, 2004.

Els nostres menjars. Martí Dominguez. Vicent Garcia Editors, 1981.

La cuina de la Safor. Chelo Peiró. Llibres de la Drassana, Colección Tastaolletes.

La cuina del Cabanyal. Marisa Villalba, Felip Bens. Llibres de la Drassana. Colección Tastaolletes.

La cuina de la Serra de Mariola. Mila Valls, Anna Valls. Llibres de la Drassana. Colección Tastaolletes.

La cocina de los pueblos mediterráneos. Viaje por las cocinas de Cataluña, Valencia y Baleares. Manuel Vázquez Montalbán. Ediciones B, 2002.

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10 Comentarios

  1. Mmmmmmm… ¡qué pinta tiene la coca!
    ¡Los ingleses se la van a perder!¡Allá ellos!

    • El almuerzo de hoy habrá estado calentito, no? Es deprimente. En fin, tendremos que volver a viajar con pasaporte…

  2. Así eran los veranos, esos veranos en que todos erais niños y nosotros unos jovencísimos padres. Leerlo es revivirlo, solo,que en la serenidad del tiempo que se fue, que se nos fue. Ha sido un disfrute y una nostalgia. Gracias por el regalo y por tu manera de describirlo tan real y tan poética a la vez. Gracias por recordar hasta los colores, los olores tan vivos como,si,los hubieras vivido hoy. Gracias, Cuqui.

    • Supongo que de alguna manera todo aquello sigue tan firme que lo sigo viviendo hoy tal como fue entonces.

      Al principio, cuando empecé a escribir, pensaba que me gustaría recordar más cosas, consiente de todo lo que se ha diluido en mi cabeza. Ahora pienso que está bien así, que lo que ha quedado es, aunque no sepa por qué, lo que era más valioso para mí, y eso está bien, porque mis recuerdos se han convertido también en pistas cifradas sobre mi misma.

      Gracias por aquella época, por el peso benéfico que ha tenido en hacernos como somos. Besos fuertes.

  3. Verano y libros. Recuerdo dos libros que quería comprarme, pero eran algo carillos. Ahorré durante 1 año para comprarmelo al siguiente verano. Y aun otro año más para comprarme el otro.

    Hace no mucho regalé esos libros a otro niño.

    Saludos,

    Jose

    • El ahorro volvía las cosas aún más valiosas. Yo recuerdo haber ahorrado muchos meses para comprarme la primera caja grande de lápices de colores. Aún la tengo. Me has tocado la fibra sensible: si no es indiscreción, Jose, ¿qué libros eran?

      • Desde pequeño me gustó el campo y especialmente los pajarillos. Uno de ellos creo que se titulaba, simplemente, ‘Aves’ y el otro ‘La observación de las aves’. Tenía yo unos 11 años cuando compré el primero. Para un crío de aquellos tiempos 1200 pesetas (cada uno) eran un potosí. Los vi un verano. Ahorré durante un año y el primero lo compré al año siguiente. Otro año más de ahorro y al siguiente verano compré el otro.

        Al polluelo de una amiga le gustan también mucho los pájaros. Un día los recogí de la casa familiar y se los envié por correo para el pequeño ornitófilo ^_^ Nunca se sabe si algo tan sencillo, como regalar unos libros, puede cambiar la vida de alguien para bien.

        Saludos,

        Jose

        • Anda! Pajaritos! Es verdad, muchas veces has comentado algo que tenía relación con ellos, con las golondrinas o con criar polluelos caídos o con oír trinos… Qué historia tan bonita. El polluelo de tu amiga siempre se acordará de ti…
          Hace unos meses vino a cenar una amiga, y le enseñé una habitación donde he ido reconstruyendo una parte de mi infancia a base de encontrar libros y muñecas de entonces. Yo le llamo «la habitación de jugar», por aquello que dice García-Alix de que todos los adultos necesitan un cuarto de juegos.
          Me contó que había un libro que recordaba de su infancia que siempre había deseado volver a tener, pero no recordaba casi nada que fuera útil para buscarlo. Le conté cómo había encontrado yo los míos, y en pocos días lo encontró y lo compró. Ahora por las noches se lo lee a su niña, como su madre hizo con ella.
          Hilos que tejemos y que terminan enlazando unas cosas con otras…
          Muchas gracias.
          Un beso.

    • Jajaja! Se ve que hoy hemos tejido más de uno, nosotros 🙂

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