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Escrito por el May 29, 2012 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: cenas de sofá, comidas de infancia, lenguado, limones

lenguado a la crema de limón

comidas de infancia

Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla

y un huerto claro donde madura el limonero…

Antonio Machado. Retrato

Creo que para mí el lenguado es una de esas comidas de infancia. Primero de infancia doméstica, y luego de restaurante (también de infancia) de domingo. Lenguaditos pequeños doraditos y crujientes.

Cuando me fui a vivir a Sevilla a los 26, en el piso de abajo vivía una vecina sevillana que tenía dos niños pequeños. Era la primera vez que yo cocinaba a diario y era aquel tiempo de aprender a llevar una casa, aprender a comprar, a organizar menús para la semana y todo aquello. De mis libros de entonces recuerdo que lo que más me gustaba preparar era guisado de carne con cerveza y una crema de maíz caliente (ah, y pan de maíz cocido en un tiesto de barro!).

Las ventanas de nuestras dos cocinas daban al mismo patio, un precioso patio andaluz de barro cocido que protegía nuestras casas de los ruidos de la calle. A eso de las ocho de la noche la luz de su cocina se encendía y se empezaba a oír el crepitar del aceite en la sartén, y a mi amiga cantando por la casa: palayíííta’ pá’ cenaaaa’…
Todas las noches se freía pescado del día en aquella cocina y los niños se sentaban en la mesa camilla a cenar pescaditos fritos, patatas fritas y tomates.

En invierno era noche cerrada, hacía frío y la lucecita de su ventana esparcía un vaho luminoso y dorado sobre el patio.

Era mi hora de meterme también en la cocina, y unos minutos antes de ponerme el delantal, yo me acodaba en mi ventana, que estaba llena de begonias rosas, pensando en lo hermoso que era ese patio, en lo excitante que era estar sola ahí escuchando los sonidos de la noche ajena y en cómo echaría de menos algún día toda esa belleza tan simple.

No hacía falta ser Harry Potter para acertar en eso, ya, pero vaya, sí que acerté, sí…

Y esos ratos de aquellos años sevillanos se convirtieron en una costumbre meditativa que me ha traído mucha felicidad.

Para ser exactos, mucha conciencia de mi felicidad.

Ahora, casi todas las noches, desde hace mucho tiempo, antes de ponerme a cocinar, cojo un vaso de vino y me acodo en alguna ventana, mirando toda esa belleza que siempre hay al alcance de los ojos…

lenguados a la crema de limón

{para cuatro y una cena ligera}
  • 2 lenguados grandes, limpios en 4 filetes, con las espinas, piel y cabezas aparte
  • 10 cl de vino blanco seco o jerez seco
  • 1 buen limón
  • 100 gr de pasas doradas sin hueso
  • 200 gr de arroz jazmín
  • 2 manzanas dulces y crujientes
  • 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina / o 30 cl de crema fresca y una yema de huevo

Con las cabezas, pieles y espinas de los lenguados (y si tenemos algún otro resto en el congelador), preparamos un fumet: ponemos a pochar dos chalotas o dos cebollas pequeñas, y cuando estén transparentes añadimos los restos de pescado y 10 cl de vino blanco seco o jerez seco.

En casa. Lenguado

En unos instantes añadimos un litro de agua y salpimentamos. Dejamos cocer 30 minutos.

En casa. Lenguado

Mientras, preparamos el arroz jazmín, que tiene un aroma maravilloso, hirviéndolo en abundante agua salada y colándolo luego, y lo mantenemos caliente.

En casa. Lenguado

Pelamos las manzanas, las cortamos en gajos, y los pasamos por mantequilla en la sartén hasta que se doren. Si nos gusta el agridulce los podemos espolvorear con un poquito de azúcar moreno. Los mantenemos calentitos.

Filtramos el caldo, lo llevamos a ebullición de nuevo, bajamos el fuego y sumergimos en él los filetes de lenguado durante 4 minutos.

En casa. Lenguado

Mantenemos los filetes al calor mientras dejamos que el fumet reduzca hasta obtener algo menos de un vaso.

Blanqueamos la ralladura de limón, unas rodajitas finas de limón y las pasas durante un par de minutos.

En casa. Lenguado

Añadimos un chorrito del líquido de cocción de la ralladura al fumet.

Ahora tenemos dos opciones, y elegimos la que más nos guste.

La primera es, utilizando ese líquido en lugar de leche, y con la mantequilla y la harina, preparamos una bechamel ligera (esta clase de salsa se llama velouté).

La segunda es añadirle al fumet, cuando se ha templado un poco, 30 ml de crema fresca y una yema de huevo.

Y ya tenemos todo lo que necesitamos para montar el plato:

colocamos un lecho de crema de limón y la espolvoreamos con un poquito de la corteza de limón que hemos blanqueado.

En casa. Lenguado

Disponemos los filetes de lenguado, el arroz jazmín mezclado con las pasas y los gajos de manzana. Y listo!

En casa. Lenguado

Una cena completa y ligera, y una ración generosa de sabor fragante y deliciosamente envolvente.

Un momento perfecto para descorchar una botella de vino y brindar por toda esa belleza sencilla que pasa ante nuestros ojos cada día. Sólo es cuestión de ir despacito, pararse un poco y disfrutarla.

Feliz semana a todos!

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