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Escrito por el Feb 3, 2018 en cocina de cosecha, reverdece | 0 comentarios| etiquetas: cómo hacer pan, el pan cotidiano, pan casero

el aventurero del pan

Si estás leyendo esta entrada es porque te has decidido a tirarte a la piscina de ponerte a hacer tu propio pan.

¡BIEN HECHO!

Tuve durante un tiempo una encantadora profesora de yoga que decía que llevaba 20 años haciendo yoga y nunca le había defraudado: siempre había encontrado por dónde seguir, siempre le había dado más y más.

Con el pan pasa exactamente eso. Busques lo que busques, el pan te lo dará.

Tanto si tu interés es práctico y más bien instrumental, como si eres una romántica del hogar dulce hogar, como si eres una apasionada del pan y estás dispuesta a subir todas las cumbres, aquí hay emociones para hacer felices a todos.

De hecho yo empecé un poco como romántica del hogar dulce hogar. Recién casada me compré un libro que también era totalmente romántico que hablaba de las grandes tartas europeas y de panes alemanes, y me pareció que sin duda para mí hogar era todo aquello. (30 años después se me ha pasado un poco lo del romanticismo pero he de reconocer que para mí hogar sigue siendo un poco todo aquello).

El primer pan que horneé, sin tener ni idea de lo que era hacer pan, fue un pan de maíz en un  tiesto de barro. Qué valiente, diréis. Pues no. ¡Qué inconsciente! Y qué fe ciega tenía entonces en los libros, dios bendito. (Bien, en eso he de decir que tampoco he cambiado gran cosa).

Persistí y persistí en aquellos deseos apasionados que yo tenía de olor a pan recién cocido alegrando mi casita, tralaralarita, y en un momento dado, bastantes años y bastantes libros después, comenzó esto del boom del pan casero.

Otra nueva generación de románticos se había enlazado con la mía en un bucle del tiempo, pero ah jajá señoras, ahora había internet!

Y enseguida hubo miles de blogs, y escuelas de cocina on line.

Y aquí es donde mi aventura con el pan coge velocidad.

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Porque entonces es cuando de verdad se vuelve sencillo aprender de verdad a hacer pan desde casa, a tu ritmo y sin grandes parafernalias.

Ésta es una entrada para que entiendas cómo funciona esto de hacer pan. Es como el índice de la miniserie. Así es como va la cosa más o menos, da igual (más o menos) qué pan vayas a cocer.

Es importante interiorizar este proceso, sobre el que con la práctica te volverás en igual medida experta y adicta.

Después te dejaré recursos en los que seguir profundizando y lugares donde poder tomar clases en internet o talleres presenciales si piensas meter la directa.

Pero si vas a tomártelo con calma y avanzar despacio, de entrada esto es lo que debes saber antes de ponerte a hacer pan. No es todo lo que necesitas, pero todo lo que dice aquí lo necesitas seguro desde el principio.

Érase una vez que se era… un caminito muy emocionante que avanzaba así:

 

1_mezclado y amasado

 

  • empezamos por pesar y después mezclar los ingredientes, teniendo la precaución de que los líquidos si no van fríos no deben estar calientes, sólo tibios (porque el calor intenso mata la actividad de la levadura).

 

  • la levadura a la que suelen referirse las recetas de pan es levadura seca de panadero deshidratada. Ahora en los supermercados ya la podéis encontrar, por ejemplo de las marcas Royal, Vahiné o L’Hirondelle. Y la podéis comprar en paquetes grandes en las tiendas especializadas y en internet. Si gastáis levadura fresca, la proporción es de 3 a 1 (el triple que si gastáis seca). (Si el pan lleva masa madre llevará poca o ninguna levadura de panadero, pero a la masa madre ya llegaremos otro día, que no hace falta atragantarse!)

 

  • Cuando mezclamos la harina con el agua, las proteínas de la harina se hidratan y comienzan a formar el gluten: se empieza a desarrollar esa red que le da al pan su estructura proporcionando elasticidad a la masa. Así permite que no se rasgue al estirarse y que se hinche para poder albergar las burbujas de aire que se originan durante la fermentación del pan y que como decíamos son las que hacen la miga mollosa. También arranca entonces el trabajo de las levaduras, que empiezan a alimentarse de los azúcares presentes en la masa, y a desprender gas.

 

  • Resumiendo: el pan de harina de trigo, para hacerse molloso, debe desarrollar una red interna que sostiene dentro de ella las burbujas de aire que forman la miga y que son producidas por las levaduras al fermentar. El gluten, formado por las proteínas presentes en la harina, es quien forma esta red.

 

  • Para favorecer un amasado más fácil y ayudar a que el pan tenga después una mejor estructura y sabor, antes de amasar mezclamos todos los ingredientes menos la SAL nos aseguramos de que todo está muy bien mezclado y de que no queda nada de harina seca en el cuenco, lo tapamos y le damos a la masa un rato de reposo. Desde 20 minutos a una hora. Esto se llama autólisis. Podemos mezclar todos los ingredientes que lleva la receta menos la sal, o primero solo la harina con el agua, porque lo único que en realidad buscamos es que la harina se hidrate despacio y bien.  La sal no se pone nunca porque rigidiza el gluten y también hace que las levaduras desprendan menos gas.

 

  • cuando la autólisis ha terminado pasamos a hacer el primer amasado de la masa, hasta conseguir un buen desarrollo del gluten y una masa elástica.

 

 

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Masa mezclada a mano, lista para empezar el primer amasado.

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  • ¿Cómo amasamos? Si tenemos amasadora, listo. Si vamos a amasar a mano, se puede perfectamente amasar por intuición. Cada panadero tiene una manera personal de amasar. Cuando una masa es blanda y pegajosa, y por tanto más difícil de amasar, hay un tipo de amasado que ayuda, que es el conocido como amasado francés. Pero se podría amasar simplemente estirando y recogiendo sobre la encimera como tus manos te den a entender. Se trata de darle tiempo y ocasión al gluten para que se forme. No es magia ni una técnica científica. Es más bien artesanía e intuición. Mirad diferentes maneras de amasar, y veréis que todas se parecen, pero todas tienen su estilo particular. Como la manera de andar de cada uno. Haciendo lo mismo, cada uno lo hace a su manera.

 

 

 

 

  • ¿Cómo se sabe cuándo está la masa lista después del primer amasado? ¿Cómo se sabe que el gluten ya está bien desarrollado? Sabéis que la masa está lista cuando tenga una piel suave y sedosa y no se pegue nada o apenas a los dedos (le llaman “culito de bebé”), y cuando podáis estirarla sin que se desgarre (hay una prueba para comprobar este punto de “velo” a la que llaman prueba de la membrana, la podéis ver en desarrollo aquí).

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Prueba de la membrana, hecha al trasluz. La masa se deja estirar hasta que está casi translúcida, sin desgarrarse.

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  • Esto nos sirve para las masas normales, las comunes. Las masas de alta hidratación se seguirán pegando más a los dedos aunque estén listas, pero eso ya es harina para la temporada 2. En el minuto 7:55 de este video podéis ver esa transformación de la masa, el momento en el que ya está lista.

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Boelando con la parte final de las palmas de las manos contra la bancada y contra la base de la masa, cuando la masa ya está en “culito de bebé”. La piel de la masa está aterciopelada y mate.

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  • ¿Y qué pasa si la harina no es de trigo? Si la harina no tiene gluten, o tiene un gluten diferente, que forma menos estructura como el del centeno, o tiene un gluten que hace que la masa sea muy extensible, como el de la espelta, que hay que tratar con delicadeza, no se hace un amasado tan concienzudo. Los ingredientes se mezclan bien, se amasa más brevemente y ya está.

 

2_primer levado

 

  • Después del primer amasado viene el primer levado. Hay que dejar que la masa haga un primer reposo con el cuenco tapado con un gorro de ducha, film o un paño, o en una bolsa zip, o con otro cuenco puesto encima del revés (minuto 1:29). Este reposo lo puede hacer bien un rato en un sitio protegido (como el horno apagado, el microondas parado, o el lavavajillas, que le gusta a Ibán Yarza) bien toda la noche en nevera. Al terminar la masa deberá haber doblado su volumen, más o menos, y se verá transformada por las burbujas de aire.

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Masa tras el primer levado, pasada del cuenco a la encimera, llena de burbujas de aire.

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  • Concluido el primer reposo, templar la masa si ha estado en nevera dejándola a temperatura ambiente.

 

  • Desgasificar ligeramente la masa, aplastándola muy suavemente con los dedos.

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Desgasificar con suavidad.

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  • Preformarla: formar una bola, o cortarla y redondear un poco las piezas, y volver a taparla. Dejar que repose 20 minutos. Ver el minuto 2:55 de este video.

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Paquetitos de masa, ya cortados y preformados, puestos a reposar.

Las bolitas preformadas, que han reposado, se estiran después para tomar su forma definitiva.

 

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  • Formar la masa: darle la forma que hemos elegido y colocarla sobre la bandeja del horno, y si fuera el caso, meterla en el molde o banetón. En ambos casos taparla y colocarla en un lugar protegido. Igual que sucede en la primera fermentación, ésta también se puede hacer en frío, dejándola durante la noche en la nevera. A partir del minuto 10:15 de este video podéis ver cómo se forma la masa boleándola sobre una encimera, y cómo se coloca en un banetón.
  • Cómo formar la masa para meterla en un banetón largo, minuto 8:30, o en un molde alargado, minuto 3:00, y aquí, a partir del minuto 2:00.
  • Cómo bolear, otro video, minuto 3:40.
  • Cómo formar baguettes, minuto 3:30.
  • Cómo formar panecillos y barras: Beatriz de La cocina de Babette formando un torpedo, y a Jordi Morera formando un batard.
  • Cómo formar una hogaza, minuto 19:00.
  • Barras, baguettes y hogazas.

 

3_segundo levado

 

  • Dejar que haga el segundo levado dentro del molde o sobre la bandeja, hasta que la pieza doble su volumen o hasta que esté lista.

 

  • Para saber cuándo está la masa lista en el segundo levado también hay una “prueba”: la llaman la prueba del dedo. Consiste en presionar con un dedo enharinado de forma rápida y delicada la masa del pan hacia abajo. Si el dibujo de la huella desaparece muy rápido, casi rebota, la masa aún no está lista. Si se recupera pero lo hace más despacio, ya está lista. Si no se recupera y se queda marcada la huella, está sobrefermentado, nos hemos pasado de tiempo de fermentación. Mirad este video. Hay otra manera, que nos explicaba Ibán Yarza en sus cursos: dice que él lo que hace a veces es hacer un corte con el cutter o un cuchillo afilado en la base del pan (ver el minuto 22:20), en la parte de abajo para que no se vea, y en ese corte se puede ver ya la “miga” del pan. Si al cortar la masa se ve una apariencia de miga ya formada, la masa está lista. Eso es fácil de hacer sobre todo si has formado el pan en un baneton (un cesto de levado de bambú o celulosa que se enharina a conciencia, donde se coloca la masa para que la contenga y le dé forma mientras sube) y luego le has de dar la vuelta sobre la placa de horno. En otros casos no es tan operativo.  🙂

 

  • La clave de la prueba del dedo es aprender a sentir lo que pasa con el aire que hay bajo la masa al presionar su superficie. Entender la sensación requiere algo de práctica. La idea final es que el pan está listo cuando la tensión existe aún y la masa aún tiene empuje pero ya no tanto como al principio. Si aún le queda mucha tensión interior por desarrollar, si las levaduras aún tiene mucha fuerza, cuando el calor aumente en el horno empezarán a trabajar como locas y la expansión rápida del pan, la fuerza del aire que quiere escapar de la masa, hará que se desgarre, lo abrirá por algún sitio, probablemente incluso aunque lo hayamos greñado. Podéis verlo bien en el minuto 12 del video de antes.

 

  • Como decíamos antes, también podemos volver a dejarla levar en nevera toda la noche para esta segunda fermentación en vez de darle un tiempo controlado en un lugar cálido y protegido.

 

  • A veces el pan se “greña“, es decir, se le hacen cortes decorativos que solían ser las marcas personales de los panaderos. Estas marcas proporcionan al gas una vía de menor resistencia para liberarse y permiten que el pan al subir no se raje por cualquier sitio no previsto. Se hace con un cuchillo afilado, con un cutter, con una cuchilla de afeitar o con un lame, que no es sino un soporte donde va colocada una cuchilla para que sea más cómodo y más seguro de manejar. Mira el minuto 23:00 de este video y el minuto 14:20 de este video. Diferentes formas de greñar. Y más. Y más. Y alguna virguería. 🙂

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Greñando una hogacita que ha levado en un banetón de pulpa, con un lame. Abajo del corte se ve, como decía Yarza, la miga ya formada.

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4_hornear

Metemos el pan en el  horno ya bien caliente. Si tu horno es de carácter librepensador, cómprate un termómetro de horno para asegurarte de que cueces a la temperatura que él te dice. Aprende a controlar los “puntos calientes” de tu horno: los sitios de concentración de calor donde las cosas se queman antes, y asegúrate de que volteas la bandeja a lo largo de la cocción para compensarlos.

  • Algunas veces se hornea creando vapor en el horno al principio, para permitir que la corteza no fragüe demasiado deprisa y el pan pueda hincharse y extenderse por efecto de la expansión del gas que lleva dentro. Luego se prosigue la cocción sacando el vapor, para formar una corteza crujiente. Así, en la cocción tenemos dos fases, en la primera se forma la miga y el pan se hincha (con humedad) y en la segunda se forma una corteza crujiente (sin humedad). Hay varias maneras caseras y sencillas de crear vapor:

 

  • Colocando una bandeja metálica en la suela del horno llena de piedras volcánicas de jardín (minuto 8 de este video) que se calentará al mismo tiempo que el horno, y luego vertiendo sobre ellas una vez tenemos el pan en el horno un chorro de agua, por ejemplo con una jarra o mejor, con una pequeña regadera que te separa más el brazo del horno y lo mantiene más protegido del vapor, que QUEMA MOGOLLÓN. Mira el minuto 4:40 de este video. ¿A que mola?

 

  • Colocando la misma bandeja metálica y dejando caer encima un par de hielos cuando el pan ya está dentro o un poco de agua hirviendo. (minuto 15:30)

 

  • Pulverizando sobre el pan cuando lo tenemos dentro y sobre las paredes del horno con un spray lleno de agua del grifo. Mira el minuto 11:30 de este video.

 

  • Cuando estés metida en esto muy serio puedes hornear con una piedra. (¡ Y con una pala de panadero!)

 

  • Las piedras son, como su nombre indica, bandejas de piedra que se calientan mucho y retienen mucho el calor. Las piedras se ponen en el horno desde el principio y necesitan un tiempo extra para calentarse por completo al tope de temperatura que permite el horno, normalmente casi una hora. Mirad el minuto 10:45 de este video.

 

  • Cuando cueces la masa de pan sobre la piedra, el golpe de calor intenso que le transmite hace que la masa se expanda hacia arriba espectacularmente y se forma una miga estupenda.

 

  • El vapor se saca a mitad de la cocción cuando lo que nos interesa es favorecer la formación de la corteza.

 

  • Primero, cuando metemos una masa en el horno, las levaduras empiezan a fermentar muy deprisa según la temperatura aumenta.

 

  • A partir de los 60 grados mueren, y el pan empieza a hincharse porque el dióxido de carbono que han emitido se expande en su interior hacia la superficie: se están formando los alveolos, y por tanto la textura de la miga del pan.

 

  • Cuando la masa ya está muy caliente, de los 60 a los 80º, el almidón de la masa empieza a absorber toda el agua disponible y a gelatinizarse, formando la miga, que irá dejando de ser una masa pegajosa para convertirse en una masa  mullida y esponjosa. El agua que el almidón se bebe la retira también de la red de gluten, que comienza a volverse rígida, a secarse, y a formar una corteza crujiente. Después el agua que el almidón se ha bebido también se irá evaporando, y la miga perderá humedad, el pan perderá peso y se volverá esponjoso y aéreo.

 

  • Ahora ya no queremos pues humedad para dejar que el pan se hinche sin que la corteza lo sujete, porque la miga ya está completamente desarrollada, sino que la corteza se forme, se ponga crujiente, se caramelice y tome un bonito color dorado-café.

 

  • Por eso sacamos el vapor si trabajamos con una bandeja con piedra volcánica, o abrimos el horno en los demás casos para dejar que el vapor residual se disperse, damos la vuelta a la bandeja donde está el pan, bajamos la temperatura del horno si la receta lo indica y proseguimos la cocción.

 

  • ¿Cómo estamos seguros de que el pan está listo? Si tienes un termómetro, la temperatura interior será de 92º en adelante, según el tipo de pan, y sonará a hueco si lo golpeas con los nudillos en la base de una manera característica, que enseguida aprenderás a reconocer. Cuando esté listo, lo sacamos del molde y con el horno ya apagado y la puerta un poco entreabierta, con un guante o un trapo haciendo de tope, lo volvemos a dejar sobre la bandeja del horno 10 minutos más, para que se seque por completo y quede más crujiente.

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Baquettes enfriándose en una rejilla. Esta rejilla tiene las patas altas y permite una mejor circulación de aire por debajo.

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5_enfriar el pan en una rejilla.

Hasta que esté frío por completo. Si la receta no indica lo contrario y no lo hemos dejado dentro del horno ya fuera del molde a que se seque porque el pan era de una clase en la que eso no nos interesaba, lo sacamos del molde enseguida para que no “sude” y se ablande y lo pasamos destapado a la rejilla hasta que esté completamente frío.

  • Algunos panes, como los de centeno, se beneficiarán de reposar unas horas o la noche entera antes de ser cortados, envueltos en un paño una vez fríos. Las peculiaridades de cada pan las indica cada receta.

 

  • Una vez listo, si se quiere, cortarlo en rebanadas y congelarlo en una bolsa zip, o conservarlo en una panera o lata. Al cortar el pan no hay que hacer presión hacia abajo. Hay que comprar un buen cuchillo de sierra y deslizarlo delante y atrás despacio y sin hacer presión, para no desmigarlo ni desgarrarlo. Yo tengo un reservado un cajón del congelador para pan, pastas y galletas. Rotulo cada bolsa zip, y así cada uno en la familia puede coger cada día el pan que más le apetece, descongelarlo en el tostador y en 2 minutos comer un pan de un sabor extraordinario, calentito y crujiente,  como si estuviera recién horneado. En fin, todo ventajas. 🙂

 

· resumiendo ·

  • Pesar
  • Mezclar
  • autólisis (no es imprescindible pero ayuda)
  • primer amasado (más en las masas de trigo que en las de centeno y espelta)
  • prueba de la membrana
  • reposo y primer levado
  • preformado y breve reposo (no es imprescindible pero ayuda)
  • formado y a bandeja o molde o banetón
  • reposo y segundo levado
  • precalentar el horno, sabiendo ya si va a hacer falta vapor
  • prueba del dedo o “ver la miga”
  • greñar (a veces)
  • meter el pan en el horno bien caliente a la temperatura inicial
  • crear vapor (a veces)
  • hornear
  • dar la vuelta a la bandeja
  • bajar la temperatura (a veces)
  • terminar la cocción
  • comprobar la temperatura interior si tenemos termómetro
  • apagar el horno cuando el pan está listo
  • reposo sin molde y en horno apagado
  • enfriar en rejilla
  • reposo tapado con un paño (a veces)
  • cortar
  • congelar (a veces)

 

Ala valiente.

Ahora echa un vistazo a la entrada La mochila del aventurero, márcate unas comprillas y échate de cabeza al pan sin amasado en cazuela o al primer pan de desayuno. No te arrepentirás. Te aseguro que estás a punto de comenzar una verdadera y fascinante aventura.

Dónde buscar talleres presenciales o virtuales para profundizar:

La cocina de Babette

Cursos con Miga

La magdalena de Proust

Pan Baker

Cursos “itinerantes” de Ibán Yarza

Bake-Street

Craftsy

Creative Signatures

Cursos de Jordi Morera

Cursos de Jordi Morera en Cursos con Miga

 

*En la mañana

vamos

a la panadería,

tibio está el pan como un seno,

huele

el mundo a esta frescura

de pan recién salido.

Romero, Ruiz, Nemesio,

Rojas, Manuel Antonio,

panaderos.

Qué parecidos son

el pan y el panadero,

qué sencilla es la tierra

en la mañana,

más tarde es más sencilla,

y en la noche

es transparente.

Pablo Neruda. Oda a la sencillez, [fragmento].

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