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Escrito por el Abr 20, 2014 en cocina de cosecha | 7 comentarios| etiquetas: pascua, repostería tradicional

monas de Pascua

un domingo de Pascua

Cuando yo era pequeña siempre lo pasábamos en la playa, en Benicasim.

La abuela llegaba desde Castellón y traía para nosotras dos un pañuelo con dibujos de flores y conejitos para llevar en el bolsillo, porque era el día de la resurrección: era un día de estar muy contentos, ya se podía cantar y hablar alto y para celebrarlo había que estrenar algo.

Solía ser también el día, o la semana, en que estrenábamos las zapatillas bambas nuevas de aquella primavera, azul marino, blancas o rojas, y una falda vaquera. Y sólo nos quedaba meternos el pañuelito de la abuela en el bolsillo (que el tiempo es Pascua es muy traicionero).

Y luego el domingo de Resurrección estaban las monas. Monas con forma de lagartija y de patito, adornadas con anisitos de colores y huevos pintados de rojo vivo, verde hierba y amarillo sol, que nos comeríamos a la hora de la merienda con trozos de longaniza de Pascua y una tableta de chocolate con leche. Y además de la cantimplora de plástico con agua fría, nos llevaríamos un cachirulo para volar por la playa que habíamos hecho el día anterior con papel de seda de colores, cañas anudadas para formar el cuerpo, cintas de raso para la cola y un rulo de cordel de cáñamo.

Como si estuviera fijado en el tiempo y se repitiera una vez y otra, yo siempre recuerdo un mismo día de la Pascua de resurrección: un día que comenzaba raso y calmo, de cielo azul profundo.
Después venían manadas de nubes blancas a trote ligero por el cielo, gruesas y restallantes de luz, y una brisa fresca y marina se adueñaba de todo.
Había que ponerse una chaqueta y arrimarse al murete de piedra que había acumulado el calor del sol para seguir disfrutando de la playa.

A media tarde los borregos blancos del cielo se volverían lilas y morados, el viento arreciaría, nos pondríamos el poncho encima de la chaqueta, calcetines dentro de las bambas, y nos iríamos a jugar a un rincón resguardado del césped de debajo de casa.

Cuando mi hermana y yo fuimos más mayores, también era el día en que la abuela estrenaba algo para ella.

Y entonces era el tiempo de mirarla con calma y adivinar qué era lo que estaba estrenando este año: esa sortija con un airoso pompón de esmalte verde esmeralda, el trajecito camisero rojo y blanco, o quizá la discreta pulsera de eslabones de oro batido…

Dice la leyenda familiar, puesta en boca de mi padre, que era un dicho local sobre ese matrimonio que el chico más guapo de Castellón se había casado con la chica más fea (es bien sabido que en asuntos de mitología familiar, exageración y leyenda terminan por ser parientes íntimos).

En todo caso, es cierto que mi abuela tenía una belleza grandiosa fuera de todo canon.

abuelos con gayatas

Además de ser una guapa inclasificable, a la italiana, mi abuela era una persona dulce y optimista que estaba a gusto dentro de sí misma. Siempre la recuerdo arreglada: los labios rojos, la manicura cuidada, el pelo hecho, la piel cremosa, las cejas color topo y con un aura inolvidable de aroma a jabón de tocador.

En casa. Album fotos Jose Luis.

Incluso al final, en sus épocas más voluntariamente frugales, siempre estaba bonita, siempre cuidada.

Mi abuelo, por el contrario, era un guapo de canon: templado, apuesto, con un punto de encantador de serpientes.

abuelo joven con gayatas

(en esta foto de los 50 es el de la gabardina blanca, en la procesión de las gayatas).

El abuelo conmigo

Cuando nos hicimos mayores, venía la Pascua y el Señor, como decía ella, ya había resucitado, la abuela se sonreía con picardía y nos decía a los tres nietos, entrando en un bucle de ironía llena de ternura: cuando yo me muera no llevaréis ni tres días de luto por mí.

Bueno, abuelita. Ha venido otra vez la Pascua, el Señor ya ha resucitado, y luto no te llevamos, las cosas como son; en eso tengo que darte la razón.

Pero si has adquirido, allá donde estás, tal y como fervientemente espero, el don de la omnisciencia, sabrás ya que aquella apuesta tuya del olvido cotidiano la has perdido por pana…

Así que… apúntame ésa!

monas de Pascua

Hay decenas de recetas distintas para la masa de las monas tradicionales valencianas flotando por la red.

En realidad es una masa dulce, una variación del brioche, y como tal, pues con cualquier fórmula de masa dulce se puede apañar.

Sin embargo yo voy a daros la auténtica y original receta de la mona de Pascua de toda la vida de dios de las yayas de Castellón. Pá qué más.

{para tres panquemaos y tres trenzas}
  • 1 taza grande de huevos
  • 1 taza grande de aceite de oliva o girasol
  • 1 taza grande de azúcar blanca
  • 1 taza grande de agua tibia, o leche (las yayas opinan que con el agua las monas se endurecen menos al secarse)
  • la ralladura de un limón o de una naranja
  • 60 gr de levadura prensada
  • harina, la que admita (toma castaña!) (dejad de sudar, viene a ser un kilo justo)
  • unos cuantos huevos cocidos y pintados
  • azúcar y anisitos para decorar
  • huevo batido para pintar los bollos

El día anterior, o cuando convenga, se hace una sesión convocando a la chiquillería disponible para pintar los huevos, que previamente habremos hervido 10 minutos. (Es importante no pasarse de los 10 m y luego sumergirlos en agua fría para detener la cocción si queremos que las yemas nos queden de ese bonito color amarillo solar; la envoltura verdosa que vemos a veces en las yemas cocidas se debe a que la cocción se ha prolongado sobre ese tiempo).
Así al día siguiente estarán secos y estupendos.

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

Ya puestos a pastar, el procedimiento es éste:

se deslíe la levadura prensada en el agua tibia. Se baten los huevos con el azúcar hasta que la mezcla claree un poco, y se añade la ralladura, la levadura disuelta, el aceite y la harina, poco a poco.

Yo comencé en 600 gr y fui añadiendo poco a poco. Al final llegué justo al kilo. Todas las yayas insisten en que la masa debe quedar “tova”: blanda, húmeda, porque si queda compacta es más fácil de amasar pero la masa, al hornear, queda menos aireada y ligera.

Así que yo partí, con el kilo de harina añadido, de una masa muy muy húmeda, totalmente pegajosa, muy difícil de amasar a mano desde el principio. El amasado tradicional se hace a “colps”: cuando la masa está bien trabajada, se sacan pedacitos y se golpean sobre el mármol varias veces, hasta que la masa va cambiando de textura.

Yo la amasé en el robot función amasadora dos tandas de 7-10 minutos (mi amasadora no es muy potente) y dejé en el medio descansos de otro tanto. Después la saqué y le di unas vueltas de amasado francés (aquí podéis ver el fantástico video de Bea sobre esta técnica de amasado), y me quedó una masa bien bonita con un precioso culito de bebé (ya sé que está feo que lo diga yo, pero mirad esa foto, mirad).

En casa. Mona de Pascua

La masa se coloca en un cuenco enaceitado ligeramente, se rota para que coja aceite, se le da la vuelta y se rota otra vez, y cuando ya está bien untada se tapa con film o con un gorro de baño, cuidando de que pueda crecer holgadamente en el recipiente que hemos elegido, en un lugar caldeado, entre una y dos horas (depende de la temperatura exterior).

Cuando la masa ha doblado el volumen, se saca del cuenco y se presiona muy suavemente con los dedos para desgasificarla un poquito. Se corta en pedazos en función de las piezas que queramos preparar. Yo he hecho tres trenzas y tres panquemaos medianitos.

Se la deja reposar diez minutos, tapada con un paño, y después se forman las piezas.

Para hacer los panquemaos, los trocitos se bolean, y listo. (Aquí podéis ver al encantador y archifamoso Paul Merry enseñando a bolear).

Para hacer las trenzas, dividimos el pedazo de masa que hemos reservado en tres. Alargamos cada pedazo como si fuera una rosquilleta larga, los unimos en un extremo, y formamos una trenza levantando los tres cordones de masa del banco con la mano, dejándolos colgar desde las manos hacia el banco y manteniendo los cabos finales altos, sin que toquen el banco, para poder trabajar con más comodidad y ligereza. Y los vamos pasando unos sobre otros con decisión, tal cual si fuera el pelo de la niña.

Después unimos los dos extremos procurando que la unión sea firme, llevándola un poco hacia debajo por los lados, a la base de la trenza (dejad funcionar la intuición, es como trabajar con plastelina).

En casa. Mona de Pascua

Las formas de monas más tradicionales son de animalitos, sobre todo lagartos y patitos. Se colocan los huevos sobre ellas, a los lagartos en la boca y a los patitos sobre el ala, y luego se sujetan con una tira fina de masa, para que durante la cocción, y después cuando los niños las llevan en las manos, no se caigan.

Tapamos las formas preparadas con plástico o paños y las dejamos levando por segunda vez colocadas sobre la bandeja en la que irán al horno, que habremos forrado con papel sulfurizado. Si nos gusta, podemos depositarlas también sobre obleas, y éstas sobre el papel sulfurizado. Quedan preciosas, se desprenden de maravilla y es una bonita tradición. Esperamos hasta que de nuevo dupliquen aproximadamente su tamaño, de una a dos horas.

En casa. Mona de Pascua

Cuando están listas (es importante no pasarse en el levado para las formas se mantengan estables, así que cuando consideremos que han crecido de forma clara, conviene meterlas en el horno), las pincelamos con mucha delicadeza con huevo batido.

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

Los panquemaos, tradicionalmente, se adornan con una corona de azúcar blanco que deja una calva en la cima y después se deja resbalar hacia la base. Las monas se adornan con azúcar, anisitos y huevos. Yo he utilizado azúcar blanca de granillo y azúcar gruesa húmeda, huevos de codorniz y huevos blancos de gallina.

En casa. Mona de Pascua

Se cuecen a 170º, en horno ya caliente (hay que poner a calentar el horno con la antelación suficiente, importante!), durante 25-30 minutos. Deben tomar un precioso bronceado intenso, y se les pondrá una piel brillante moteada con la neviza del azúcar.

En casa. Mona de Pascua

Y luego, como siempre, viene la parte más fácil de escribir:

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

En casa. Mona de Pascua

Mirad a ver por qué esquina se os ha quedado un poco de vuestro irrompible espíritu infantil, agarrad un poco, salir a jugar al campo armados de mona, longaniza y cachirulo… y…

¡muy felices Pascuas a todos!

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7 Comentarios

  1. No puedo ni decir, ni escribir nada. Sólo dejar que el agua se sequé de mis ojos y el corazón recupere su ritmo normal. Pero si quiero darte en nombre de tu abuelita, mi madre, las gracias con el mismo cariño y dulzura que ella te las daría por esos recuerdos que el tiempo, los años y las vivencias no han conseguido borrar, sino más bien todo lo contrario con la madurez han aumentado y lo,han hecho tan profundamente que el cariño sigue intacto en ti, como si sólo hiciera horas que nos dejo. Ciertamente el luto no quería luto, no vio demasiado tiempo de negro cuando el abuelito y ella recordaba los años que llevo el,negro de joven. Pero su luto, en mi, lo,marco el corazón o mejor dicho el,rechazo al color.

    • Para mí, mi luto de ella ha sido no llevarlo nunca. Una manera peculiar de aceptar que no se había ido, que sólo había cambiado de lugar -algo difícil de aceptar para mí, porque me hacía y me hace tanta falta. Así que siempre he pensado que se debió de reír de bien, ella, con mi no-luto. Estos días he visto un anuncio, bien chorra, por cierto, como todos esos, de Cola-Cao. Les van preguntando a chicos y chicas ya mayores cómo fue que se reengancharon al Cola-Cao, y ellos van contando anécdotas. Al final llega una chica con un porrón de encanto y con un acento de las Islas Canarias que tira de espaldas, y cuando le preguntan que cuándo volvió ella al Cola-Cao, dice”¿cuándo volví? Yo nunca me fui…” (le falta decir mulhalho, con el acento del tío Pepe). Pues eso. Yo nunca me fuí…

      • Hola, antes he tenido q cortar y mandar porq han llamado a la puerta. Vuelvo a quedarme sola y no quiero dejar de comentarte lo impresionante de tus monas y pan quemado. Para ¡morirse! Que maravilla,,es increíble que eso,se pueda hacer en casa….. Eres un fenómeno es alucinante la maravillosa pinta q tienen, y …los huevos…. Menuda decoración. Lo,de siempre q pena no vivir cerca lo que yo disfrutaría. Las fotos, como siempre, de exposición. A ti a lo mejor te parecerá normal, pero no sabes el mérito q eso tiene. Gracias por todo. Besos

        • Hola tiita! Otra vez aquí! Muchas gracias. La verdad es que lo hemos pasado bien, cada uno pintamos una parte de los huevos, y aunque me da un poco de vergüenza decirlo, las monas saben como sabían aquellas. La casa olía a gloria y nos hemos hecho un desayuno y una merienda deliciosos. Uno con tribu de amiguitas, y otro con amiguito sevillano. O sea, genial. Te echamos de menos. Besazos gordos.

  2. Siempre me emocionas…
    ¡Cómo expresas tus sentimientos!
    Pasas de deleitarme con las palabras y ,cuando aún no me he recuperado, las imágenes me llevan al mundo que percibes: positivo, hermoso, lleno de color y de alegría.

    Cuando yo no conocía a tu familia, me llamó la atención tu abuelita; la vi algunas veces y, ciertamente, tenía ese algo que hace que te fijes en una persona. ¿Sería el aura?

    Elisa ha heredado de ella.¡ Y la tenemos!

    Gracias por compartir conmigo tus vivencias y consejos culinarios.Aunque no te contesto, soy siempre una ferviente lectora de tu “Pan y Rosas”.
    Felices días de Pascua, para vivir y recordar.

    • Querida Felisa, qué alegría me ha dado oírte! Y traes, como siempre, tantas palabras cariñosas y generosas…
      A veces pienso en eso que me cuentas, en quienes me leéis silenciosamente… Es tan difícil imaginarse eso para una tímida cabal como yo… Sin embargo al tiempo es tan emocionante. Tengo algunas otras amigas, como tú, que de vez en vez escriben y me recuerdan esa especie de cita que mantienen conmigo sin que yo lo sepa de todo. Y cuando me doy cuenta de eso, como hoy contigo, me sigue dejando maravillada.
      Muy felices Pascuas para ti y tu familia. Seguro que tú eres de esas mujeres que pueden levantar un clima entero a su alrededor ellas solitas.
      Y sí, la abuelita tenía esa aura.
      Y la tía la ha sacado de madre. Qué más se puede pedir, una madre así, y luego una herencia así. Suertuda, la nena. Muchas gracias Felisa. Hasta muy pronto, y besos bien fuertes!

  3. Además de preciosos los huevos pintados, qué buena pinta tienen las monas…
    Ayer escribí pensando mucho en tu persona: en las recuerdos que despiertas. Y de pronto se hizo presente la infancia, el Día de Ramos. Va para ti la dedicatoria porque así te veo: juncal y esclarecida, Fernanda: sale escribir cuando se comparte con ojos que tan bien miran.

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