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Escrito por el Oct 21, 2013 en comida corazón | 15 comentarios| etiquetas: bollos, comida de infancia, crema pastelera, verano

pilotes de frare

Los placeres son como los alimentos: los más simples son aquellos que menos cansan.

Joseph Sanial-Dubay

Tengo 12 años, una bici, unos shorts rojos y unas zapatillas de dedito blancas con margaritas.
Me vuelve loca el olor de los hornos y de las pastelerías.

Es verano, estoy de vacaciones en el pueblo.
Cojo la bici, recorro el kilómetro y medio escaso que hay desde el apartamento hasta las vías del tren bajo la sombra móvil de los plátanos. Huele a anís, a hierbas amargas y a césped recién segado.
El cielo rezuma luz azul, se ha esponjado, está más hondo pero también más cercano, como si ese azul puro que destila bajara hacia nosotros. Reluce como un cristal. Es septiembre, el mes de la luz recién lavada.

Ato la bici en la puerta de la pastelería que hacía esquina con la calle Santa Rita nada más pasar el puente de las vías del tren, entro y compro una pelota de fraile para merendar.

Respiro hondo. Mantequilla, azúcar, canela, pasta horneada, crema pastelera, moka, trufa, hojaldre, bizcochos.
Mmmmmm…
Vuelvo a salir. Me acodo en un murete de la acera. Cierro los ojos. Muerdo la pelota.
Mmmmmm…
El mundo se para un ratito.
Como decía Claudel, ningún régimen recomienda este manjar, pues es uno de esos caminos que conducen a un momento de pura felicidad…

Doradas y crujientes por fuera, espolvoreadas generosamente con azúcar, esponjosas por dentro y rellenas de crema pastelera, esos añorados pastelitos son una receta de la cocina tradicional de Castellón.
En realidad son algo muy parecido a eso que el resto del mundo llama berlinas, salvo que en la receta de pueblo no se utiliza mantequilla sino aceite, como suele suceder en la repostería popular. A mí me encanta hasta el nombre. Comparado con berlinas, dónde va a parar.

He buscado mucho tiempo una receta fiable de este postre de infancia.
Al final he encontrado una que creo que, aún si no es la única, es sin duda una de las versiones autorizadas.

Se prepara con gusto en estas tardes de otoño, mientras hacemos otras cosas durante los levados de la masa; la segunda fermentación deja unas bolitas levadas aterciopeladas y tan ligeras que al cogerlas con los dedos para llevarlas al aceite de freír parecen rellenas de algodón. Una gozada.

{para la masa}
  • medio vaso de aceite (125 ml)
  • media taza de azúcar (110 gr)
  • 1 huevo
  • tres cuartos de vaso de leche (190 ml)
  • harina, la que admita (que viene a ser medio kilo)
  • la levadura fresca que precise la cantidad de harina (para 500 gr, 25 gr de levadura)
  • la ralladura de 1 limón
  • un chorrito de anís
  • aceite abundante para freír las pelotas
{para la crema pastelera}
  • 750 ml de leche
  • 250 gr de azúcar
  • un trozo de piel de limón
  • una rama de canela
  • 250 ml de leche
  • 6 yemas
  • 80 gr de maicena
{para preparar la crema pastelera}

Llevamos a ebullición los 750 ml de leche con el limón y la canela. Retiramos del fuego. La dejamos enfriar y la colamos.
Añadimos los 250 gr de azúcar y llevamos de nuevo a ebullición.
Mientras, batimos las 6 yemas de huevo con los otros 250 ml de leche y la maicena, en frío, con un batidor de varillas, hasta que que no queden grumos.
Cuando la leche con canela hierve, la retiramos del fuego, añadimos las yemas batidas y removemos de nuevo con el batidor.
Volvemos al fuego y cocemos un minuto a fuego fuerte, hasta que la crema espese, batiendo con el batidor para conseguir una textura homegénea.
Quedará una preciosa crema de color mantecado y textura brillante y untuosa.
Dejar que se enfríe.
Si no se va a utilizar de inmediato, taparla con film transparente al ras de la superficie de la crema, dejando el film pegado sobre ella, para que no forme corteza.

{para preparar la masa}

Colocar en un bol la leche con el aceite, la levadura desleída en un poco de la leche tibia y el huevo batido. Mover. Añadir el azúcar, la ralladura de limón y el anís. Batir. Añadir la harina en tandas, amasando y mezclando hasta que admita, de modo que la masa quede un poco pegajosa pero no mucho. Ese “poco” que le falta para no pegarse al final del amasado es una intución que se desarrolla con la práctica, me temo…

En casa. Pelotas de fraile
En casa. Pelotas de fraile
Cuando tenemos una masa homogénea, la amasamos hasta que quede lisa y se despegue de las paredes del bol o del banco. El amasado francés, amasado Bertinet o de masas húmedas, es cómodo para estas masas pegajosas. Aquí podéis ver a Bea, de La cocina de Babette, enseñándoos cómo hacerlo. También se puede amasar en amasadora, claro.

En casa. Pelotas de fraile
Cuando la tenemos lista la pasamos a un cuenco limpio y enaceitado en el que pueda crecer holgadamente, tapamos el cuenco con film (o con un gorro de ducha) y lo dejamos reposar una hora más o menos, pero nos guiamos por el aumento de tamaño, cuando haya crecido hasta casi doblarlo, consideramos que está lista.

En casa. Pelotas de fraile
En casa. Pelotas de fraile
En casa. Pelotas de fraile
Pasamos la masa al banco y la troceamos en trocitos que nos permitan hacer bolitas del tamaño de un huevo pequeño, o más pequeñas si preferimos que nuestras pelotas se coman en un par de bocados.
También se pueden hacer más grandes, y entonces se convierten en un bollo de esos que uno hace una merienda de ración.
Formamos las bolitas, y las dejamos sobre una bandeja que taparemos después con un paño. Yo suelo utilizar la bandeja del horno, y cuando la bandeja está lista la meto dentro (con el horno apagado, sólo es para que esté protegida de las corrientes de aire).

En casa. Pelotas de fraile
En casa. Pelotas de fraile
Las dejamos levar otra media hora, y después las freímos en una sartén honda con bien de aceite a temperatura moderada-suave (170-180º) para que se frían despacio y se hagan por dentro. Crecerán en el aceite como esponjas. Las doramos por ambos lados hasta el dorado profundo.

En casa. Pelotas de fraile
En casa. Pelotas de fraile
Las sacamos a papel absorbente, y cuando aún están calientes las cogemos con delicadeza y las rebozamos sobre un lecho de azúcar blanco.
Cuando las podemos sostener sin quemarnos, las abrimos por la mitad como si fueran panes de hamburguesa, pero sólo hasta la mitad, y las rellenamos con crema utilizando una manga y una boquilla larga. También se puede hacer sólo un corte introduciendo un cuchillo colocado paralelo al banco a la altura en la línea que dibuja la mitad del bollo, y rellenarlo a través de esta hendidura con una boquilla larga y plana.

Y ala, ahora a comérselas con la reverencia debida a semejante cota de perfección alcanzada por la sabiduría culinaria popular…

En casa. Pelotas de fraile

…sin olvidarse por ello de la saludable práctica de la contención que predica la disciplina monacal, buena para el espíritu y no menos para los lomitos del cinturón…

En casa. Pelotas de fraile

es decir…
…nada de zamparse cinco de una sentada!!!

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15 Comentarios

  1. ¡Hay Fer… que me he emocionado! Que mi madre las hacía también por esta época y hacía años que las había olvidado, solo que mi madre las llamaba “Pilotes de Castelló”.
    Estaba una de mis hermanas en casa y le enseñé tu post y pego un grito, “Está la receta, está la receta” preguntaba.
    Que bueno…
    Fer, gracias por estas recetas y por tus textos. Siempre me tocan algo por ahí dentro.
    Muchos besotes.

    • Ai Rafa qué alegrón me has dado! Qué alegrón! Gracias de todo corazón, de verdad. Un abrazo gordo gordo, tu Fer

  2. ¡Pintón! Perooo… ¿esas medidas en vasos y tazas cómo quedarían en gramos?

    Gracias & saludos,

    Jose

    • Hola Jose! Gracias a ti por tu comentario. Mira, sería esto aproximadamente: media taza de azúcar blanca son aprox. 110 gr. Medio vaso de aceite, 125 ml. De leche pondríamos 190 ml. Enhorabuena por tu blog. He estado leyéndolo esta mañana y me ha parecido extraordinario. Ahora mismo aprovecho para colocar las cantidades en gr al lado de las cantidades “en rústico”… ;D. Gracias otra vez, y hasta pronto.

      • Muchas gracias a ti por la aclaración, por pasarte por el blog y por tus amables palabras.

        Saludos,

        Jose

  3. Cuqui!!!!
    No me lo puedo creerrrrrrrrrrr
    esto debe ser pecadooooooooo
    qué ricoooooooo
    qué pinta!
    Recuerdo comprarlas en Castellón en la calle Mayor…
    Así que cuando estábamos en Benicasim te escapabas al pueblo solita a zamparte una pelota?
    Y yo que creía que creía que ustedes sólo merendaban bocadillo de chorizo pamplonés!!!!
    tramposa!
    Para cuando una coca en molles?
    Besos!

    • Jijiji
      Pues sí, allí me iba… De vez en cuando había que ser desobediente y saltarse el preceptivo bocata chorizo…
      Y sí, yo las compraba en ese horno nada más entrar al pueblo, pero la tía Elisa me ha dicho que ella cree que las de la pastelería de la calle Mayor de Castellón son las mejores!!
      La coca en molles, la semana que viene… Ya tengo una receta fetén!
      Besazos gordos primo!!!

  4. Yo me comería más de cinco de una sentada saltándome la “disciplina monacal” como buena golosa que soy, no lo dudes, ¡que pinta por dios! Felicidades por esta maravillosa receta y por las palabras que la acompañan.
    Un abrazo
    Alicia

    • Mi querida Alicia, he leído el remite del comentario y casi me da un jamacuco. Rafa estaba en el baño y le he pegado un grito: ¿Sabes quién me acaba de poner un comentario? Y Rafa descojonado desde el baño: nooooo, y yo: Alicia González-Moro Tolosanaaaaaaaa. Jooooooo, qué alegría me has dado. De verdad. Qué subidón volver a oírte. Me acuerdo de ti montones de veces. Muchos recuerdos muy cariñosos para tu madre (la tengo en la cabeza, tan clara como si la estuviera viendo; dile que para mí fue muy importante conocerla, y todo lo que me contabas de ella) y para tu familia. Tus niños ya deben ir por tu altura, no? BUFFF!!! Cómo pasa el tiempo!!! Un abrazo fuertísimo, Fer

  5. Pues han salido bien ricas 🙂 Aquí la prueba: http://twitpic.com/djquw1
    Sin crema. Primero quería probar qué tal me salían, pero visto lo visto, la próxima ¡con crema! 🙂

    Gracias & saludos,

    Jose

    • Olé!! Pues ya verás, prepárate a que te caigan los lagrimones a pares el día que las hagas con crema. Por cierto, me encanta eso de #estoyhechounaabuela. Genial. Muchs gracias por enviarme la foto y hasta pronto! Feliz domingo… Fer

      • Muchas gracias a ti 😎
        Lo de la etiqueta de “la abuela” es porque intento el que no se pierdan todas esas recetas que están en nuestra memoria. Las recetas que hacían nuestras abuelas, nuestras madres y que todo el mundo recuerda, pero que tienden a perderse en las prisas cotidianas. Intento que no se queden en el recuerdo, ni en el olvido y, desde luego, cocinarlas.

        Saludos,

        Jose

        • Pues sabes qué, en eso coincidimos. Yo nací en Valencia, pero me crié digamos “sentimentalmente” en Castellón. Y me interesa mucho, me ha interesado desde pequeña, recuperar todas esas recetas que forman el paisaje de la infancia. Cuando mi abuela vivía, aún tuve tiempo de que me contara muchas de esas recetas y apuntarlas. La coca en molles, los pastelitos de boniato para Navidad, la coca de atún y tomate, los buñuelos de sémola, las torrijas, la olleta de La Plana… Otras no pudo ser, nos confiamos y el tiempo tira a ganar siempre estas partidas… Pero a mí me sigue encantando investigar y encontrar voces que las recuerden. Qué alegría coincidir contigo en esto. Un beso, Fer

  6. No se si lo había comentado, pero es que esto.. esto… MAS QUE UN COMENTARIO SE MERECE UN MONUMENTOOOOOOOO ESTA DEMASIADO BUENOOOO. Mamá harás que me ponga gordita antes de navidad jajajaja Super comida, una bolita de estas recién calentada en el micro, o mejor recién hecha, y puf… Se te derriten las entrañas de amor.
    SUPER COMIDA.
    Besitines
    N.

    • Tú sí que eres supercomida, bombonazo!!

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