RssFacebookPinterestBlogLovin'
Menú de categorías

Escrito por el Mar 26, 2015 en cocina de cosecha | 2 comentarios| etiquetas: aceitunas, anchoas, cebollas, cenas de sofá, cocas, cocina regional tradicional, pimientos, primavera, salazones, tartas saladas

pissaladière

un ramo de rosas

Cuando era pequeña, muy pequeña, la primavera comenzaba debajo de una acacia en flor, bajo el techo fantástico que formaba la enramada de racimos de conejitos blancos oscilando sobre mi cabecita con coletas.

Empezaba con una faldita de flores, unas bailarinas rojas con una moña rizada, coleteros rojos de bolitas de madera, y con los trinos de los pájaros abriendo un cielo nuevo.

Después, en la primera adolescencia, la primavera comenzaba el 30 de mayo, con el timbre de la puerta sonando una vez y otra vez como un estribillo; comenzaba cuadriculando la mesita de formica azul celeste de la cocina con bandejas de cartón blanco llenas de repostería de yema y azúcar de la pastelería Salvi. Empezaba con una procesión casi ritual de centros de flores que las mamás de sus pequeños clientes le enviaban a mi madre por su santo.

Terrinas de cerámica en las que abanicos de gladiolos ardían suavemente como fuegos rosas.
Cestas de mimbre de rosas blancas y papaver, centros silvestres de calas, margaritas y claveles.
Terrinas compuestas sobre estereofón verde empapado en agua, que olían a bosque y a la humedad densa y sensual de la floristería.
Era un día de lujuria para mí, que desde muy pequeñita adoraba las flores.

en casa

Cada vez que llegaba un centro, yo andaba por el pasillo detrás de la estela de aroma que dejaban, y esa noche dormía como deben dormir los ángeles o los cuerpecitos untados con ambrosía, como pasaba en las leyendas que leía por las noches.

Los días siguientes hacía como las abejas, libar, libar… de un centro a otro, oliéndolas, mirándolas brillar como gemas bajo el reflujo del sol de la mañana sobre la repisa del radiador del comedor…

Después, dos o tres días después, pedía permiso a mi madre, deshacía los centros, sacaba los jarrones de cristal tallado de mi madre de los armarios donde se aburrían, y reacomodaba las flores guiándome por mi instinto, cortándoles los tallos para que vivieran más. Les cambiaba el agua cada día y ahí estábamos, ellas y yo, conversando en voz baja, felices y plácidas, hasta que llegaba el momento de deshacer los jarrones (para lo que también tenía que pedir permiso. A mí no me gustaba verlas marchitarse, pero mi entusiasmo por preocuparme de aquellas criaturas estaba en franca minoría en la casa familiar).

En casa. Rosas

Además de los centros que recibía mi madre, ese día 30 de mayo, durante bastantes años, yo recibía un ramo.
Un ramo de rosas Chrysler, rosas de tallo corto y un maravilloso color rojo púrpura, la especie de rosas más fragante del mercado.
Mi tía Carmen le mandaba un centro a mi madre, para agradecerle a mi padre lo que hacía por mi tío, que estaba muy enfermo del corazón, y como era el santo de las dos y ella era, además de una mujer agradecida, una mujer cariñosa, me enviaba aquel ramito a mí.

No creo que mi tía Carmen supiera nunca la emoción que me producía aquel regalo.
Quizá murió cuando yo aún no sabía decir estas cosas.
Fueron las primeras flores que me regalaron, pero sobre todo me emocionaba que ella hubiera elegido para mí aquellas flores, lujuriosas, opulentas, aquellas flores de jardín que entraban en mi cuarto causando conmoción, transformándolo todo, como Anna Galiena cuando entraba en su peluquería en aquella película.

A mí aquellas rosas no me parecían flores de segunda por no tener tallo de modelo. Qué va, todo lo contrario.
No olían a colonia ni a silicona sino a mujer.
A mujer de una pieza. A mujer de armas tomar.
Y te podían hechizar igual que una de ellas. Y qué más se podía desear.

Qué gloria, aquel regalo, aquel olor que era como una posesión, que era como enamorarse.
Yo aún no sabía cómo sería enamorarse, pero ya pensaba mucho en eso, y las olía y estaba segura de que sería algo así, algo como rendirse bajo el susurro invasivo y dulce de aquel perfume…

Cuando me divorcié y estrené una casa para mí, la primera planta de jardín que compré, después del olivo, fue un rosal Chrysler.

Bienvenida, primavera.
Bienvenida entre nosotros, tú que regresas al mundo de la luz y de los vivos como una Perséfone radiante y retozona.

En casa

Ven y sigue perturbándonos, sigue sembrando tu semilla de divino descontento en nuestro corazón, en nuestras vidas, en nuestras casas.
No te apiades de nuestras costumbres enranciadas.

Haz que nos pique la piel y que tengamos muchas ganas de vida extraordinaria.

Sigue seduciéndonos, deslumbrándonos, sorprendiéndonos, confortándonos, inquietándonos.

Sigue hechizándonos, un año más, con tu aliento que huele a rosas y a pequeñas revoluciones íntimas…

pissaladiere

  • 200 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla
  • 1 huevo
  • un pellizco de sal
  • 2 cucharadas de agua fría
  • 2 pimientos rojos
  • 10 filetes de anchoas de muy buena calidad
  • un puñado de aceitunas negras con hueso (las mías del bajo Aragón)
  • 2 cebollas
  • 1 cucharadita de alcaparras

La pissaladière es una coca como las levantinas de toda la vida, pero nizarda y de Liguria. En su día se preparaba con una capa de cebolla confitada sobre la que se extendía una capa de “pissalat”, una pasta hecha con anchoas o con sardinas. La coca original se hornea unos minutos después de colocar los ingredientes sobre la base ya cocida, pero a mí me gusta más acabarla sin esa segunda cocción, porque creo que las anchoas y los pimientos mantienen mejor su sabor y su naturaleza jugosa sin ella.

Primero preparamos la base de masa quebrada.

Colocamos en un cuenco la harina y la mantequilla cortada en cubitos, bien fría. Frotamos la mantequilla contra la harina con las yemas de los dedos hasta obtener una textura parecida a la de migas gruesas. Añadimos el huevo, batido, la sal y el agua fría; seguimos frotando un poco más hasta mezclarlo todo.
Pasamos la mezcla a la encimera y con la palma de la mano la amasamos muy brevemente hasta conseguir una masa, sin insistir.

No hay que amasar, sólo mezclar hasta conseguir la pasta.

La textura crujiente de esta masa se obtiene porque al no amasar, y al no llevar apenas agua, la harina no desarrolla el gluten, que es lo que la vuelve elástica.
Esto es necesario cuando una masa tiene que levar, pero aquí queremos todo lo contrario, una textura hojaldrada y filosa.
La envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera al menos media hora. (También podemos, en vez de guardarla ahora, amasarla, colocarla en el molde y guardar el molde en la nevera esa media hora.)

Después de ese tiempo, volvemos la masa a la encimera espolvoreada con un poco de harina y la extendemos a rodillo.

Utilizamos un plato para cortarla.

En casa. Pissaladiere

Luego, si queremos, con el final de una cuchara de madera podemos hacerle un bonito reborde.

En casa. Pissaladiere

En casa. Pissaladiere

La pinchamos con un tenedor.

En casa. Pissaladiere

La cubrimos con una lámina de papel sulfurizado y depositamos sobre ella garbanzos, judías, o los pesos que tengamos costumbre para cocer masas en ciego (una precocción que se hace antes de colocarles el relleno, para después volverlas a cocer un poco).

En casa. Pissaladiere

La horneamos en horno ya caliente, a 185º, unos 20 minutos. Retiramos los garbanzos y el papel y la volvemos a cocer 10 minutos más, hasta que se vea seca y suavemente dorada. (Porque no vamos a volver a cocerla. Si llevara relleno cremoso y fuera a tener una segunda cocción, estos tiempos serían mucho más cortos).

En casa. Pissaladiere

Al terminar la dejamos templar un poco sobre una rejilla.

Mientras, picamos las dos cebollas y las ponemos a pochar en aceite de oliva a fuego suave, con un pellizco de sal y la sartén tapada. La movemos a menudo. Tardará unos 20 minutos en estar rubia y lacia. Añadir la cucharadita de alcaparras y remover, dejar reposar.

De víspera, o un rato antes, asamos dos pimientos rojos sobre papel sulfurizado, a 185 grados, unos 40 minutos (yo aprovecho el rato de horno para asar más verduras: una cebolla con piel, una berenjena y un calabacín abiertos por la mitad a la larga y rociados con sal, aceite de oliva y pimentón dulce) y las preparo para cenar, o al día siguiente, recalentadas).

En casa. Pissaladiere

Antes de que se enfríen pero cuando ya se pueden manejar bien se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en tiras finas a lo largo. Se reservan.

Sacamos las anchoas de la nevera. (Lo ideal es comprar unos buenos filetes de anchoas del Cantábrico).

Volvemos a la base. Ya tibia, colocamos por encima una capa de las cebollas pochadas con alcaparras.

En casa. Pissaladiere

En casa. Pissaladiere

Disponemos las anchoas sobre ella formando filas horizontales.

En casa. Pissaladiere

Las cruzamos en damero con tiritas de pimiento asado.

En casa. Pissaladiere

Colocamos aceitunas negras (con hueso mejor) en los cuadrantes, y los adornamos con hojitas de tomillo fresco.

En casa. Pissaladiere

En casa. Pissaladiere

Y listo. Perfecta para llevársela de picnic, para comer en la terraza, para cenar en el sofá… Un plato lleno de sabor, facilísimo, saludable y que condensa la mejor esencia de la vida mediterránea.

A la mesa con ella y a disfrutarla.

¡Feliz primavera para todos!

puedes compartir esta entrada en:Facebooktwittergoogle_pluspinterest

2 Comentarios

    • Gracias Hono. Iba a escribir que ni te imaginas las ganas que tenía este año de que llegara la primavera, pero creo que sí, que sí te lo imaginas.

Escribir una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *