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Escrito por el Nov 26, 2014 en cocina de cosecha | 4 comentarios| etiquetas: buey, carne, celebración, granadas, otoño, remolacha, roastbeef, ternera

roastbeef con asado carmesí

bendiciones

Hace ya muchos años prepararé unas oposiciones. Durante unos cuantos meses paso todo el tiempo en el que no trabajo procurando estudiar. Se van haciendo largos, esos meses.
Paso mucho de ese tiempo estudiando con un amigo, un compañero. Cuando los exámenes se acercan un buen amigo nos presta su casa para que podamos estudiar sin distracciones. Yo estoy recién embarazada de Noel, y me canso el doble que al principio.

Es marzo y ese aire blando con olor a azahar que lo pone todo patas arriba está de pie en todos los rincones de la ciudad.
La primavera rompe y nosotros hemos pasado en esta casa acogedora, esta casa que parece un nido para pájaros caídos del suyo propio, muchas tardes del invierno que acaba.

Tardes de concentración y esfuerzo, tardes silenciosas llenas de noche, tardes de confianza en el futuro y en las propias fuerzas.

Hay un juego caleidoscópico de vectores trabajando aquí: la generosidad laxa y benévola de nuestro amigo, dueño de nuestra casa-nido, y la generosidad de mi amigo-acompañante, que también es en cierto modo un adversario, pero sólo en cierto modo, porque los dos sabemos que en realidad no hay nada de eso. Que yo soy, de algún modo, su invitada.

Él está mucho más entrenado que yo, y me ha abierto el camino como alguien experimentado se lo abre a un recién llegado.

Con todo lo complicado que es esto, hay una transparencia callada y meridiana flotando en el aire que respiramos juntos. Cada día planea sobre nosotros como un techo protector, como unas alas de mariposa. Alas vibrando en un aire azul, en la alegría tranquila de esta casa que un hombre extraordinario nos ha prestado con su absoluta bonhomía.

Mientras yo estudiaba, mi abuela, que yo adoraba, estaba muy enferma.

Y estaba en esa casa la tarde antes del último examen, cuando mi madre me llamó para decirme que estudiara tranquila que la abuela estaba bien.

mano de marita

Fue una llamada misteriosa, porque el número de teléfono de la casa de mi amigo sólo lo tenía la canguro de mis hijos y sabía que sólo podía utilizarlo para una emergencia. Yo estaba tan cansada y tan nerviosa que pese a todas esas coincidencias extrañas, no sospeché nada.

En realidad aquella llamada significaba que yo estaba allí, repasando los últimos temas para el examen de mañana, un examen en el que yo me jugaba mucho. Entre otras cosas, mi libertad para decidir como mujer independiente, algo que a mi abuela le hubiera encantado. Pero también significaba que ella se iba, que no podía esperarme, y que yo no estaba con ella para despedirme.

No. Yo estaba allí, en esa casa amiga, con ese otro amigo con el que compartí una parte bonita de aquella aventura de la oposición, y no entendí nada de nada.
Cuando mi madre me llamó, mi abuela se acababa de ir.
Todos esperaron hasta que salí del examen para decírmelo.

Enterramos a la abuela. Pasaron días. Y el día que publicaron las notas yo estaba allí de nuevo, aterrada, en esa casa amiga y prestada, ya sola.
Mi otro amigo había vuelto a su paisaje natural y yo estaba donde había estado desde el principio, un poco en el arcén de aquel proceso lleno de extrañamiento, esperando en una habitación amable, acunando tres meses de vida nueva y vigorosa dentro de una barriga que apenas se notaba aún.

Marita

Marita

Alfonso y Marita en el desierto de Las Palmas

Para entretener los nervios cogí un libro que estaba encima de la mesa en la casa prestada de mi amigo. Era El primer siglo después de Béatrice, de Amin Maalouf. Lo abrí al azar y leí: “Y lo decía con un rostro tan lozano, tan resplandeciente, que terminó por convencerme de que todo ser necesita una buena caída antes de abocar la otra vertiente de la vida.”

Nada más leerlo entendí que esa cita azarosa no era una casualidad. De un vistazo vi todo lo que iba a pasar: vi que aunque aprobaría sobradamente no tendría plazaQue me iba a divorciar igual, aunque tardaría más. Que al final todo saldría bien, pero que las cosas no irían como yo hubiera deseado los siguientes años. Que tendría que tener paciencia y seguir adelante por otro camino. Apunté esa cita luminosa que me ha acompañado desde entonces en una servilleta de papel y me la guardé en el bolsillo, junto al corazón de mi bebé.

Estos días, a una persona muy cercana la vida le ha arreado un bofetón de esos que te hacen trastabillar un poco. Es una persona a la que debo muchas cosas buenas, porque su intervención sobre mi vida ha sido como poder beberse un Gin Fizz a la sombra después de una funesta travesía en el desierto. Como llegar a un modesto y benéfico oasis después de tantísima sed acumulada.

Y esta noche que estoy aquí, tranquila, pensando en eso, creo que lo que le ha sucedido hila bien con aquella cita visionaria de Maalouf.

No nos gusta pensar que la vida se puede dar la vuelta con nosotros dentro en cualquier momento, pero es así.

Así que mientras pienso en ella, cuando a llego a casa abro las ventanas y dejo que entre el aire ligero y dulce de la tarde temprana, el canto de los pájaros.

En mi casa, cuando la mañana se abre, se oye el ronroneo cristalino de la fuente de la plaza. Suena mejor que cualquier música, y hace que la pequeña plaza parezca casi un bosque.

Esta noche, a las cinco de la mañana, entre sueños, oiré a la gatita salir por la gatera para sentarse en una hamaca en la terraza a ver amanecer. Cuando la oiga, me envolveré más entre las sábanas, sobre el colchón tibio, alargaré la mano hasta el cuerpo de R., me volveré a dormir.

He tomado café esta mañana, cuando aún era de noche, con un amigo que me ha cogido la cara entre las manos y me ha dejado sobre la mejilla un beso completamente sincero, como los de los cuentos de Andersen.

Cada día, la vida es un milagro.
Cada día, estamos vivos de milagro.
Así que hay que celebrar ese milagro cada día.

Roastbeef con asado carmesí

{para cuatro personas y unos sandwiches}
  • 4 remolachas crudas (en los mercados se encuentran sin problemas)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de jarabe de arce
  • las semillas de una granada
  • sal y pimienta
  • una pieza adecuada para roastbeef, atada, de entre 800 gr y 1 kilo*
  • 1 cebolla roja o 3 chalotas
  • una ramita de tomillo, fresco, otra de tomillo y otra de salvia (bouquet garni)
  • dos dientes de ajo
  • 125 + 125 cc de vino tinto
  • 160 cc de caldo de carne

Pelar las remolachas y cortarlas en láminas delgadas, como si cortáramos patata a rebanaditas. Veréis qué bonitas son, tienen un dibujo interior que hace que parezcan gemas más que tubérculos.

En casa. Roast beef con remolacha

Colocarlas en una fuente de horno. Rociarlas con aceite de oliva, un poco de vinagre balsámico (como para aliñar), sal y pimienta.
Horner a a 185º hasta que estén tiernas (prueba con un tenedor).

En casa. Roast beef con remolacha

Mientras se asan, abrir la granada y vaciarla de semillas.

En casa. Roast beef con remolacha

En casa. Roast beef con remolacha

En casa. Roast beef con remolacha

Preparar una vinagreta con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre balsámico, 1 de salsa de soja y otra de jarabe de arce. Batir bien.
Al sacar la remolacha del horno, rociar con esta vinagreta y remover bien. Esparcir por encima las semillas de granada.

Y esto ya lo tenemos. ¿No es precioso?

En casa. Roast beef con remolacha

Ahora vamos con la carne:

Poner un poco de aceite de oliva en una sartén amplia de fondo grueso, calentarla bien y dorar los ajos pelados y laminados. Reservarlos. Ahora dorar la pieza de carne por todos sus lados hasta que tome un bonito dorado oscuro.

En una bandeja de horno, disponer las cebollas picadas, los ajos ya sofritos y el ramillete de hierbas.

En casa. Roast beef con remolacha

Colocar la pieza de carne sobre la bandeja de asar y ésta sobre la bandeja de horno. Añadir 125 cc de vino tinto.

En casa. Roast beef con remolacha

Hornear en el horno que ya tenemos caliente a 200ª, y calcular el tiempo en función del peso y del punto de cocción de la carne que queramos conseguir.

A media cocción, añadir 160 cc de fondo de carne.

Ambos líquidos se unirán con la grasa que desprende la carne y adquirirán el matiz de sabor de las hierbas y la cebolla o las chalotas.
Después los concentraremos al fuego, y conseguiremos una salsa opulenta y tremendamente inglesa para regar la carne.

En casa. Roast beef con remolacha

Tomar la sartén en la que hemos sellado la carne, y desglasarla con 125 cc de caldo de carne. Reservamos este primer caldito para unirlo después con el de la bandeja del horno.

Para cada kilo de carne o cada porción de hasta un kilo, calculamos 15 minutos a 200º para carne poco hecha, 18 para carne al punto, y 20-25 para carne muy hecha.

Cuando se cumpla el tiempo que hemos elegido sacamos la bandeja del horno, retiramos la bandeja de asar y pasamos la carne a una bandeja. La cubrimos con papel de aluminio y la dejamos reposar al menos media hora antes de cortarla.

Cogemos la bandeja del horno y le añadimos 125 cc de vino tinto. Lo mezclamos con los jugos desprendiendo los trocitos que estén pegados con una pala de madera. Lo añadimos al caldito que teníamos reservado y lo dejamos concentrar a fuego bajo unos minutos.

Cuando la salsa esté lista, le añadimos un chorrito de aceite de oliva para aportarle brillo, y la batimos co un batidor de varillas. Y listo.
Sólo queda cortarla.

El corte ha de ser lo más fino posible. Si preferimos hacer filetes grandes y la pieza era pequeña, podemos utilizar un corte diagonal para aumentar la superficie

Afilamos bien el cuchillo, y cortamos lonchas tan finas como nos sea posible. Obtendremos unas preciosas lonchas sonrosadas por el centro, más o menos según el punto de cocción que hayamos elegido.

Las servimos con una ensalada de hojitas verdes, con su salsa oscura y aterciopelada, y con el precioso asado carmesí.

En casa. Roast beef con remolacha

Con lo que nos sobre -si nos sobra!- podemos preparar este clásico y delicioso sandwich de roastbeef que adoran -con razón- los ingleses.

Feliz semana para todos.

*Si tenemos termómetro de cocina, las temperaturas de referencia son éstas:
cuando la carne, en el centro de la pieza, esté a 49º, la pieza está muy poco hecha. A 52º, hecha. A 54º, al punto.
A 60º, bastante hecha, y a 71º, muy hecha.

**Dicen los que saben que la mejor carne para hacer roastbeef, después del carré de buey (una pieza con hueso) es o bien el lomo o el solomillo de buey. Si no encontramos buey, de añojo. Las piezas que venden ya preparadas en grandes superficies suelen ser lomos altos de añojo de menos de un kilo de peso. Es una buena opción de diario. Yo he utilizado una de ellas.

Si lo preparamos en días especiales, puede ser una opción mejor darnos el gusto de encargar en nuestra carnicería una pieza de buey, o simplemente dejar que el carnicero elija la mejor que pueda proporcionarnos. No hay que limpiar la pieza de grasa antes de cocerla.

Si después de horner queda grasa visible, se limpia antes de sacarla a la mesa.

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4 Comentarios

  1. Escribes con tanto sentimiento, querida Fer, describes y transmites hasta el aire que respiras en cada texto que relatas, da igual que sea real que no, pues el lector no lo piensa, sólo lo siente. Gracias por hacerme participe de tus relatos y te felicito :has encontrado tu sitio y has abierto el camino que llevas tiempo soñando¡¡
    con todo cariño-pilar-

    • Querida Pilar, muchas gracias. Y sobre todo, muchas gracias por tu mirada cariñosa que siempre está rondando cerca. Un abrazo fuerte fuerte, y muy feliz fin de semana (que va a ser invernal, creo!).

  2. Hoy ya entiendo, si coincide con lo que yo viví, pero al otro lado, en el que a excepción del silencio para que lo estaba pasando no llegará a ti, se tenían que tomar decisiones como sí fuera hija única. Suerte que estaba el cuaderno en donde muchas estaban escritas.

    Tu descripción es tan fuerte y dura en algún párrafo que retuerce el corazón y a la vez en otros lo libera. Realmente la frase que guardaste define claramente el camino hecho y el que esperabas poder realizar.

    La vida te ha compensado y lograste llegar a la otra vertiente. Disfruta de ese milagro diario que es la vida. Besos

    • Todo lo difícil de ese día, todo ese papelón que te tocó, te lo habías ganado antes a base de besos y trabajo. Me has contado alguna vez lo de ese cuaderno… Siempre hay quien sabe hacer bien las cosas hasta el final.
      Sí, la vida me ha compensado. Todo fue un poco como yo entreví al leer aquella cita. Al final de todas aquellas curvas del carajo, resultó que había mucha luz. 🙂 Un abrazo fuerte tiita.

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