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Escrito por el Nov 3, 2020 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: manzanas, otoño, salchichas, tartas saladas

tarta de salchichas

:: para la masa de cheddar

  • 360 gr de harina común
  • 115 gr de mantequilla cortada en cubitos y fría
  • 8 (tbsp) cucharadas de agua
  • un pellizco de sal
  • 120 gr de queso cheddar rallado
  • 1 huevo batido con una cucharada de agua para pintar la masa

:: para el relleno

  • 2 manzanas verdes Granny Smith
  • 2 manzanas Fuji (o de otra variedad dulce)
  • 75 gr de azúcar moreno
  • 240 gr de sidra natural o de zumo de manzana
  • 1/4 de cucharadita (tsp) de pimienta de Jamaica (all spice)
  • 4 salchichas alemanas rojas (Bockwurst, Bierwurst), o una mezcla de rojas y blancas (Bratwurst)
  • un sobre de bacon ahumado (150 gr)

 

Para hacer la masa quebrada de queso cheddar, seguimos la técnica general para hacer masas quebradas. Mezclamos todos los ingredientes muy brevemente, con un cortador de masas, con una rasqueta de panadero o con un tenedor, o también lo podemos hacer dándole unos golpes de procesador. Vamos cortando la mantequilla en cubos contra la harina hasta que tengamos trozos de mantequilla con la consistencia de migas y otros trozos del tamaño de guisantes.

Cuando la tenemos en este momento, la presionamos muy brevemente con las manos para ver si la masa se integra y se une, sin desmigarse demasiado. Entonces la volcamos sobre el banco y la vamos plegando sobre sí misma a utilizando una rasqueta, que está fría, y no las manos, que están calientes y tienden a derretir la mantequilla, cosa que no queremos, porque lo que en realidad nos interesa es conseguir una masa donde los copitos de mantequilla no se integran en la harina sino que conservan su presencia dentro de la masa, y esto es lo que nos dará como resultado una masa con un crujiente hojaldrado espectacular.

Así que la plegamos sobre sí misma y contra el banco tres o cuatro veces, utilizando la rasqueta, hasta que la masa «se mantiene» unida, como un conglomerado de harina húmeda y migosa y pequeñitos copos de mantequilla. Hacemos un disco grueso con ella del tamaño del cuenco de las manos, la envolvemos en un film y la guardamos en la nevera media hora.

 

Mientras la masa reposa, pelamos y cortamos las manzanas en cubos pequeños. Las ponemos en una sartén alta de fondo grueso o en una cacerolita junto al azúcar, el zumo de manzana o la sidra y la pimienta de Jamaica. La dejaremos cocer unos minutos, hasta que mantenga su cuerpo pero esté lo suficientemente tierna para poderla pinchar con un tenedor con suavidad.

Pasarlas a un cuenco bien escurridas y reservarlas, mientras pasamos el caldo a un cacito. Ahora lo medimos para comprobar cuánto nos ha quedado. Si queda menos de 240 gr, añadimos zumo o sidra hasta completar lo que falta, y lo devolveremos al cacito, donde lo haremos hervir hasta que reduzca y pierda aproximadamente 1/4 del total. Te llevará unos 10 minutos a fuego suave. El zumo se concentrará y se irá volviendo oscuro, de color caramelo. Hay que estar atenta para que no se queme. Cuando ya ha reducido, se reserva.

Cortamos el bacon en trocitos y los sofreímos. Separamos el bacon de la grasa, escurriendo bien. Lo reservamos uniéndolo en un cuenco a las manzanas.

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Las salchichas se cuecen si no están ya cocidas, se cortan en trocitos de bocado, y se unen al cuenco de manzanas y al bacon. Vertemos sobre la mezcla el zumo reducido y y un pellizco de sal y pimienta y lo integramos todo con una espátula.

Con el relleno ya listo, y mientras se templa, vamos a sacar la masa de la nevera y a extender los dos discos con rodillo y colocándolos entre dos hojas de papel sufurizado.

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Después podemos ayudarnos del papel para darle la vuelta a cada una de las masas y colocarla sobre el molde. Una vez dispuesta, levantamos el papel con cuidado.

Colocamos la primera masa, que extenderemos a un tamaño algo más grande porque debe cubrir los laterales de la tarta, y la adaptamos al molde presionando por los bordes.

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No retiramos lo que sobra.

Rellenamos la tarta distribuyendo el relleno uniformemente.

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Colocamos la parte superior ayudándonos de nuevo del papel sobre el que la hemos estirado.

Y ahora presionamos con los dedos sobre el borde del molde, de manera que cortamos con el movimiento y la presión de los dedos la masa que sobra, desplazándola fuera del molde, y unimos así la capa de tapa con la de la base.

Hacemos un pequeño agujero en el centro para que funcione como chimenea, y pincelamos la masa con el huevo batido. Existen unas piezas de metal o cerámica especiales para colocar en estas tartas (se llaman respiraderos para tartas –pie bird- y el más tradicional es un pajarito negro), me parecen preciosas!

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Cocemos la tarta 40 minutos a 205 grados. A los 10 minutos y a los 20 minutos de tiempo en el horno, la pincelamos de nuevo con el huevo batido, de manera que la pincelaremos tres veces. Esto nos dará una corteza de un color dorado oscuro y profundo, con apariencia de empanada.

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Ésta una tarta de tradición americana, (la delatan las manzanas) pero a mí siempre me trae ecos de Alsacia: manzanas asadas, sidra caliente, salchichas ahumadas y tajadas de bacon… ese lugar donde dicen que se une todo lo mejor de las gastronomías francesa y alemana.

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Qué fácil es viajar deliciosamente con la imaginación cuando tienes delante un plato como éste…

 

· SED FELICES ·

 

p.d.: Si no te gustan los sabores agridulces, pero te gusta la idea de una tarta rellena de salchichas, puedes sustituir las manzanas caramelizadas por una mezcla de patatas pochadas o por puré de patatas aliñado con mantequilla y nuez moscada.

Esta receta es una adaptación de la receta de Sausage and Apple Pie de Food52.

 

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