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Escrito por el Mar 5, 2015 en comida corazón | 0 comentarios| etiquetas: almejas, alubias, guisos de legumbres, invierno, langostinos

verdinas con almejas

Mi amor por las alubias blancas empezó en la casa familiar, heredado (como tantas otras cosas) de los amores de mi padre. Empezó mucho antes de que en mi casa se cocinara con dignidad una buena receta de judías caseras. Empezó con alubias envasadas en botes de cristal, vertidas en un cazo y aliñadas con aceite de oliva y vinagre. Siguió con las seductoras latas de fabada Litoral, y avanzó por los caminos gozosos de la cocina simple añadiendo a las judías con aceite y vinagre una lata de buenos berberechos y una cebolla fresca picada muy fina.

Después, cuando el bote de los ahorros en autoconfianza ya estaba bien lleno, mi padre hizo migas con el pote gallego, la fabada con compango y la olleta de la plana.

Mucho, mucho después -de esto ya hace poco- se arrimó a los judiones de la Granja y los habones a la sanabresa, que le salen de fábula.

A mí, con las judías blancas me pasa como con las patatas: todas las recetas me gustan. Todas.

Torla.

Hace no muchos años mi devoción por las judías se enriqueció con el descubrimiento del asunto éste de la biodiversidad.
¡Pues no va a resultar que todas las judías no eran blancas!
No señores, no: hay judías moradas, judías canela, jaspeadas, amarillas, negras, judías verdes que se llaman verdinas… (aunque la verdad es que creo que con las más coloridas mi insobornable naturaleza de comedora de comida beis se me reviene un poco).
(También hay gigantes, grandes, pequeñas, esféricas como canicas, con forma de riñón, con forma de ganchito e incluso con la Virgen y el niño dibujaditos*)

Los últimos años he probado algunas de ellas; como hemos hecho alguna escapada hacia Castilla los inviernos pasados, me he ido trayendo saquitos de las que se cultivan en cada lugar para aprender a cocinarlas, a recordar su sabor y a elegir mis preferidas.

Las últimas en llegar al banco de la cocina han sido las verdinas. Vienen de Asturias, donde dicen que las más famosas son las de Llanes. Son planas, pequeñas y de un hermoso color verde agua, y tienen reputación de ser suaves, extraordinariamente finas, y de combinar maravillosamente con el pescado y el marisco. Es una judía de recogida temprana, que se recolecta a mano y conserva la clorofila, de ahí que de entre todas las habas es la de sabor más silvestre y la más parecida a una verdura.

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Dicen que España, que recibió las especies Phaseolus (Vulgaris, Coccineus, Multiflorus) procedentes de América tras el descubrimiento de Colón, es uno de los paraísos de la diversidad de la alubia. En alguna fuente he leído que hay al menos 895 variedades que aún se cultivan actualmente. Antes de que las nuevas especies arraigaran, griegos y romanos ya cultivaban y cocinaban la especie Vigna (al igual que cultivaban garbanzos y lentejas), a la que pertenecen las alubias carilla, que aún se producen y son muy queridas en Cataluña, donde se las llama “fesolets”.

Algunas de las alubias más apreciadas son quizá éstas:

  • Mongetes del ganxet, D.O. catalana que se cultiva en el Vallés, la Selva y en el Maresme de Barcelona.
  • Alubia de Gernika, de Tolosa y alubia pinta alavesa. Cultivadas en pequeñas parcelas y con métodos respetuosos con el medio ambiente, son las tres variedades que se acogen a la Eusko Label en el País Vasco.
  • Alubia roja de Ibeas (Burgos), que es pequeña, roja y con una pintita blanca.
  • Alubia de La Bañeza, D.O. de León, con sus variedades canela, pinta, plancheta y riñón. La blanca es conocida como “blanca manteca”.
  • Judía del Barco de Ávila. Se cultiva en Gredos en altitud, casi toda en parcelas pequeñas; es una D.O con cinco variedades, cinco blancas y dos rojas.
  • Judión de la Granja, grande, blanco y mantecoso, de extraordinaria finura, que se cultiva en pocas hectáreas a partir en San Ildefonso, y en las vegas del Eresma y del Pirón.
    El Caparrón de la Rioja, Asturias y Burgos y el garrofó valenciano, que se utiliza fresco en la paella, son también dos variedades de judiones.

Mas L'Altet.

  • Faba asturiana. D.O. asturiana, que incluye judías “blanca riñón” y las de la variedad “Granja asturiana”, también llamadas “del cura” o “de manteca”, blancas, grandes, muy suaves y mantecosas; ambas variedades se utilizan como ingrediente principal de la fabada.
  • Pochas. Las pochas, en su origen, son una variedad de alubia blanca cultivada en Navarra. La variedad navarra genuina no se come ni seca ni con vaina, y las alubias se recogen tiernas. Como aún no han madurado, su contenido en fécula es reducido y su naturaleza es más afín a la de las verduras que a la de las legumbres. La más conocida es la redonda (o de bolo) de Sangüesa, que se cultiva en Tudela, en Puente La Reina, en Tafalla y en la huerta valenciana.

Por extensión, también se llamarían pochas las demás variedades de alubias si se recogen de modo temprano, con lo que se obtiene una alubia tierna de piel muy fina que cuece con más rapidez y resulta más delicada y ligera.

Para cocerlas, los consejos básicos son sencillos: remojo de 12 horas en agua fría sin sal y con bicarbonato en un recipiente amplio y en agua blanda. Cocer al día siguiente en agua nueva que las cubra justo, blanda, sin sal, partiendo de agua fría y a fuego tan suave como sea posible, sin permitir que el hervor se arrebate, de una hora a tres horas, según la edad de las legumbres, la altitud y la dureza del agua. El bonito refrán de Puente La Reina “la pocha no debe hervir, sino sonreír” lo podemos tener en mente para cocer cualquier clase de alubia. Se puede añadir más agua si se precisa. Si se quiere, seguir la tradición de cortar el hervor añadiendo un cacito de agua fría tres de veces (“asustar” las legumbres). No moverlas con una cuchara, mover la cazuela agitándola un poco, para prevenir que las legumbres se rompan o se deshollen. Y procurar conseguir legumbres de muy buena calidad y de la cosecha del año.

Soria. Almarza

En treinta y cinco años he pasado del bote de alubias de cristal del súper con aceite y vinagre a las judías verdinas de Llanes en su caldo de pescado, con almejas naturales y langostinos que no son Pescanova.
Cuando contemplo la cifra -no sin cierto pasmo, es verdad- me digo a mí misma, total, ¿quién tenía prisa?
Y sí, como dice el proverbio, al final “un viaje de mil millas comienza con un sólo paso…”

*alubia del Pilar, alubia “Cara la Virgen” o “Boliche del Pilar”.

verdinas con almejas y langostinos

{para cuatro personas}
  • 300 gr de alubias verdinas
  • agua mineral para el remojo y la cocción si el agua de donde vives es dura
  • una cucharada sopera de bicarbonato
  • 500 gr de almejas
  • 8 langostinos, gambas rojas, carabineros
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 1 tomate pelado y maduro
  • 1 zanahoria
  • dos clavos de olor
  • dos hojas de laurel
  • pescado para sopa (una cabeza de rape, algunos huesos, cangrejos, galeras, y la combinación de pescado de descarte que en cada sitio se ofrece para caldo. Aquí en Levante suele llevar cintas, jurel, gallineta, pescadilla, palaya, a veces caballa, araña, rubio, salmonete…)
  • las hojas de tres o cuatro ramas de perejil
  • 12 almendras crudas
  • medio puñado de piñones crudos
  • unos estambres de azafrán
  • un pellizco de sal

Ponemos a remojo las verdinas de víspera, tal como hemos comentado arriba.

Al día siguiente las ponemos a cocer en agua limpia y blanda, justo hasta que las cubra, sin nada de sal, con una cebolla en la que habremos pinchado dos clavos de olor y con dos hojas de laurel, y las mantenemos en un hervor suavísimo un par de horas, sin moverlas con cuchara, sólo agitando un poco la olla de vez en vez.

Ponemos las almejas en remojo en agua clara. A la media hora les cambiamos el agua, procurando no revolverla para que los posos de arena no se levanten del fondo.

Primero hacemos un caldo de pescado. Sofreímos en aceite de oliva la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando están tiernos añadimos el tomate rallado o cuarteado y terminamos el sofrito con un poco de pimentón dulce. Cubrimos con agua y añadimos la mezcla de pescado para sopa. Tapamos y dejamos cocer media hora.

Filtramos el caldo y reservamos.

En una sartén con nada de aceite de oliva pasamos los langostinos a la plancha. Los retiramos, los pelamos, reservamos en la sartén las pieles y las cabezas, añadimos un cucharón de caldo y las dejamos hervir un par de minutos. Apagamos el fuego y reservamos.

En casa.

En el mortero majamos los dos dientes de ajo con las hojas de perejil, la sal, el azafrán, los piñones y las almendras crudas.

Cuando las alubias están listas, retiramos casi todo su caldo con mucho cuidado y un cucharón, y lo sustituimos por el caldo de pescado filtrado.

Cogemos la sartén con las cabezas de langostinos, la arrimamos a la cazuela, la vertemos sobre un colador chino y con una cuchara o una maza presionamos bien para trasladar todos los jugos de los langostinos al caldo.

Añadimos el majado.

Cocemos 15 minutos más. Mientras, sacamos las almejas del agua de remojo y las colocamos en la misma sartén, ya caliente. La tapamos y la dejamos unos minutos, hasta que las almejas se abran. Las añadimos a la cazuela. Añadimos los langostinos pelados. Lo probamos. Ajustamos el punto de sal (recordad que no hemos puesto sal a las alubias).

Calentamos y a la mesa.

En casa.

Pura delicia de despedida del invierno, un plato sabroso y ligero a la vez, saciante pero delicado, que sabe a casa, a comida sencilla pero también a perfección.

Probadlo. Un día de un poco de fiesta. Vale la pena. En serio.

Feliz semana a todos.

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