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Escrito por el Abr 19, 2015 en cocina de cosecha | 2 comentarios| etiquetas: cebollas, cordero, golondrinas, naranjas, pájaros, primavera, sanguinas

cordero pascual

golondrinas y un petirrojo

Abril. Es domingo, las nueve de la mañana.
Me asomo a la terraza, sol suave, todo está en silencio y las golondrinas se deslizan por el cielo en largos y veloces bucles.
Hace unos años fuimos a pasar unos días a L’Ampolla, a un hotelito al que le habíamos cogido el gusto. La comida no valía nada pero el lugar era encantador.

Lo he recordado por este silencio de la mañana. El mismo silencio de abril. A las nueve de la mañana, como hoy, salir a la terracita y sentir el silencio, traspasado por los gritos agudos de las golondrinas, el clima azul, el aire cristalino. El mar rielando delante de nosotros, y las olas lamiendo la orilla como lenguas de aceite.

Eran días de pájaros. Después de desayunar cogíamos el coche y nos íbamos a la entrada del parque natural del Delta del Ebro. Sacábamos las bicis y pasábamos la mañana perdiéndonos por los caminos, mirando a los pájaros.

Andábamos sobre caminos de madera que atravesaban cañaverales más altos que nuestras cabezas.
El viento los hacía oscilar en anchas olas trigueñas, con música de lluvia.
Por encima de las cañas las golondrinas se lanzaban en picado y los gorriones aterrizaban en bandadas sobre los juncos, piando.

Delta del Ebro. L'Alfacada

Yo estaba estudiando un posgrado en literatura infantil y eso días estábamos leyendo una de las lecturas obligatorias del curso. Era “El jardín secreto”, de Frances Hogdson Burnett, y el tutor era Gustavo Martín Garzo.

Por las tardes, después de la siesta, bajábamos hacia las playas y el pequeño puerto pesquero, a vagabundear, y cuando atardecía, las golondrinas ocupaban el paseo con sus gritos y sus quiebros y pasaban a tu lado rozándote, como si no te tuvieran ningún miedo. Eran golondrinas dáuricas, con alas azul índigo, cabecitas acaneladas. Mientras andabas, los destellos de color turmalina de sus alas y la cercanía de sus ojitos negrísimos te mantenían prendada de ellas como bajo un hechizo.

Delta del Ebro. Les Olles

Cuando regresábamos al hotel, yo abría la wifi y me conectaba con el foro del curso, donde mis compañeras de lectura estaban hablando del jardín secreto y del petirrojo, el pajarito que se le aparece a Mary y que inicia todas las transformaciones que suceden dentro del jardín.

La pequeña y poderosa magia del encuentro con el petirrojo se mezclaba cada noche en mi cabeza con la de mis golondrinas del paseo, las nubes de gorriones, las garzas reales, los patos, los flamencos, los correlimos.
Pero sobre todo con la de las golondrinas, porque, como el petirrojo de Mary, ellas también se acercan a mi, como si no me tuvieran miedo y quisieran rozarme, jugar conmigo.
Y tú te quedas embelesada, hechizada, porque son criaturas de otro mundo, otro mundo que desciende hasta el tuyo, criaturas libres y lejanas, y hablan contigo, pero es una lengua que tú no entiendes. Así que lo único que puedes hacer es abrirte al embeleso.

Gustavo nos habla del petirrojo de Mary como de un mensajero. Cautivándola con su cercanía, la conduce hasta el jardín secreto:
“Un lugar como una isla perdida, un huerto cerrado, que no sabíamos que podía existir, y en el que tampoco podemos saber lo que nos aguarda. Un lugar en el que debemos entrar en silencio, con los ojos muy abiertos, como hacen los niños cuando se adentran en una casa abandonada. Pero para encontrarlo necesitamos que alguien nos visite y nos diga dónde está. Esa es la apuesta de la imaginación: recibir a los mensajeros…”

“El jardín nos dice que el paraíso está en el mundo, sólo que como reino secreto que hay que saber encontrar. Es un cuento sobre la búsqueda de la felicidad, y su enseñanza no puede ser más clara: no es posible que hayamos nacidos para ser desdichados.”

Recibir a los mensajeros. Quizá todos los pájaros que vemos en la ciudad también son mensajeros. Mensajeros de nuestra imaginación, de las cosas que sabíamos y hemos olvidado, de otra clase de sabiduría. Mensajeros con alas, como los ángeles, que escriben en el paño de cielo entre las casas mensajes cifrados para nosotros.

Jardin Botanico

Últimamente me pregunto si la única manera de alcanzar un contacto genuino con el mundo no será renunciar al deseo de dominio.

O quizá sólo es que dentro del pequeño mundo de mi trabajo el veneno de las conspiraciones cotidianas y el contacto con tanto entendido me ha traído mucha hambre de esta otra clase de presencia en el mundo. Aunque parezca contradictorio, trabajar en el mundo de la cultura, según dónde, puede convertirse en una experiencia radicalmente contracultural.

Aunque seguramente también tiene que ver con mi edad.
Cuando te haces más mayor vas viendo el mundo con más humildad.
Has visto muchas cosas hacerse y deshacerse, has visto el final de muchas historias de conquista, y también has recibido unos cuantos golpes.
Y casi sin quererlo, llega un momento en que todo ese cortejo del ego que vemos desplegarse con toda pompa cada día, todo esa elaborada puesta en escena, te empieza a resultar ridícula. Y desasosegante. Y una lo único que quiere es salir de ahí, hacia algún sitio donde se oiga el canto de los pájaros.

Y aprender una manera diferente de estar en el mundo. Como la de los niños muy pequeños, que aún no quieren obtener nada, sólo quieren mirar, experimentar, estar ahí.
Mancharse de barro, reírse, chapotear en los charcos, mojarse el pelo cuando llueve, romper algún juguete, desaparecer en cuanto se cansan y empezar algo nuevo.

Renunciar por completo a querer poseer las cosas, domesticarlas, controlarlas, dejar nuestra huella sobre ellas.
Ejercitar el hábito de alejarse de las camarillas, la ambición, las relaciones de poder, las intrigas, el pavoneo.

Renunciar a todas nuestras pretensiones, las cosas que queremos parecer, las cosas sobre las que queremos influir, a todo el fútil catálogo de vanidades.

Soltarlo todo. Abandonarlo. Y volverse un poco como niños. Como aquello que decía Jesús.

Salir del mundo para poder regresar al mundo…

O quizá mejor: salir del mundo para poder entrar en el jardín…

cordero pascual

{para cuatro personas}
  • una pierna de cordero entre un kilo y un kilo y medio de peso
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de miel
  • 5 dientes de ajo
  • sal
  • 5 sanguinas
  • 3 naranjas
  • 4 cebollas rojas
  • 6 chalotas
  • 2 cabezas de ajos
  • un vaso de zumo de naranja o de granada
  • un chorro de brandy

Preparar el cordero: encender el horno a 130º.

En casa. Cordero con sanguinas

En una bandeja de horno, disponer las sanguinas, las naranjas, las cebollas y las chalotas partidas por la mitad, y las cabezas de ajos, enteras o divididas en gajos. Regar con el zumo de naranja o granada y el chorreón de brandy.

En casa. Cordero con sanguinas

Machacar en el mortero los 5 dientes de ajo con un pellizco de sal. Añadir las 2 cucharadas de aceite y las 2 de miel, mezclar hasta que emulsione. Obtendremos una mezcla untuosa con la que pincelaremos toda la pierna. La salpimentamos y la colocamos sobre la bandeja que hemos preparado.

En casa. Cordero con sanguinas

Metemos la bandeja en el horno e iniciamos una cocción lenta, que discurrirá así:

Comenzamos con el horno a 130º. Cocinamos 45 minutos por cada lado. (90 minutos). Llevamos hora y media.
Aumentamos la temperatura a 160º. Cocinamos 20 minutos por cada lado. (40 minutos) Llevamos 2 horas y diez minutos.
Aumentamos la temperatura a 200º. Cocinamos 10-20 minutos por cada lado, según el punto de dorado que ya tenga. (20-40 minutos). La cocción se completa hacia las tres horas.

Con la marinada que nos ha sobrado, vamos pincelamos la carne tras cada vuelta.

Sacamos la bandeja del horno; vertemos los jugos en un cazo y exprimimos con unas pinzas el jugo de unas cuantas naranjas y sanguinas. Tapamos la carne con papel de aluminio y la dejamos reposar al menos 20 minutos.

En casa. Cordero con sanguinas

Mientras, asamos una manojo de zanahorias (mejor zanahorias que carlotas). Les quitamos las hojas y dejamos un poco de los tallos. Las lavamos bien o las raspamos.

{marinada para las zanahorias}
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de sirope de arce
  • una cucharadita de mostaza antigua
  • una cucharadita de mostaza de Dijon
  • una cucharada de salsa de soja
  • una cucharadita de vinagre de arroz o de manzana
  • 1 diente de ajo rallado

Mezclar batiendo hasta que emulsione. Pincelar bien las zanahorias con el marinado. Colocar en una fuente de horno y dejar asar a 185º durante 30 minutos. Al sacarlas del horno, volver a pincelarlas.

Mientras las zanahorias se asan, ponemos el cazo con los jugos a fuego suave y lo dejamos reducir un poquito, para obtener una salsa.

En casa. Cordero con sanguinas

Y preparamos un poco de cuscús, por ejemplo, como éste.

Es el momento de destapar el cordero y cortarlo. La carne estará suave y fragante y se desprenderá del hueso. Servimos los platos con guarnición de cebollas, chalotas, ajos confitados, zanahorias y cuscús.

En casa. Cordero con sanguinas

Un ramito de azahar en la mesa, un poquito de sol, y a disfrutar la primavera!

En casa. Cordero con sanguinas

En casa. Cordero con sanguinas

El cordero pascual es un cordero que tradicionalmente sólo se comía en estas fechas, y que está entre las 4 semanas que tiene el cordero lechal y las 12 semanas que tiene el recental. Yo procuro no comprar lechal, porque me gusta extender a la comida y a la compra esa mentalidad respetuosa que vemos más claramente en otros ámbitos de nuestra vida.*
Pero en España el lechazo es seguramente la pieza de cordero más demandada, quizá por su sabor más suave. Yo he gastado pierna pero por supuesto se puede asar igual el cabrito o la paletilla.

El jardín secreto, de Frances Hogdson Burnett. Everest, 2013.

*Gustavo Martín Garzo. El silencio de los animales.

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2 Comentarios

  1. Umm qué rico el cordero con esa mezcla de sabores frutales. Delicioso!
    Me quedo con la frase de “salir del mundo para poder entrar en el jardín”, y con ese libro debe ser una maravilla.
    Una delicia la entrada como siempre, buena semana!

    • Hola Ana! Gracias! No sé qué clase de libros te gustan, aunque por lo poco que sé de ti, quizá éste te gustara mucho. Es uno de esos libros que te deja absolutamente sorprendida. Los tutores de mi clase lo consideraban uno de los grandes clásicos para niños, y la verdad es que a mí después de leerlo me lo pareció. No sabes cuántas frases maravillosas, llenas de delicia y confianza en que todo se puede alcanzar, encontrarías ahí dentro. Que tengas una semana muy feliz. Y muchas gracias por tus palabras tan cariñosas, como siempre.

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