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Escrito por el Jun 21, 2020 en cocina de cosecha, desayunos de domingo | 2 comentarios| etiquetas: fresas, tartas de fruta, tartas de verano, tartas dulces

tarta de fresas

Esta tarta es una de mis tartas fetiches.

Para mí tiene detrás todo el imaginario poético del back to the land y del country living americano idílico.

Algo así como Tasha Tudor vestida con un traje Arts & Crafts recogiendo flores en su jardín, después de depositar sobre el alféizar de una ventana con cortinas de vichy un molde de cerámica esmaltado en rojo, que desprende el vapor aromático de esta tarta veraniega.

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Tasha Tudor tomando el té en su última casa, Corgi Cottage, en Vermont.

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Hay varias recetas básicas, varias «tradiciones» por así decir, para preparar esta tarta, que es por definición una tarta sencilla, donde la fresa al natural cobra protagonismo. El elocuente nombre de la receta no deja lugar a dudas: fresh strawberry pie.

Unas llevan una capa de queso crema o de requesón batido debajo de las fresas y otras llevan solo las fresas frescas barnizadas con un jarabe que las hace brillar.

Y la receta que se utiliza para preparar ese «barniz» también tiene dos grandes orientaciones: las que utilizan una base de gelatina, con lo que el relleno de fresas enteras queda unido por una capa cristalina, y las que utilizan una base de puré de fresas con agua y maicena como espesante.

Yo he probado las dos recetas.

En casa han gustado mucho las dos, y cada una tiene sus partidarios incondicionales.

Noël dice que la de puré de fresas sin queso es LA TARTA de este verano.

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Jaime dice que le prepare la de gelatina con queso para su cumple porque sabe a chuches de ositos de fresa y a sus amigas les va a encantar.

Yo creo que luce más con el barniz de gelatina, que al cuajar queda de un precioso rosa intenso cristalino, absolutamente veraniego, pero os dejo todas las opciones para que probéis y podáis votar cuál entra en los 40 principales versión veranito de vuestra familia.

La cantidad de azúcar que se añade se puede aumentar y os dejo una orientación de hasta dónde junto a la cantidad sugerida. Si os gustan las tartas dulces, optad por la cantidad aumentada. Si preferís el sabor más natural de la fruta, elegid la cantidad que propone la receta.

 

Para la masa quebrada dulce_

  • 2  1/2  cups de harina común
  • 3/4 tsp de sal
  • 3 tbsp de azúcar blanca
  • 225 gr de mantequilla
  • 1 huevo
  • 1 tsp de vinagre de manzana
  • 4 tbsp de agua fría (mejor casi helada)

 

1. Preparando la masa_

Colocar en un cuenco amplio la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla. Utilizando una rasqueta de panadero, cortar la mantequilla frotándola contra la harina hasta que los trozos obtenidos sean del tamaño de un guisante. Para que la textura final de la masa horneada sea crujiente y hojaldrada hay 3 puntos cruciales y éste es el primero.

Unir en un cuenco pequeño el agua, el huevo y el vinagre. Añadirlo a la mezcla de harina y remover con un tenedor. Cuando la masa está cogiendo cuerpo, pasarla a la encimera y amasar muy brevemente hasta que coja forma.

Este es el segundo secreto de esta masa: hay que amasarla muy brevemente para que el gluten no se desarrolle y no sea elástica sino filosa.

Para mí la mejor manera de hacerlo es, en vez de amasar con las manos de una manera tradicional, coger una rasqueta de panadero e ir recogiendo la masa y plegándola sobre sí misma ejerciendo una ligera presión. Así la masa al componerse conserva una estructura de capas dentro de las cuales los trocitos de grasa se mantienen íntegros, creando una textura irregular harina-grasa. Esto es crucial para obtener una masa aérea y hojaldrada. En cuanto la masa se sostenga junta en un disco, lo envolvemos en dos capas de film, una arriba y otra abajo, y lo pasamos a la nevera, mínimo media hora.

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¿Veis las vetas de mantequilla dentro de la masa? Así es como os tiene que quedar, sin uniformidad.

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Metemos el molde que vamos a utilizar en el congelador.

Este es el tercer punto importante: todo tiene que estar frío todo el rato, para conseguir que la grasa no se disuelva, sino que se mantenga entera formando un patrón de capas con la harina.

El molde tradicional para esta tarta es un molde de cerámica o metal, redondo y alto.

Yo he gastado una tartera antigua que guardamos de la cocina de Asunción, la madre de R.

Ella preparaba con él (y no es una exageración decir que durante toda su vida de casada) los bizcochos (aquí cocas mal fetas) y los flanes, postre favorito de la infancia de los 60. Comparados con los moldes que tenemos ahora, el molde es una castaña. Pero me gusta porque tiene sabor a tradición y a tiempo durable y tiene el valor sentimental del recuerdo compartido.

En realidad, si lo enmantecas y proteges bien, funciona como la seda para esta tarta y es un relevo «a la valenciana» perfecto para este cometido.

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Una vez la masa ya está fría, la sacamos de la nevera y la extendemos a rodillo, insistiendo lo menos posible, hasta obtener una capa de 1 cm de grueso, sin retirar las dos capas de film. La extendemos entre ellas y la volvemos a la nevera 15 m más.

Sacamos el molde del congelador y colocamos la masa sobre él, levantando antes una de las dos caras del film, y sosteniendo la masa poniendo la masa extendida y plana sobre la parte que conserva el film y dándole la vuelta.

Retiramos la otra capa de film.

Acoplamos la masa al molde y eliminamos la masa sobrante.

Hacemos la clásica cenefa ondulada de terminación del borde.

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Pinchamos toda la superficie de la masa con un tenedor y metemos el molde en el congelador 15 m.

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Sacamos el molde del congelador, colocamos una hoja de papel de horno cubriendo toda la masa y la rellenamos con pesos para cocer (alubias, arroz, canicas), de manera que sujeten también los bordes, llenando el molde hasta arriba, y la cocemos 20-25 m a 200º.

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A los 25 m retiramos los pesos y el papel, y la cocemos 5-10 m más, hasta que se dore y se seque. Los bordes deben tener ahora un intenso color dorado.

Dejamos enfriar los pesos antes de volverlos a guardar.

Sacamos el molde del horno y lo pasamos a una rejilla para que se enfríe, sin retirar aún la masa del molde.

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Pasados 15-20 m, cuando la masa ya no está tan delicada y ha adquirido cuerpo, sacamos la masa del molde y la volvemos a dejar sobre la rejilla hasta que esté fría por completo.

 

2. Preparando el relleno de fresas_

:: versión 1: jarabe de gelatina de fresa

  • 1 kilo de fresas
  • 1 sobre de 85 gr de gelatina de fresa
  • 1/4 cup de azúcar blanco (y hasta 3/4 cup)
  • 1 tbsp de maicena
  • 1 cup de agua
  • 1 pellizco de sal

Lavar el kilo de fresas. Si son pequeñas, como las que he gastado yo, quitar solo el pedúnculo. Si son fresones grandes, cortar por la mitad o en cuartos.

En un cacto mezclar el azúcar con la maicena, el agua y la sal. Llevar a ebullición mezclando y remover sin parar un par de minutos hasta que espese y la mezcla se vuelva transparente.

Añadir la gelatina de fresa, remover hasta disolver.

Añadir la cucharadita de mantequilla. Remover y dejar enfriar un poco.

Cubrir las fresas con la mezcla cuando ya está un poco fría y va cogiendo una textura más firme, remover con delicadeza para cubrirlas bien. Llevar a la nevera mientras la base de la tarta se enfría por completo.

 

:: versión 2: jarabe de puré de fresa

  • 1 kilo de fresas, de las que separamos una taza
  • 1 cup de agua
  • 3 y 1/2 tbsp de maicena
  • 1/2 cup de azúcar blanco (y hasta 3/4 cup)
  • un pellizco de sal

 

Poner en una cazo 2/3 de cup de agua con la taza de fresas. Dejar que hierva 5 minutos y machacar las fresas con un tenedor, una cuchara o con una pala pasapurés.

Poner en otro cacito el 1/3 de cup de agua restante con la maicena y el azúcar. Llevar a ebullición removiendo para que se disuelva todo bien y añadir la mezcla de puré de fresas. Seguir removiendo sin parar 2-3 minutos, hasta que la mezcla haya espesado y esté traslúcida.

Dejar enfriar.

 

3. Preparando el relleno de crema de queso_

  • 225 gr de crema de queso tipo Philadelphia a temperatura ambiente y ablandado
  • la cáscara rallada de un limón
  • 1/4 cup de azúcar blanco (y hasta 3/4 cup)

Batir juntos los ingredientes con unas varillas o un tenedor hasta que el azúcar se haya disuelto y quede una crema de textura fina. Pasar a la nevera.

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4. Montaje

Cuando la base de la tarta esté fría, rellenar montando una primera capa con la crema de queso, extendiéndola a espátula.

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Sobre ella, verter las fresas envueltas en el jarabe de gelatina.

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Volver a la nevera y dejar asentar, entre 2 y 4 horas.

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A esta tarta le pega un borde de piscina azul cristal o la sombra acuosa de un árbol generoso en el centro de un día radiante de verano, de esos en que nos sentimos ligeros y efervescentes como burbujas de champán.

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Hoy es el día más mágico del año, el solsticio de verano.

Hoy tendremos la hora azul más larga y es la noche que más huele a promesa.

Bienaventurados quienes vais a poder orearla de aroma de jazmín o madreselva, de olor a mar, lentitud, luces mágicas, y ese sonido ritmado de grillos que convierte el mundo en una enorme cuna que el firmamento mece.

¡Feliz comienzo del verano para todos!

· SED FELICES ·

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2 Comentarios

  1. … ainsssss… en cups es trampaaaaaaa :-p :-p :-p

    Besos (…) (…)

    • Y con lo cómodo que es!! Y encima te he puesto en gr la única medida que es difícil, la mantequilla, so vago jajajajaja…

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